יישון בשר – הנחיות להכנת בשר בקר מיושן.
יישון בשר – כל מה שריצתם לדעת על תהליך היישון והדרישות לייצור בשר מיושן!! יישון בשר -בתהליך היישון עוברים שרירי השלד תהליך של הבחלה טבעית בתנאי של אנאורוביוזיס (חוסר חמצן) ההבחלה מתבצעת בעזרת פעילות של לקטובצילים (חיידקים לקטיים) המפרקים את הגליקוגן, הנמצא בשריר הבשר, לחומצה לקטית. דרישת הייצור: יישון בשר דורש שמירה על תנאים […]
אפקט מייארד בסטייק
אפקט מייארד הוא התהליך המתרחש בעת הצלייה, בטמפרטורה של מעל ל140 מעלות, ובדומה ליצירת קרמל ע"י השחמה לא אנזימטית. נוסחת קסם לצבע, מרקם, וטעם.
השפעתו של המלח
השפעתו של המלח, מה הוא טורם לצלייה של הבשר, מתי להוסיף לפני הצלייה או אחרי? השיטה האמריקאית לתיבול הבשר ארבעה דברים שעדיין לא ידעתם על מלח…
גזע ההולשטיין לסטייק או חלב?
MAKE TABLE רוב הבשר הטרי שאתם רוכשים בסופר. גזע זה המצטיין בייצור חלב ורכיביו (חלבון, שומן), מהווה את המקור לבשר-בקר טרי בישראל אשר מספק לשוק מדי שנה כ- 30 אלף פרות תחלופה וכ- 50 עגלים לאחר פיטום. עגלים אלה משווקים לשחיטה בגיל 11-14 חודש, במשקל של 400-500 ק`ג ומשיגים תפוקת טבחה בשיעור של 56% ממשקלם […]
שחור או אדום קבלו את הRED אנגוס
מקורו של האנגוס כמו מרבית גזעי הבקר האמריקניים המודרניים, זן האדום אנגוס התחיל את דרכו באירופה. במאה השמינית, לטענת כמה רשויות, אנשי הצפון הקשים שפשטו על חופי אנגליה וסקוטלנד הביאו איתם בקר קטן ונטול קרניים בצבע כהה, שהשתלב בבקר סלטיק ילידי שחור של סקוטלנד הפנימית, שהיה בעל קרניים זקופות. נוצר זן שחור שנבדק באופן טבעי, אשר תואם […]
בקר לבשר הרפורד Hereford
MAKE TABLE גם כמות גם איכות סטייק הרפורד. התכונה הנפלאה שיש בגזע ההרפורד , שהוא יודע להפוך את העשב לשומן , שימו לב לתמונה השומן קיבל גוון צהבהב , זהו חיה שגדלה במרעה, מספיק שנביט על הסטייק ונכיר בטעמים שלו, האמריקאים ייבוא עגלים של הרפורד מאירופה כבר עשרות שנים , ומשווקים את הבשר שלהם בעולם, […]
קולגן בבשר על מה הוא משפיע?
ציר בקר בלי כמות הוגנת של קולגן הוא חסר עומק וטעם. מהו בעצם קולגן? MAKE TABLE קולגן הוא חלבון עיקרי, הוא מהווה חלק חשוב במבנה העצמות והגידים של החיות. קרוב לרבע מגוף החיה מורכב מחלבון, כאשר 30% מאותו חלבון הוא חלבון קולגן. קולגן מורתח הופך לג'לי , הצרפתים עד שנות החמישים אכלו בעיקר בשר מבושל […]
סטייק שארולה
שארולה (Charolais) גזע צרפתי – הזכר מגיע למשקל של יותר מטון, והנקבה לכ-800 קילוגרם. החסרונות העיקריים בגזע השארולה , שהזכר מתבגר בגיל מאוד מאוחר, והיא חיה ספורטאית , לכן הוא מייצר פחות שומן ויותר קולגן, במידה ואתם מחפשים גזע איכותי עם טעמים של עשב מרעה, השארולה הוא פתרון טוב, כיום בארץ מגדלים עדרים של שארולה […]
בלאק אנגוס כל מה שרציתם לדעת.
אברדין אנגוס אברדין אנגוס מסע חייו האנגוס הוא גזע בריטי שפותח בערך לפני 140 שנה , לאחר 15 שנה הוא כבר התפשט בעולם, ב1978 נמכרו בשווקי השוורים פחות ממאה עגלים למדינות שונות באמריקה ודרום אמריקה, ב-1980 בריטניה התאחדה עם אירופה , נמכרו שוורים טהורים ובוצעו הכלאות בין גזעים אירופאיים, ונמכרו בשווקי השוורים, רצו במשרד החקלאות […]
גזע בקר סקוטי איילנד
הוא לא נפוץ אבל הוא אחד המשובחים בעולם גזע איילנד גלנגרום סקוטלנד! Highland cattle breed MAKE TABLE חוות גידול גלנגרום סקוטלנד חוות גלנגרום מגדלים עדרי בקר היילנד מהגדולים ביותר בבריטניה, הוא גדל בסקוטלנד כי הוא זן הבקר המושלם לסביבה , הבקר גדל שם כבר מעל ל100 שנים. החוף המערבי של סקוטלנד רטוב מאוד, הרוחות חזקות, […]