איך בודקים שהבשר טרי
בדיקת טריות בשר נמדדת ע"י מספר פרמטרים ".
צבע, מרקם, שטח חיצוני, ריח:
הבשר צריך להיות בצבע אדום מט. בשר מבריק מעיד על הזרקת כימיקלים לבשר. צבע השומן צריך להיות לבן. שומן בגוון ורדרד או אפרפר מעיד על כך שהבשר עבר הקפאה והופשר.
בשר מקולקל מאוד שאינו קפוא יריח רע מאוד, הוא יזכיר גופרית או ביצה סרוחה, והמרקם שלו יהיה דביק או חלקלק במיוחד.
לפניכם סרטון קצר המסביר על סימני זיהוי בבשר טרי:
רכישה והקפאה בשר טלה:
בשר טלה כמעט ואינו ניזוק מין ההקפאה, כך שקניית בשר טלה קפוא היא פתרון טוב כשאין בנמצא בשר טרי.
בוחרים בנתח מוצק, ורדרד ומרושת יפה בסיבי שומן דקים, נמנעים מבשר הניראה כהה, לח ורכרוכי, כלל חשוב – ככל שהבשר ורוד יותר, הטלה צעיר יותר. אין לבחור נתחים המוקפים בשכבת שומן צהוב. בודקים שתהיה שיכבה אחידה של שומן מוצק בצבע לבן שמנת.
טלה – הבשר חייב להיות מוצק ובעל מרקם עדין וקטיפתי של הסיבים. מערכת מסועפת של סיבי השומן מציינת נתח טלה עסיסי השומן חייב להיות מוצק ושעוותי.
היכן מומלץ לרכוש בשר.
בדיקת טריות בשר – מומלץ לרכוש בשר אצל קצב מוסמך ובעל מחזור מכירות גדול, דבר המבטיח את טריות המוצרים . כדאי לוודא ששיטות הקצבות טובות – הנתחים צריכים להיות חתוכים על קווי השוליים של השרירים והעצמות, החתך חייב להיות נקי ומסודר ועם כמה שפחות גידים, והעצמות צריכות להיות שלמות וללא סימני ריסוק ושבבים.
גיל הבקר צורת גידולו והמזון שניתן לו משפיעים כולם על טיב הבשר, וגורמים לשינויים בצבע במרקם ובמראה, הבשר הטוב ביותר יהיה בעל ריח טרי ומראה רענן, וצבעו לא יהיה חזק מידי (בהתאם לגיל ולסוג הנתח).
סימנים המעידים על קלקול הבשר!
איך יודעים אם הבשר מקולקל מספר כללים!
יש להתרחק מבשר בגוון אפור ירקרק שריחו דוחה.
יש לחפש נתחים שווים בעוביים, כדי שהבישול יהיה אחיד.
החתכים חייבים להיראות טריים ועסיסיים: ראוי להימנע מבשר רטוב שמגעו רירי, יש לבדוק תמיד את תאריכי השימוש שעל גבי האריזה .
נתחים הרזים יותר מחזיקים יותר זמן, היות שהשומן מתעפש לפני הבשר.
סימנים המעידים על טריות הבשר!
תוצאות בשר טרי –
צבע – ורוד אדום חיוור
ריח – ריח אופייני נעים של בשר טרי לא חזק.
גמישות – אלסטי
שטח חיצוני – מט או מבריק אבל יבש.
שומן – לבן, צהוב, קשה, נשבר ריח אופייני.
סימנים המעידים על קלקול.
צבע – אדום, כהה, אפור, ירוק.
ריח – ריח מעופש.
גמישות – פחות אלסטי בלחיצה נוצר שקע.
שטח חיצוני – לח, דביק, רירי.
שומן – ירקרק, רך, חמצמץ.
הסכנה באכילת בשר מקולקל במסעדות!
אכילת בשר מקולקל, גם אם הוגש כמנה טעימה, מתובלת ומבושלת במסעדת יוקרה, עלולה להסתיים בהרעלת מזון חום, כאבי בטן, שלשולים, הקאות ותסמינים נוספים. מקורה של הרעלת מזון במיקרואורגניזמים – כגון חיידקים ופטריות – הנמצאים בבשר, או ברעלנים שהם הפרישו לבשר והפכו אותו לרעיל ומסוכן. כשאנחנו אוכלים את הבשר המקולקל, המיקרואורגניזמים ותוצריהם מגיעים למערכת העיכול שלנו וגורמים שם לצרות צרורות.
החיידקים והפטריות הגורמים לקלקול הבשר מגיעים אליו בדרכים רבות. חלקם נמצאים באופן טבעי בבעל החיים עצמו, וממשיכים להתקיים גם לאחר השחיטה. אחרים מגיעים מהאוויר, מהאדמה, מהאנשים שנוגעים בבשר ומטפלים בו ומכלי העבודה שלהם. בארצות חמות, כמו ישראל.
עם הזמן, פעילות החיידקים והפטריות הניזונים מהבשר גורמת לשינוי במרקם, בריח ובטעם שלו, אך לרוב הבשר הופך מסוכן למאכל עוד בטרם מורגש שינוי כלשהו. לכן, בשר שהוחזק בתנאים לא-נאותים, כמו זה שהמבריחים מכרו למסעדות, עלול לסכן את הסועדים ולגרום להם לחלות.
בין החיידקים המפורסמים הגורמים להרעלות מזון (ולא רק מבשר מקולקל!) אפשר למצוא חיידקי סלמונלה (Salmonella), שהם חיידקי מעי של בעלי חיים ומזהמים נפוצים של מזון. חיידקי סלמונלה שנבלעים עם המזון ומצליחים לשרוד במיצי הקיבה החומציים מגיעים למעי, מתרבים שם וגורמים לתופעות המוכרות של הרעלת מזון. החיידקים עלולים לגרום גם למחלה כללית היכולה להסתיים במוות.
רוב הסועדים אינם אוכלים בשר נא, ובישול טוב ומלא משמיד חיידקים ופטריות. אף על פי כן, הבישול אינו פותר לגמרי את הבעיה. סיבה אחת לכך היא שרעלנים רבים של מיקרואורגניזמים עמידים בטמפרטורות גבוהות ואינם נהרסים בבישול. סיבה אחרת היא אי-שמירה על היגיינה במטבח. טבחים שאינם שוטפים ידיים לאחר מגע עם בשר חי, ומשתמשים באותם כלי מטבח ומשטחי עבודה לבשר חי ולמוצרי מזון אחרים, יכולים להעביר זיהומים מבשר לא-מבושל למאכלים אחרים ולסועדים, שיופתעו לגלות כי סלט הבריאות שאכלו כלל גם נגיעות סלמונלה.