השמדת חיידקים במזון – כל הטכניקות שאתם חייבים להכיר. בישול, טיגון, ואפייה, עיקור, ייבוש, חיטוי, הקרנה של מזון.
השמדת חיידקים במזון – שיטות הבישול השונות – בישול טיגון ואפייה – יעילות להשמדת החיידקים שבמזון. זאת בתנאי שהטמפרטורה
בתהליך הבישול מגיעה לפחות ל70 מעלות, במשך זמן המספיק להשמדתם. על כן חייב להיות בכל מטבח מד חום מיוחד. תרמומטר דוקרן – לבדיקת הטמפרטורה בתוך המזון המתבשל. לאחר הטיפול בחום, בשלב התקררות של המזון – יורדת הטמפרטורה ל 30 עד 40 מעלות. מאחר וטמפרטורה זו מתאימה לחידוש פעילותם של החיידקים והתרבותם – חייבים להקפיד ששלב מעבר זה יהיה קצר ככל האפשר.
השמדת חיידקים במזון – תהליך בישול אפייה צלייה:
תהליך הבישול צריך לעבוד באופן בו רוב החיידקים יושמדו כמו חיידקים האובים טמפרטורה ממוצעת ואוהבי חום, ישנם חיידקים אוהבי חום המצריכים טמפרטורה של 90 מעלות למשך 2 דקות. סוג חיידקים אלו לא יושמדו בחומרי גלם העובדים צלייה, במיוחד בבשר על כן עלינו לשמור על המוצר מפני מזהמים עוד לפני הבישול או הצלייה.
אז מה כן עושים בכדי לשמור על בטיחות המוצר במיוחד בסטייקים?
ראשית יש לשמור על שרשרת קירור ואחסון בטוחה עד לבישול או צלייה של המוצר.
במידה והבשר הגיע קפוא – בעת קבלת הסחורה חובה עלינו מיד להכניס את הבשר להקפאה במינוס 18 מעלות או הפשרה במקרר הפשרות נפרד בטמפרטורה של עד 10 מעלות, עד להפשרה בערך 12 שעות.
במידה והבשר מגיע טרי – ניתן לאחסן את הבשר בטמפרטורה שנעה בין 2/4 מעלות עד להכנה לתקופה של עד שלושה ימים.
לאחר מיכן מעבירים את המוצר למדור המיועד לטיפול וחיתוך בשר עם ציוד מתאים וסטרילי.
מטפלים בבשר ומעבירים לצלייה או בישול. הבשר צריך להגיע לטמפרטורת ליבה של מינימום 70 מעלות בכדי להגיש את המוצר בצורה בטוחה.
כיום בשר צלוי מגישים בטמפרטורה שנעה בין 55/70 מעלות לכן עלינו סופר להקפיד על שרשרת טיפול וקירור הבשר.
השמדת חיידקים במזון – תהליך הטיגון:
בתהליך הטיגון של המזון – חשוב להקפיד על כמה כללים:
- שימוש בשמן מאכל מתאים ולא בשמנים מינרליים.
- טמפרטורת השמן במהלך הטיגון לא תעלה על 180 מעלות.
שימוש חוזר בשמן לטיגון:
- חייבים לסנן את השמן לפני שימוש חוזר (כדי לסלק ממנו פירורים ושאריות מזון)
- חייבים לבדוק בהקפדה ומקרוב (לפני השימוש החוזר) ריח, טעם וצבע של השמן.
- אם יש חשש כלשהו – חייבים להחליף את השמן.
בקרה על התרבות חיידקים גורמי מחלות באמצעות הטמפרטורה.
65/100 מעלות – מתחילה תמותת חיידקים התלויה בטמפרטורה ומשך החימום.
10/60 מעלות – מרווח טמפרטורה מסוכן.
15/55 מעלות – ריבוי מהיר של חיידקים.
הרחקה והשמדה של חיידקים – עיקור .
עיקור סטריליזציה הוא תהליך טכנולוגי. באמצעותו משמידים את כל החיידקים הנמצאים במזון.
העיקור הוא גם מפרק אנזימים הקיימים במזון. לכן, למזון העובר עיקור יש חיי מדף ארוכים ובאריזה מתאימה ואטומה- הוא יכול להישמר אפילו כמה שנים.
בשיטת העיקור משתמשים בדרך כלל למזון הארוז בקופסאות פח (קופסאות שימורים) או מזון ארוז בתוך פאוצ'ים , (שקיות מתכת הדמויות כיסים).
חימום בתנאי לחץ של טמפרטורה מעל 121 מעלות. בטמפרטורה זו מושמדים כל החיידקים, כולל נבגים של חיידקים
אנאירוביים והרעלנים שלהם.
קורה לעיתים שבקופסאות השימורים שורדים חיידקים, "תרמופיליים" (אוהבי חום). הם מתפתחים ללא חמצן ומייצרים גז בתוך הקופסה. תקלה מעין זו גורמת להתפתחות של קופסת השימורים. קופסה נפוחה אינה ראויה למאכל ויש להשמידה!!.
/7 מעלות – בקירור והקפאה רוב החיידקים מפסיקים להתרבות אך אינם מתים.
הרחקה והשמדה של חיידקים – ייבוש כאמצעי להשמדת חיידקים.
ייבוש המזון משמעותו ירידה בכמות המים הפעילים Wa במצב זה החיידקים מתרבים בקצב איטי.
בשיטות יבוש שונות לשימור מזון השתמשו כבר לפני אלפי שנים. בעיקר נפוץ היה לייבש בשר ודגים
באוויר ובשמש. ימאים אשר יצאו להפלגות ממושכות – הצטיידו כבר לפני מאות שנים, ברצועות של בשר
מיובש, אשר הוחזק בחביות של מלח. בהמשך השתמשו בשיטה זו גם לשימור מזונות אחרים.
כיום נוהגים לשמר מוצרי בשר, דגים פירות וירקות – כדי לשמר אותם לזמן ממושך.
גם בשיטה זו עלולות להיות תקלות.
כאשר הייבוש של בשר ודגים איטי מידי – עלולים להתפתח בסביבה בה תלוי המזון חיידקים אנארוביים .
במצב זה עלולים להתפתח בסביבת המזון חיידקים מסוכנים מסוג קלוסטרידיום בוטלינום , הגורמים להרעלות חמורות.
הרחקה והשמדה של חיידקים – רחיצה וחיטוי של כלים.
לסילוק והרחקה של חיידקים מכלי בישול או מכלי אוכל.
שאריות של מזון מבישול קודם – נשארות על דפנות כלי הבישול, בפינות ובחריצים. בשאריות מזון אלה – שוכנים חיידקים רבים.
בעת הכנת תבשיל חדש – מעורר החימום את החיידקים הם מוצאים קרקע מזון חדשה, תנאי חום ורטיבות ומתחילים שוב להתרבות. חשוב על כן לרחוץ היטב את כלי הבישול בגמר העבודה ולהרחיק מהם את חיידקים על ידי חיטוי מתאים.
כדי שרחיצת הכלים תהיה יעילה יש לשטוף קודם כל במים קרים, על מנת לסלק שאריות אורגניות ולמנוע בישול חוזר" שלהם במים החמים.
בהמשך יש לשטוף שוב במים חמים 45 מעלות לסבן היטב בסבון (מוצק, נוזלי, או במשחת סבון) הסבון אינו משמיד את החיידקים אך הוא מאפשר להרחיק אותם מדפנות הכלים.
להשלמת הפעולה וסילוק החיידקים – יש לשטוף היטב את הסבון במים חמים בטמפרטורה של 50 מעלות ולהעמיד לייבוש באוויר .
לכן בכדי לחסוך בזמן ובאנרגיה יש להשתמש במדיח כלים שבמבצע פעולה זו .
הרחקה והשמדה של חיידקים – הקרנת מזון
הרס טרמי של חיידקים!
הקרנת מזון בקרינת גמא: מאפשרת לנטרל ולהקטין את כמות החיידקים שבמזון.
קרינה זו משתחררת מחומרים רדיו אקטיביים קובלט 60 או צזיום 135.
לרמת קרינה זו אין שום השפעה אצל בני אדם.
כמות הקרינה הנספגת במזון נמדדת לפי מינון הקרינה ליחידת משקל (KGYׂ) דרוש מינון שונה של קרינה לכל סוג של מזון.
קרינה במינון של KGY 1 מונעת התפתחות מזיקים בקמח, בתפוחי אדמה ובבצל ומשמידה את הטפיל טריכינלה ספיריאליס, המצוי בבשר חזיר. טפיל זה מתפתח בעכברים ועובר לחזירים, האוכלים את הפרשות העכברים.
הטפיל גורם למחלת הטריכונלוזיס בבני אדם האוכלים בשר נגוע של חזיר. זחל הטריכינלה פוגע בשרירי השלד. במעיים של בני אדם מתפתחים הזחלים לתולעים בוגרות.
קרינה במינון של מעל 10KGY דרושה כדי לעקר בשר, תבלינים וחומרי אריזה.