טפסי העברה במחלקות המסעדה – כך תשלטו על חומרי הגלם שלכם במסעדה.
טפסי העברה במחלקות המסעדה שרשרת התפעול במטבחים גדולים קייטרינג, מלון, אולם אירועים, מסעדות בעלי היקף הכנסות גבוה.
בדרך כלל מטבחים אלו מורכבים ממספר מחלקות ומנהלי מחלקות.
קונדיטוריה, קצביה, מחלקת דגים, מחלקת הכנות, מטבח סרוויס, מחסן, בר, מחלקת ירקות וכו'.
מומלץ לתרגם כל מחלקה ליחידת רווח והפסד בפני עצמה. תוך בניית מתכונים מכוונים בצירוף כתב כמויות חומרי גלם נטו למחלקה המיועדת, היא תבצע משיכות מהמחסן ע"י טופס דרישה נטו לעצמה.
לדוגמא : מחלקת קונדיטוריה ואפיה – ספר מתכונים מפורט, מצורף טופס דרישה מהמחסן עם מפרט חומרי גלם המיועדים לאותה מחלקה.
מדוע חשוב שבכל תחנה מחלקה תתבצע מעקב משיכות והעברות?
בקרה, ושליטה מלאה על חומרי הגלם בכל מחלקה.
בכל תחנה אני מקבל תמונה של עלות וכמות חומרי הגלם הנדרשת. ובכך נוכל לקבל עדכון יומי חודשי שבועי על התנהלות המחלקה.
בסוף החודש במידה והיו לנו חריגות בעלויות המזון. תהיה לנו האפשרות לאתר מאיזה מחלקה החריגות הגיעו. ובשל כך נוכל לממצא פתרון ולבצע שינויים במידת הצורך.
חומרי הגלם שלכם כבר לא יפלו בין הכיסאות!
- בניית תקציב וביצוע מעקב.
- איתור גניבות/חוסרים.
- בקרה על מלאה על הפחת במחלקה.
הטפסים הנדרשים לבקרה ושליטה בחומרי הגלם במחלקות המסעדה.
טופס דרישה:
כולם מושכים מהמחסן – לכן הטופס הראשון הוא תופס דרישה. צ'קליסט חומרי גלם למשיכה מהמחסן, מבצעים רשימה למחסן מזון. מחסן מזון מכין את הדרישה ומנפיק אותה. כל משיכה מהמחסן צריכה להיות מתועדת, בכדי שנוכל לחשב את יחידת רווח והפסד של כל מחלקה ולעקוב על המשיכות.
דוגמא לטופס דרישה:
שם המוצר – שם המחלקה – כמות -יחידת משקל – תאריך – שם המקבל.
טופס העברה:
תופס העברה מיועד למשיכה והעברה בין תחנות למחלקות המטבח/מסעדה של חומרי גלם. לתיעוד וחישוב העלויות של כל מחלקה ותחנה, בסוף החודש. שמנוהלת על ידי יחידת רווח והפסד שונה.
דוגמא לטופס העברה:
שם המוצר – שם המחלקה הנותנת והמקבלת – כמות -יחידת משקל – תאריך – שם המקבל, חתימת המחלקות.
טופס ספוילג:
תופס החשוב ביותר שבוחן מהי רמת הפחת שלנו ומה הסיבה לכך.
בכל מחלקה במטבח חייב להיות פח ותופס ספוילג' למעקב אחרי הפחת השבועי חודשי.
דוגמא לטופס ספוילג':
שם התחנה/מחלקה – שם הפריט -כמות יחידת משקל- סיבה – תאריך.
כך נוכל לעקוב לחשב ולמצא פתרון לפחת מצטבר, לבצע שינויים בצוות או בציוד במידת הצורך.
רכש ומלאי טופס קלקול ספוילג'.
טפסי העברה במחלקות המסעדה – חשיבות טופס מעקב פחת.
חשיבותו של טופס קלקול הוא קריטי בעבורנו, בכדי לזהות מהי רמת הפחת, ומה הן הסיבות לכך, איך להתמודד איתם, ואיך הן משפיעות על שורת הרווח שלנו.
מטרתו של כל מסעדן היא למקסם את הרווחים של העסק, הפחת שלנו הוא מוצר שיכלנו להרוויח עליו, מעבר לזה שהפסדנו את הקרן, פספסנו גם את הרווח של החומר גלם, חומרי הגלם והציוד שאנחנו רוכשים, הן בעצם הבסיס לרווח שלנו.
איך בנוי טופס ספויילג' בסיסי?
שם הפריט – חובה לציין את שם המוצר בכדי שנוכל לזהות בסוף החודש מהי רמת הפחת של אותו מוצר.
שם המחלקה או איש מקצוע – שם המחלקה או איש מקצוע הן הכתובת שלנו, לסיבת רמת פחת מוגברת, בסוף החודש נוכל להתייעץ עם העובדים שלנו מדוע כמות הפחת גבוהה, אולי חסר ציוד או כל סיבה אחרת שתוכל לצמצם את הפחת לקראת החודש הבא.
סיבה – הסיבה לצבירת פחת של הפריט, הסיבה היא בעצם הבסיס לפתרון שלנו בסוף החודש, באפשרותנו לנתח את הסיבות ולמצא פתרון יעיל לצמצום הפחת.
תאריך – חשוב להזין תאריך של החודש בו מתבצע ספירת הספוילג' ובכך תהיה לנו בקרה על התקדמותנו בצמצום הפחת.