היגיינת עובדי מזון: המדריך המלא לשמירה על בטיחות המזון במטבח המקצועי
שמירה על היגיינה אישית וקפדנית של עובדי המזון היא קו ההגנה הראשון מפני זיהומים והרעלות מזון. במדריך זה ריכזנו את כל הנהלים המחייבים להופעת עובדים, רחיצת ידיים, עבודה עם כפפות ומניעת זיהום צולב, בהתאם לתקנות המחמירות ביותר.את הכותרת כאן
1. הופעת עובדים ובגדי עבודה במטבח
כל עובד נדרש להגיע למשמרת כשהוא עומד בדרישות הלבוש וההיגיינה הבאות:
כיסוי ראש: חובה לחבוש כיסוי ראש מלא, כאשר כל השיער אסוף פנימה.
לבוש מלא: חולצת עבודה ומכנסי עבודה ארוכים.
נעלי עבודה: נעליים תקינות, סגורות ובעלות סוליה נגד החלקה.
סינר עבודה: חובה ללבוש סינר נקי, בהתאם לאזור העבודה.
תכשיטים וציפורניים: יש להסיר שעונים, טבעות ותכשיטים לחלוטין. יש להגיע עם ציפורניים גזוזות ונקיות (ללא לק).
נהלי החלפת לבוש: בגדי העבודה יוחלפו אך ורק בעסק עצמו, במקום המיועד לכך. אין לצאת או להגיע מהבית לבושים בבגדי עבודה.
שימוש בשירותים: במבוא לשירותי העובדים יותקנו מתקנים ייעודיים לתליית בגדי העבודה (חלוק, סינר). חובה להסירם לפני הכניסה לתא השירותים.
🛑 חל איסור מוחלט על עבודה עם פצעים פתוחים או הגעה לעבודה במצב מחלה. עובד חולה יחזור לעבודה רק לאחר החלמה מלאה ובהצגת אישור רפואי בלבד.
2. מניעת זיהום מזון: מדריך לרחיצת ידיים נכונה
ידיים הן גורם הסיכון המרכזי להעברת חיידקים. חובה לחטא ולשטוף ידיים היטב עם סבון ומים חמים זורמים בכניסה למטבח ובכל רגע פנוי במהלך המשמרת – ובמיוחד לאחר ביקור בשירותים, יציאה לסיגריה, או מגע במשטח לא סטרילי.
דרישות חובה לעמדת כיור רחיצת ידיים:
מיקום נגיש: הכיור יותקן בסמוך לתחנות העבודה ובמיקום נגיש.
מניעת התזה: הכיור ימוקם במרחק שימנע התזת מים לעבר המזון. במידת הצורך, תותקן מחיצה מגינה.
הפעלה ללא מגע יד: יש להעדיף ברז מכני (רגל/מרפק) או אלקטרוני. ברז עם מנגנון סגירה עצמית (לחצן) יכוון לעבודה רציפה של 40 שניות לפחות לפני הסגירה.
ציוד חובה ליד הכיור: מתקן לסבון נוזלי, מתקן לחיטוי ידיים (אנטיספטי), מגבות נייר חד-פעמיות ומכל אשפה נפתח בדוושה.
נוהל טיפול במזון מוכן לאכילה (RTE) בידיים חשופות:
ככלל, יש להימנע ככל הניתן ממגע יד חשופה עם מזון מוכן לאכילה. במקרים מיוחדים שבהם נדרש טיפול בידיים חשופות (כמו הכנת מנות מיוחדות, כריכים או קישוט מנות), העובד יבצע את הפעולות הבאות טרם העבודה:
שטיפת ידיים יסודית (כולל זרועות חשופות) פעמיים ברצף.
ניקוי הציפורניים בעזרת מברשת ייעודית.
ניגוב בנייר חד-פעמי.
חיטוי סופי עם תכשיר אנטיספטי.
עובד המטפל במזון מוכן לאכילה ילבש בגדי עבודה עם שרוולים ארוכים.
3. נהלי שימוש בכפפות חד-פעמיות במטבח
הכפפות מיועדות לשמור על המזון, אך הן אינן מהוות תחליף לרחיצת ידיים.
מתי חובה להשתמש? טיפול במזון מוכן לאכילה שאינו ארוז (כגון סלטים, כריכים, קישוטים ותבלינים) ייעשה עם כפפות חד-פעמיות בלבד.
החלפת כפפות: יש להחליף כפפות במעבר בין סוגי מזון שונים (למשל: מעבר מבשר נא לירקות) או במעבר בין שלבי טיפול שונים.
מתי משליכים את הכפפה? יש להסיר ולהשליך את הכפפות מיד עם קריעתן, בעת יציאה להפסקה, עם סיום המשימה, או לאחר שעתיים של עבודה רציפה באותו סוג מזון.
4. בטיחות מזון בעת ביצוע טעימות ומדידות טמפרטורה
בדיקות איכות וטעימות הן חלק בלתי נפרד מניהול המטבח, אך יש לבצען ללא סיכון המוצר:
טעימת מזון: עובד מטבח לא ישתמש באותו כלי פעמיים לצורך טעימת מזון מוכן לאכילה. יש להשתמש בכלים חד-פעמיים או להחליף כלי לאחר כל טעימה.
מדידת טמפרטורה (מדחום דוקרן): חובה לחטא את דוקרן המדחום לאחר כל מדידה באמצעות מגבון חיטוי חד-פעמי, שטיפה במים וסבון וייבוש, או על ידי שימוש בכיסוי דוקרן חד-פעמי.
זכרו: שמירה על היגיינת המטבח ובטיחות המזון היא האחריות של כולנו – למען בריאות הסועדים ושמירה על מוניטין העסק.