הגורמים לקלקול מזון –  מה גורם למזון שלנו להתקלקל כ"כ מהר, ואיך אפשר להאריך את חיי המדף של המוצר?

ה -א, ב שכל טבח, שף, ומסעדן חייבים לדעת!! בשביל להמשיך לבשל.

 הגורמים לקלקול מזון , כך שלא יהיה ראוי למאכל אדם  – נגרם משינויים שחלקם אינם נראים לעין. בעיקר כתוצאה של התרבות חיידקים.

מזון מתקלקל כאשר :

• לא נשמרת טמפרטורת האחסון הראויה.
• תוקף חיי המדף פג ( פג תוקף " חלף מועד, תאריך אחרון לשימוש")
• לא נשמרו תנאי תברואה נאותים.

הגורמים לקלקול של מוצרי מזון רגישים:

• קלקול בקטריאלי חיידקי.
• קלקול כימי אנזימטי ( הכולל גם חמצון שומנים)
• שילוב של קלקול בקטריאלי וקלקול כימי אנזימטי.

התנאים לקלקול בקטריאלי חיידקי של מזון:

•  מכיוון שלא נשמרת טמפרטורת האחסון הראויה.
• תוקף חיי המדף פג ( פג תוקף " חלף מועד, תאריך אחרון לשימוש")
• עלינו לשמרו תנאי תברואה נאותים.

מה זה מזון מקולקל מה הפירוש של מזון מקולקל? סרטון קצר?

הגורמים לקלקול בקטריאלי של מזון על ידי חיידקים.

קלקול בקטריאלי קורה במזון רגיש כגון בשר, דגים, סלטים שונים ( בעיקר עם תוספת חלבון מן החי, מוצרי דגים או מיונז).

הקלקול נגרם על ידי חיידקים המפרקים חלבון. ברובם, חיידקים מוזיפיליים" (המתפתחים בטמפרטורת ביניים מעל 15 מעלות ) ככל שגבוהה יותר הטמפרטורה – מהיר יותר תהליך פירוק החלבונים.

 

קיימת קבוצת חיידקים "פסיכרופיליים" – אוהבי קור, הפועלים גם בטמפרטורות נמוכות ושורדים במקררים או חדרי קירור. חיידקים אלה מפרקים חלבון במוצרים רגישים. גם בקבוצה זו – קצב הפירוק והקלקול- עולה עם עליית הטמפרטורה. בדרך כלל גורם פירוק החלבון לריח רע, של בשר ודגים מקולקלים.

תוצרי הפירוק העיקריים הם: דו תחמוצת הפחמן ,CO 2 טירמין, פוטרסצאין קדברמין.

החיידק "פורטאוס" פעיל אפילו בטמפרטורה של 5 מעלות. הוא מפרק  חלבון המצוי בדגים כמו טונה, מקרל, הרינג, וסרדינים, כאשר אלה מופשרים בטמפרטורה של החדר.

ברגע שהטמפרטורה של הדג עולה על 5 מעלות –  מתפרקת, בתוך מספר שעות, חומצת אמינו "היסטידין" ונוצר "היסטמין" . החומר היסטמין" (תוצר הפירוק) אינו מתפרק בחום גבוה, לא בבישול ולא בעיקור. הכמות המותרת של היסטמין במזון היא , לפי התקנות עד 20 מיליגרם ב- 100 גרם חלבון.

"היסטמין" עשוי לגרום לאלרגיה והרעלה קשה לבני אדם המתבטאת בקשיי נשימה, נפיחות בפנים, דלקת עור וכדומה. במקרה שח הרעלה מסוג זה- חייבים לפנות מיד את הנפגעים לקבלת טיפול.