יישון בשר – כל מה שריצתם לדעת על תהליך היישון והדרישות לייצור בשר מיושן!!
יישון בשר -בתהליך היישון עוברים שרירי השלד תהליך של הבחלה טבעית בתנאי של אנאורוביוזיס (חוסר חמצן) ההבחלה מתבצעת בעזרת פעילות של לקטובצילים (חיידקים לקטיים) המפרקים את הגליקוגן, הנמצא בשריר הבשר, לחומצה לקטית.
- דרישת הייצור:
יישון בשר דורש שמירה על תנאים תברואיים קפדנים ביותר.
הייצור של יישון בשר מיושן אך ורק במפעלים מאושרים, עם רשיון יצרן ופיקוח ויטרינרי, או רישיון הפעלה מהשירותים הווטרינריים.
חומרי הגלם:
חומר הגלם להכנת בשר מיושן יהיה חלקי בשר טרי או קפוא, עם רמה בקטריאלית מופחתת שמקורו מבית מטבחיים מאושר, או מייבוא בצירוף תעודה.
הפשרה:
הפשרת הבשר הקפוא המיועד לייצור בשר מיושן – מותרת רק בחדר קירור, בטמפרטורה של 0 עד 2 מעלות.
הכשרה:
הכשרת בשר כשר המיועד ליישון תבוצע בחד מיוחד, בטמפרטורה שלא תעלה על 10 מעלות טמפרטורת המים לא תעלה על 7 מעלות.
עיבוד הבשר יתבצע רק לאחר סינונו ממי הכשרה.
יישון בשר – תוספי מזון:
אין להוסיף לבשר המיושן תוספי מזון כל שהם, למעט מלח מאכל.
אריזה בוואקום:
אריזה של וואקום בבשר מיושן תתבצע במכונה מכויילת.
חומרי האריזה:
השקיות לאריזת הבשר המיושן תהיינה איכותיות ובעלות 4 שכבות לפחות.
משקל האריזה:
משקל האריזה של בשר מיושן לא יעלה על 5 ק"ג.
תנאי האחסון במהלך ההבחלה:
במהלך ההבחלה יאוחסן הבשר החדר קירור, בטמפרטורה של 0 עד 4 מעלות
בחדר הקירור ינוח הבשר על גבי מדפים או במכלים מתאימים, בלא יותר משלוש שכבות.
את הבר חייבים להפוך לפחות פעמיים ביום.
זמן ההבחלה נמשך לפחות 14 יום מינימום.
בסיום ההבחלה ה PH של הבשר לא יעלה על PH 5
בחדר הקירור יש להפריד בין בשר בשלבי ההבחלה לבין בשר מיושן מוכן (בתום ההבחלה) הארוז בקרטונים.
סימן האריזה:
התווית על אריזת הבשר המיושן צריכה להיות לפי תקן 1145 ולכלול את הפרטים הבאים.
- שם המוצר ושם החלק למשל כתף בשר מיושן.
- סוג הבשר שממנו הוכן המוצר טרי או קפוא.
- המשקל הנקי.
- שם היצרן הכתובת המלאה ומספר טלפון.
- תאריך הייצור.
- התאריך האחרון לשיווק -לא יותר מ 45 יום מתאריך הייצור 0כולל זמן ההבחלה)
הובלה בקירור:
הובלת הבשר המיושן תבוצע אך ורק ברכב קירור העל רישיון בתוקף של רכב להובלה בקירור.
טמפרטורת הבשר צריכה להיות 0מעד 2 מעלות.
הרכב יהיה מצויד במד חום אינדיקטורי ומד חום רושם.
אין לקבל בשר מיושן אם הטמפרטורה בזמן ההובלה עלתה על 2 מעלות.
בדיקת הבשר המיושן:
כאשר מקבלים לשיווק בשר מיושן – יש לבדוק.
רמת PH באריזת הוואקום הסגורה – לא תעלה רמת החומציות על PH5.
בדיקה (אורגנולופטית) בעזרת חושי האדם ריח, טעם, צבע.
- הריח האופייני של בשר מיושן הוא ריח חמצמץ.
- הטעם האופייני של בשר מיושן הוא חמצמץ חלש.
- הצבע האופייני של הבשר המיושן לאחר פתיחת החבילה יכול להגיע לצבע חום.
- אין לפסול בשר מיושן אם בתום תהליך ההבחלה יש כתמים בהירים.
- לאחר כשעתיים מפתיחת החבילה צריך הצבע להיות צבע טבעי של בשר טרי.
- כל צבע, טעם או ריח אחר – מעיד שהבשר אינו ראוי למאכל אדם!!
הוראות לשיווק בשר מיושן:
הבשר המיושן ישווק אך ורק בעסקים בעלי רישיון עסק למכירה של בשר בקר טרי ( אטליזים, רשתות שיווק עם מחלקות שיווק של בשר טרי למכירה)
ברשת השיווק או בעסק יאוחסן הבשר בחדר קירור בטמפרטורה של 0 עד 2 מעלות.
יש לפתוח את האריזה שעתיים לפני המכירה. הבשר ישווק רק לאחר המתנה של שעתיים מרגע הפתיחה של אריזת הוואקום, כאשר יחזור הבשר לצבעו המקורי.
המוצר ישווק באריזתו המקורית עד לסיום המכירה של החבילה כולה.
לאחר פתיחת האריזה – משך חיי המדף של הבשר 48 שעות בלבד.
כאשר הבשר נמצא במקרר ללא האריזה וחומר הגלם הוא בשר קפוא – חייב בעל העסק להצמיד אליו שלט בו ירשם בשר מיושן מבשר קפוא.