התחשבות בעונות השנה - מה תעלו לצלחת של הלקוח שלכם?
עונות השנה משפיעים על הופעת מוצרי המזון בתפריט, בעבר הנושא היה בעל השפעה מכרעת בעת תכנון התפריט, כיום עם ההתפתחות העצומה שעברה החקלאות המודרנית והפיתוח של אמצעי השינוע במטוסים, ניתן להשיג את רוב חומרי הגלם לאורך כל השנה.
למרות זאת יש להתחשב במזג האוויר ולהציע מנות קרות או חמות בהתאם לעונה.
לעומת זאת בתפריטים המודרניים, אנו יכולים להפתיע ולתכנן תפריט בו מצויים מנות שבד"כ לא נמצאים באותה עונה ולמשוך אותם לעונה מקבילה.
כיום עם התפתחות ענף החקלאות בארץ ובעולם קיימים חממות גידול של פירות וירקות לאורך כל השנה. וטכניקות שימור מזון שפותחו בעשור האחרון ע"י מעטפת שעווה דקה וטמפרטורת קירור מתאימה. וכן הקפאה מבוקרת בתהליך מזורז השומרת על איכות הערכים התזונתיים של הירקות והפירות. לעיתים אנו נפגוש ירקות ופירות גידול קיץ או חורף בעונה מקבילה.
תפריט עונתי או רב שנתי?
התרבות הקולינרית בארץ קצת שונה ממדינות אירופה ומזרח אירופה, הלקוחות שלנו מתמקדים בדקורציה ובחוויה טעים לא טעים.. הגדרת האיכות קצת שונה כדי שביעות רצון, לכן אין התחשבות בחומרי גלם עונתיים, בכל זאת עלינו כמתכנני תפריט, להתחשב בעונות השנה לפחות במנות מיין ביזניס של המסעדה, בכדי שלא ניפגע באיכות המוצר, מנות שהן פחות מייצגות את הקונספט שלנו, מנות שמופיעות בתפריט לקהל יעד מסוים, אפשר היות גמישים, ביצירת ספיישלים ניתן להבליט ולהשתמש בירק או מוצר שהוא חד עונתי. לכן אני ממליץ לכם כמתכנני תפריט, שרוב התפריט שלכם יתמקד בחומרי גלם רב עונתיים.
במידה ואתם בקטגוריית הפיין ואתם מחליפים תפריט ומשנים מנות לפחות שלוש פעמים בשנה. שווה להשקיע ולהיוועץ עם חקלאים שיתאימו בעבורכם את סוג חומרי הגלם העונתיים .
לפני שאתם בונים תפריט הכירו את עונות השנה!
עונת הסתיו – ספטמבר, אוקטובר, נובמבר מתחיל שהיום והלילה שווים, מסתיים שהלילה ארוך והיום קצר.
מאופיין במזג אוויר לא יציב רוחות, חמסין, גשמים שלכת.
חומרי גלם – אבוקדו, כרישה, כרוב ניצנים, גויאבה, שעועית ירוקה, ברוקולי, תרד, חציל, בטטה, תפוח עץ, קולרבי, סלק לפת, סלרי ועוד.
עונת החורף – דצמבר, ינואר, פברואר.
הלילות ארוכים הימים קצרים.
מזג אוויר קריר, חוסר בשמש, ימים גשומים.
ירק חורף הם עלים שורשיים בצלים למיניהם ככוסברה, פטרוזיליה, חסה, מנגולד, ארוגולה גרגיר נחלים לפת סלק שום ועוד.
עונת האביב – מרץ אפריל מאי.
שימשי וקריר עונת הפריחה והלבלובים.
גידולים כמו ירק ועשבים למיניהם.
עונת הקיץ – יוני יולי אוגוסט חצי ספטמבר.
חום ויובש
פירות בגמר הבשלתם, עגבנייה קישוא חציל, משמש, תירס חמנייה, במיה דולרית, אבטיח, מלון ועוד
תפריט עונתי או רב שנתי?