רוצים לדעת איך להפוך את הסרוויס שלכם לשובר קופות. קבלו על מגש את חמשת היסודות שיהפכו את הסרוויס שלכם למנה מנצחת.
אני מניח שרובכם מכירים את הסרט מהיר ועצבני. הדמות השרירית שמשיג את המטרות שלו באמצעות כח, מהירות ותזמון כסף קל ומהיר, כמו בסרטים. למרות שמצד ההיגיון השילוב של לחץ וכעס לא מניב תוצאות טובות. אבל מה לעשות שיש מסביבו צוות שאפתן ומאוחד, כזה שמדלג על הפערים החברתיים ומשלים אחד את השני. עבודת צוות להפליא" זה סרט שובר קופות! אתם כמסעדנים חייבים להעתיק אותו לסרוויס שלכם בכדי להשיג תוצאות מניבות . באו תגלו את חמשת היסודות שיהפכו את הסרוויס לשובר קופות.
שמירה על מבנה היררכיה במסעדה וחופש פעולה לעובדים.
תנו במה למנהלים (אחראי משמרת, שף, מנהל פלור, מנהל מטבח) שלכם, וערך מוסף לנותני השירות (טבחים, מלצרים, ברמנים).תנו להם לנוע בחופשיות הם יוכיחו את עצמם. תזכרו שלכל בעל תפקיד במסעדה ישנה אחריות וסמכות תפעולית על המתרחש סביבו, בשעות הפעילות ולאחר מכאן. מעבר לתפקידו הגנרי (להחזיק מגש, או לבשל) ישנה אחריות לנווט את הצוות ולקבל החלטות תוך כדי עבודה גם בשעות לחץ. פה אתם נמדדים כמסעדנים! ברגע שאתם תשחררו ותתנו לעובדים שלכם אפשרות וסמכות לבצע את מלאכתם כראוי, כל אחד במסגרת תפקידו . לקבל החלטות בזמן אמת לפי הנהלים והדפוס עבודה שקבעתם מראש ולנהל את סדרי העדיפויות במסגרת אחריותו (אם צריך תתחשבנו אחר כך) כך תעלו את רמת הביטחון ותשפרו את הביצועים שלהם בשטח. זוהי יריית הפתיחה של סרוויס שובר קופות (סמכות תפעולית).
שפה משותפת תקשורת עם כל המחלקות מטבח, פלור, אזור הסעדה.
הקוד שפותח את כל הדלתות לסרוויס מוצלח הוא תקשורת בין אישית (עבודת צוות) ושפה משותפת. בלעדיהם השרשרת התפעולית תקרע לכם בפיק הראשון. תדברו אחד עם השני ותעדכנו תמיד על המתרחש המארחת את מנהל המשמרת וכן הלאה בשרשרת, תוך כדי שמירה על זרימת עבודה תקינה. חייבת להיות סינרגיה בין כל המחלקות. נהלים ברורים לגבי כל תרחיש, או כל סיטואציה שיצאה מאיזון. התקשורת חייבת להתבסס ע"י תזמונים, נתונים, ובדיקת סטטוס של כל מחלקה ומחלקה במסעדה בכל זמן נתון. יד ביד כתף אל כתף אחד משלים את השני. כך להתגבר ולחזק במקומות טורפה, על כל עומס הצפוי או לא צפוי. להיות מוכנים כמה צעדים קדימה ולעמוד בציפיות של הלקוח (לקוח מרוצה שווה טיפ יותר גדול).
הערכות מראש התייעלות שמירה על סדרי עדיפויות ותרגול.
כלל ברזל לא תהיו ערוכים ומתורגלים מספיק. אתם תישארו מופתעים, וזה ידפוק לכם את הסרוויס. אז ככה זה עובד מנהל המסעדה מכין את השף לצפי העבודה השף מכיר את הממוצעים של המנות (מנות חזקות או חלשות) מכין את הצוות ומתכנן את המלאי בהתאם ,תפקידו של מנהל המשמרת היא לא רק לחלק פקודות במהלך הסרוויס אלה להדריך ולהכין את צוות המלצרים לסרוויס בהתאם. גם במצב רגיעה להיות בקונטרול ובכוננות. סדור שולחנות, ציוד, אריזות, פינויים, מלאים וכו'., שירות הלקוחות והמארחת מעדכנים את מצב הכניסות הצפוי מוזמנים , ומזדמנים. מעדכנים את האחמ"ש והוא מתנהל מול כל הגורמים מטבח, פלור, צוות המלצרים. הקפידו לתרגל את העובדים שלכם גם לסיטואציות מורכבות כך תוכל לעמוד באתגר, ולהשיג תוצאות מבלי להישחק.
שקיפות מלאה לא מחפשים אשמים!
שהמנה חוזרת מי אשם? יופי עניתם נכון אין אשמים! יש טעויות תפעוליות הנובעות מחוסר ערנות של הצוות בשעות מיתון( שהמסעדה ריקה). וטעויות תפעוליות בשל סדרי עדיפויות בשעות לחץ. תסירו את המילה הזאת מהלקסיקון ובדקו את הסיבה, בצורה אובייקטיבית. עליכם להבין שלעיתים תזרים העבודה משתבש בעקבות מספר גורמים לאו דווקא אנושיים. כמו ציוד לא תקין או לא מתאים, חוסר בשטח תפעולי, חוסר בכלי עבודה וציוד חיוני, חוסר בכח אדם וכן הלאה. גורמים אלו לעיתים ישפיעו ויעקבו את שרשרת התפעול. לכן עליכם רגע לעצור לשאול מהו המקור לבעיה, מצאו פתרון עכשווי. תרשמו בספר המסעדה, בצעו תחקיר קטן, ותתרגלו את הצוות לפעמים הבאות.
היתכנות לסיטואציות חריגות במהלך הסרוויס.
לפני שאתם עולים לסרוויס אתם חייבים להיתכן לסיטואציות חריגות ולתת מענה בהתאם. ברגע שתתכוננו מבעוד מועד, הפתרונות בשטח יהיו בהישג ידכם. דוגמה לסיטואציות חריגות במהלך סרוויס: נגמרו הצלחות, הטבח נפצע, המארחת פרשה מי מחליף אותה. הספק לא הגיע, הקטנוע התקלקל מה עושים וכן הלאה.. להקדים תרופה למכה. תשאלו את עצמכם מה עושים בכל סיטואציה תערכו מראש ככה שום דבר לא יפתיע אתכם בכל שלב, ומה שכן יכין אתכם לסרוויס הבא. ככה בונים הצלחות, מתייעלים משפרים רווחיות ושוברים קופות בהצלחה.
תגובה אחת
סגור לתגובות.