איך תקבעו את גודל וכמות המנה במסעדה שלכם שישתלבו יפה בכל שלב בארוחה מבלי להגזים ולהגיע לתוצאות לא פרופורציונליות . הרי המטרה שלכם בסופו של דבר שהלקוח שלכם יצא שבע או מרוצה בכל שלב בארוחה ומצד שני להשאיר גם קצת כסף בכיס, הרי אתם לא בית תמחוי. אז איך תקבעו את גודל וכמות המנה לפי מיקומה בתפריט?
אתם חייבים להכיר את הייעוד של כל מנה שלכם בתפריט גודל וכמות המנה יקבע לפי מספר פרמטרים – במידה ואתם מתכננים תפריט למסעדה שלכם. אתם חייבים להכיר את הכמות הממוצעת של סוגי המנות. תפריט סטנדרטי מחולק למספר קטגוריות : מנות פתיחה, מנות ראשונות, עיקרית, קינוחים ועוד'. לכול קטגוריה נשבץ מספר מנות ממגוון חומרי הגלם העומדים לרשותנו, אך עלינו להתחשב גם בתקציב של המנה המוצעת בתפריט.
נקודות שישפיעו על ההחלטה שלכם ביחס לגודל וכמות המנה בכל מקום בתפריט.
ארוחה ממוצעת נעה 400/600 גרם לסועד בהתחשבות בגיל ומין הסועד והשעה ביום. כמובן שמשקל וגודל המנות בתפריט יקבעו בהתאם למספר פרמטרים שעלכם לקחת בחשבון לפני התכנון.
- סוג חומרי הגלם.
- אופי המוסד.
- תקציב (מחיר המכירה).
- סוג ואופי המנה.
- קונספט התפריט.
- קהל היעד .
- שעות היום.
ראשית עליכם להגדיר את אופי המנה הגדרת סוג המנה בתפריט - מנות פתיחה, מנה ראשונה, מנת ביניים, מנה עיקרית, קינוח, מנת ליווי (מזטים), מנת שארינג ועוד.
מנות ראשונות – הגדרה של המנה הראשונה היא לעורר ולפתוח את התיאבון ולא לגרום לתחושת שובע בקרב הסועדים אלה להיפך. לכן עלינו להקפיד על משקל רצוי. ינועו בין 80/120 גרם.
מנות פתיחה / סלטים – מנות פתיחה בדרך כלל מוצעות לסעוד לפני המנה העיקרית בכדי להרגיע את תחושת הרעב עד השלב הבא של הארוחה. והן מגיעות בשלב הראשון של הארוחה מספר מנות יחד עם השתייה. 50/100 ג'.
תוספות (סיידיש) – תוספות מוצעות בעיקר כליווי למנה עיקרית או כנשנוש במידה ואנחנו לא סגורים עד הסוף. המשקל הרצוי נע בהתאם לסוג חומר הגלם 150/250 ג'
מנה עיקרית – מנה עיקרית מוגדרת כמנת המטרה היא מורכבת בעיקר מחלבון כמו סטייק בליווי פחמימה. הסך הכולל של מנה עיקרית ינוע בין משתנה בהתאם למוסד ואופי הארוחה 300/500 ג'
סלטים – לקוח שמזמין סלט כנראה מקפיד על ערכים תזונתיים. אך בכל זאת מגיע לו לשבוע 250/400 ג'
מנות שארינג – מנות שארינג בדרך כלל מוצעות למספר סועדים לכן עלינו להקפיד שכולם יספיקו לטעום מהמנה ואולי גם לשבוע משקל ממוצע למנת שארינג ינוע – 500/650 ג'
כריכים – כריך הוא אלטרנטיבה מהירה לסועד רעב אך הוא צריך גם להשביע. גודל וכמות הכריך יושפעו ממספר הפרמטרים שהזכרנו כריך ממוצע ינוע בין 200/300 ג'
מנות ילדים – קיבולת של ילד עד גיל 5 ל 13 ממוצעת נעה בין כ160/250 ג'.
ארוחת קומבינציה ממוצעת לסועד בצהריים (עסקית) – עיקרית 180/250 ג' תוספת 150/250ג' ושתייה.
ארוחות בופה – בארוחת בופה נציע בתפריט 20% יותר מהסטנדרט בהתאם לפרופיל הסועדים.
- שעות היום – בכל שעה ביום מטרת ביקורו של הסועד משתנה וכן סוג ואופי הארוחה משתנה וכן גודל המנות יקבעו בהתאם תפריט בוקר, תפריט ערב, תפריט צהריים, תפריט בראנצ", תפריט בר.
בנוסף עליכם להתחשב בצרכים והעדפות של הלקוח במהלך שעות היום אופי הארוחה משתנה ארוחה קלילה או דשנה תזכרו שאתם צריכים לתת בתמורה.
כמו שאמרנו מטרת הארוחה היא להשביע או ליצור חוויה. הלקוח שלנו לא מצפה לצאת מפוצץ ולהשאיר אוכל בצלחת זה לא מה שיעודד אותו לשוב אלינו. הלקוח מעוניין לקבל בתמורה למחיר שהוא שילם אם זה חוויה או כדי שביעה. ומצד שני מוטלת על מתכנן התפריט להגיע לשורת רווח שהיחס שלה בהתאם למכירות תהיה משתלמת לבעל העסק. לכן עליו להתחשב גם:
- ממוצע קיבולת הסועד – משתנה לפי פרופיל הסועד: ילדים, פעוטות, מבוגרים, נשים, צעירים.
- עלות ותקציב חומרי הגלם – בנוסף יש להתחשב בעלות חומר הגלם, בכדי שלא נגיע למחיר שהוא מעל הציפיות של הלקוח וחורג מהסטנדרט המקובל בשוק, ובשל כך נתקשה במכירה.
מטרת הארוחה ואופי המוסד גם ישפיעו על גודל וכמות המנה בשורה התחתונה.
בעבר אוכל היה צורך הישרדותי כיום אוכל הפך במהלך ההיסטוריה לאלמנט בילוי מרכזי. כשהחוויה הכוללת, שמלווה את האוכל הולכת ותופסת מקום לא פחות חשוב.
לכן כל מוסד הסעדה (מסעדה, מלון, מזון מהיר) מגדיר לעצמו את תהליך חווית האכילה של הלקוח וקובע את כמות המנה הסטנדרטי. בהתחשב בפרמטרים שהצגנו, ואת הצורך של הלקוח מעבר לתכליתו הגנרית בכדי שביעות רצון וציפיות הלקוח.
לאחר שהגדרתם את מטרת חווית האכילה שהמוסד שלכם יציע. תקבעו את כמות וגודל המנות בהתאם.
מספר דוגמאות:
מטבחים מוסדיים – יציעו חוויה שונה ללקוח ויתמקדו יותר בכמות ופחות בחוויית האכילה. למרות שבימנו ענף ההסעדה התפתח מאוד. שפים ואנשי מקצוע נחשפו לטכניקות ושיטות הכנה מהירות וקלילות (חמם הגש) הסועד יתמקד במגוון ובכמות.
מסעדות פועלים – תמיד שאני רעב עולה לי האוכל של אמא זה יכול להיות מוצר אחד תפריט רכב או קצר. לא משנה אבל שיסגור את הפינה כהגדרתו (אוכל מנחם) הוא זה שעונה לי על הצורך ההישרדותי לכן נשקיע גם בכמות.
מזון מהיר פופ אפ – מטרת הסועד להשביע ומהר עם תקציב מנמלי לארוחת צוהריים, וחשוב לו להנות גם מהמגוון לכן הכמות של המנות והמגוון חייב להיות בהתאם בדרך כלל נמכור ללקוח ארוחה מלאה או קומבינציות (עסקיות).
מסעדות פיין – המטרה העיקרית של הסועד הוא התפריט והאוכל. לכן עלינו להשקיע ולהתמקד במגוון התפריט בפרזנטציה ובחוויית האכילה. במנות קטנות וארוחת טעימות להשלמת חוויית בילוי אלגנטית ונעימה.
בתי קפה – לקוחות מגיעים לבית קפה ממגוון סיבות. אנו יוצאים לבית קפה להיפגש עם חברים, לשבת ולשוחח, אוכל הוא לא הקריטריון, אלה המיקום והנגישות. לכן עלינו תפריט קטן ומגוון יענה על הציפיות, מנות שארינג יתקבלו בברכה, כריכים ומנות קלילות.
מועדונים וברים – הלקוחות מגיעים בעיקר לשתות לכן עלינו לשלב תפריט מותאם וממוקד. הגשת מזון בברים ומועדונים שונה לגמרי ממסעדה ומוסד אוכל. יתמקדו במנות קטנות כמו מזאטים להעביר את האלכוהול או מנות שרינג למספר סועדים.