התאמת התפריט – הכרה והתאמת התפריט לאופי המוסד המסעדה.

מסעדות מזון מהיר –

( פאסט פוד, ג'אנק, פוד טראק, פופ אפ, קפיטריות, פאסט קאז'ואל, מזנון, דוכני רחוב ) – מוסדות אלו מציעים בעיקר ארוחת קומבינציה המורכבת מתוספת עיקרית ושתיה, התמקדות בשירות מהיר ומחיר סביר לכן חשוב להקפיד על ציוד מתאים להכנה מהירה, חומרי גלם 50% מוכנים מראש, תפריט מגוון המורכב ממספר מצומצם של פרודוקטים, או מנה שתיים שסוגרות את הפינה ללקוח. עם מנות מתאימות לרוב שעות היום לפי אופי העסק, כח אדם זול וזמין פחות מקצועי (הלקוח תמיד ממהר ומגיע בשעות של עבודה או על הדרך לכן חשוב להקפיד על שרות מהיר ואיכות סבירה)

מסעדות – (פיין דיינינג, ביסטרו, בראסרי, פיין קאז'ואל, בתי קפה,)

לרוב אלו מקומות בילוי שהלקוח מגיע אליהם במיוחד לקבל חוויה מסוימת של שירות או איכות המזון, לכן חשוב לנו להקפיד על חומרי גלם איכותיים, גיוון במנות שמתאים לאופי כלל הסועדים, להקפיד על הגשה טרנדית או מסורתית, לרוב במסעדות מעסיקים אנשי מקצוע חשוב להקפיד להתאים את התפריט לרמת הצוות והציוד בכדי לא לפגוע באיכות המנות.

אולמות אירועים, קייטרינג –

רוב הלקוחות מגיעים במטרה לעבור חוויה קולינרית מעבר לסטנדרט הם משקיעים מכספם ומזמנם ולא מעט. חתונות אירועי תרבות או כנסים. הם מצפים מהשף לעבור את הסטנדרט ולספק להם חוויה שונה ממוסד אחר שביקרו בו, לכן חשוב להקפיד על מגוון מנות לתת אופי וצבע לכל עמדה ומנה, להלהיב את הסועדים עם טכניקות בישול וסגנונות הגשה.

מטבח מוסדי, חדרי אוכל –

המטרה בחדרי אוכל לספק לסועדים מזון מגוון בתקציב מינימלי, הלקוחות הם קבועים והמטרה שלהם לשבוע ולעלות למשרד, לכן זהו אתגר לכל שף וחשוב להקפיד על תפריט שונה בכל יום עם מנות שרות בסיסיות, ומנות טרנדיות מתחלפות בהתאם לתקציב, להקפיד על מגוון וערכים תזונתיים.

ברים ומסעדות חוף –

בבר ומסעדות חוף רוב הלקוחות מגיעים זהו מקום בילוי לשתייה שיחה ופאן, פחות מקום הסעדה, אך חשוב להגיש תפריט מזון מינימלי, הלקוחות לא קובעים, לכן אפשר לעבוד על תפריט מצומצם עם מנות קטנות מרעננות כמו טאפסים צלחות פירות מאזטים, פיצות ונשנושים, הטרנדיות ואיכות חומרי הגלם פחות רלוונטיות ללקוח אין ציפיות גבוהות מבחינה קולינארית.

התאמת התפריט לאופי המוסד בו יוצע התפריט ע"י הכרת מטרותיו של הלקוח.

בפוסט זה העלינו מספר דוגמאות. ישנן עוד מוסדות שמעבירים מסר ללקוח ומשרטות מטרות שונות, אבל הנקודה החשובה היא… ברגע שאתם בונים את התפריט תחשבו על הלקוח (ותבנו פרסונה מודל של לקוח) באיזה שעות הוא היה מגיע לעסק, ועד כמה הוא רעב, לאיזה מטרה ומה התקציב שהוא היה מוכן להוציא בשביל המוצר שלכם, מה הוא היה מצפה לראות בתפריט מה היה גורם לו לחזור שוב ושוב, כמובן שחייב לבנות את התפריט בפרופורציות לפי הצריכים של הלקוח, לפעמים גם מוצר אחד טוב יכול למכור מספיק בשביל להחזיק עסק שלם.