החזקת מזון מוכן – מספר כללים להחזקה והגשה של מזון מוכן לאכילה במסעדה !

החזקת מזון מוכן – מזון מוכן לאכילה מוגד כמזון סטרילי שעבר בישול וסטריליזציה .הקפדה על החזקה בטמפרטורה מתאימה תמנע התרבות חיידקים, וסכנה מפני זיהום המזון המוגש לסועדים.

התרבות חיידקים במזון מוכן לאכילה היא לא ניתנת למניעה. מכיוון שהמזון כבר עבר תהליך בישול וחיטוי מפני חיידקים. ברגע שלא נקפיד על אחסון של המזון בטמפרטורה המתאימה, קצב התרבות החיידקים רק יעלה. וכתוצאה מכך הלקוחות והעסק שלנו יפגע!

 החזקת מזון מוכן – אנחנו כמסעדנים המגישים מזון לסועדים שלנו. מחויבים לשמור על מספר כללים:

מזון מוכן לאכילה חייבים להחזיק עד להגשה בטמפרטורה מתאימה, לפי סוגו.

אוכל המוגש חם – יש להחזיק בטמפרטורה של 70 מעלות המשמידה את רוב החיידקים הפתוגניים. גורמי המחלות ואינה מאפשרת התרבות של חיידקים נוספים.

מזון המוגש קר בעיקר סלטים – חייבים לשמור בטמפרטורה נמוכה של 4 מעלות המאטה את קצב התרבותם של רוב החיידקים.

שרשרת הגשה של מזון מוכן לאכילה:

מזון המוגש חם – תבשילים, מטוגנים, בשר צלוי, פחמימות מבושלות, וכן הלאה.. בישול המזון לטמפרטורת ליבה של 70 מעלות – העברת המזון לכלי הגשה – אחסון המזון בכלי השומר על חום בטמפרטורה של 80/70 מעלות עד לשלוש שעות – המזון יוגש בטמפרטורה של מינימום 65 מעלות.

מזון המוגש קר – סלטים, גבינות, רטבים – חיתוך והכנה יתבצעו בחדר בטמפרטורה של עד 20 מעלות. מזון המוגש קר יוגש בטמפרטורה של עד 5 מעלות. -מזון המוגש קפוא יוגש בטמפרטורה של מינימום מינוס 12 מעלות.

החזקה של מזון מוכן לאכילה בטמפרטורה נכונה – תגרום להאטה בקצב התרבות החיידקים במזון.

חיידקים אוהבי קור פסיכורפיליים (כגון לסטריה) – ממשיכים אומנם להתרבות., אך בטמפרטורה זו של 4 מעלות הם מתרבים באיטיות.

בכל בית אוכל מזנון, מסעדה, בית קפה, מזון מהיר, חדר אוכל מפעל, או כל מוסד – חייבים להימצא מתקנים המאפשרים החזקה של כל סוגי המזון, קר או חם. בטמפרטורה מתאימה, המונעת התרבות חיידקים עד למועד ההגשה של כל הארוחות. תצוגה של מזון מוכן בוויטרינה" (כגון עופות) בטמפרטורה של בין 30-50 מעלות מעודדת התרבות של חיידקים במזון.

 סרטון קצר המסביר איך מכינים מזון המוגש בטיסה 3000 רגל ושומרים על בטיחות מזון?

דוגמאות להחזקת מזון מוכן לאכילה במסעדות העלול לסכן את הלקוחות.

מסעדות בתי קפה מזון מהירה המגישות מזון :

מסעדות בתי קפה ומזון מהיר המגישות מזון חם/קר בשעות הסרוויס – חייבות להגיש את המזון לסועד תוך חמש דקות מזמן העשייה של המנה. בכדי למנוע התפתחות חיידקים ע"י הפחתה או העלאת הטמפרטורה לממוצעת  של בין 10/50צ מעלות המועילה להתפתחות חיידקים והתרבות בקצב מהיר.

קייטרינג, אולמות, ובתי מלון המציעים שירותי מזון  –

אולמות ובתי מלון מוסדות המגישות מזון בשיטת חמם והגש -חייבות לשמור את המזון בטמפרטורה

של 65 מעלות בליבת המוצר במזון חם. ובטמפרטורה של 5 מעלות בליבת המוצר במזון קר.

זמן החזקה על פסי ההגשה לא יעבור את השלוש שעות. לאחר מיכן יש להחזיר שוב לחימום או קירור!

סושי – לרוב במסעדות המגישות סושי. מניחים את האור בתוך כלי השומר על חום בטמפרטורה שנעה בין 30/50 מעלות. טמפרטורה ממוצעת זו מעודדת התרבות חיידקים בקצב מהיר, מה שיכול לגרום לקצב התפתחות חיידקים וזיהום צולב.

אורז שאוחסן בטמפרטורה של 30/50 מעלות במשך נחשב למסוכן.

חיידקים שהתפתחו באורז יועברו לשאר מרכיבי המנה. שהמסוכנת בהם היא הדג.. שהוא מוגד כרקע מזון עם רמת חלבון גבוהה ביותר, שלא עבר בישול וסטריליזציה. ועלול להעביר חיידקים הגורמים לקלקול מזון וזיהום קשה כמו סלמונלה קומפילובקטר וכו'.

 

  החזקת מזון מוכן – מה התנאי אחסון בסושי?

אני מאמין שכולם יודעים ממה מורכב אורז של סושי – אורז, חומץ, סוכר. רמת החומציות והטמפרטורה שהאורז בושל מפחיתה את קצב התרבות החיידקים,. בעקבות רמת החומציות של האורז בסושי חיי המדף שלו יתארכו גם בטמפרטורה ממוצעת. אבל לא לזמן ממושך.

אם קצב התפתחות חיידקים היא כל 20 דקות. באורז עם חומץ קצב ההתפתחות יפחת בגלל רמת החומציות!

1- לכן מה שצריך לעשות – הוא לאחסן את האורז חם בכמויות: המספיקות לסרוויס של שעה גג .

2-  פתרון שני – ביצוע קירור מהיר של האורז הפחתת הטמפרטורה ל -5 מעלות גג תוך שלוש שעות. לאחר מיכן יש לאחסן בקירור בטמפרטורה של עד 5 מעלות. בכדי למנוע התרבות מהירה של חיידקים. ובמשך כל היום נוכל להשתמש באורז בצורה בטוחה.