הנוסחה לחישוב זמני הוצאת המנות במסעדה

הנוסחה לחישוב זמני הוצאת המנות במסעדה.
איך תקבעו את זמן הוצאת המנות במסעדה שלכם ? מהו הזמן הסביר להוצאת המנות, מהי הנוסחה לחישוב זמני הוצאה, איך תמנעו מעיקובים בזמני הוצאה, ובמקרה של עיכובים איך תוציאו את הלקוח שבע רצון, מבלי לפגוע בכיס שלכם ובחוויה של הלקוח.

שירות זה שם המשחק!  תזכרו שהמטרה שלכם להפוך את הביקור של הלקוח לחוויה ולעמוד בזמני הוצאה סבירים. השלב שבין קליטת ההזמנה להגשה הוא קריטי בעבורכם כמארחים, והוא לרוב תלוי בידיים שלכם. מרגע שהלקוח מתיישב אצלכם במסעדה / הזמין משלוח. מיצי הקיבה שלו מתחילים לעבוד, והשעון מתחיל לתקתק. עליכם לעמוד בזמן סביר בין קליטת ההזמנה להגשה בכדי לא להפוך את החוויה שלו לסיוט מתמשך.  סטייה קטנה עלולה להפוך את החוויה מחיובית לשלילית (בעיני הלקוח) ומצד שני התעסקות מיותרת שתוביל לשרשרת תקלות בזמן סרוויס עמוס. ותגרום לכם להוצאות כספיות ופרסום שלילי חלילה.

אז מהי הנוסחה לחישוב זמני הוצאה של המנות במסעדה:

איך תקבעו את זמני הוצאה של כל מנה במסעדה בצורה פרטנית וכללית (ממוצע).?

זמן ההוצאה משתנה בהתאם לאופי המנה ומיקומה בשלב הארוחה. הנוסחה היא פשוטה – חישוב זמן היערכות לפני העשייה, פלוס זמן העשייה, זמן ההגשה (צלחות), זמן המתנה והעריכה בממוצע שווה זמן הוצאה .

הזמן הסביר המקובל להוצאת מנות בענף ההסעדה (מסעדות, בתי קפה, מזון מהיר).

קבלת תפריטים:

כמו שהזכרנו מרגע שהלקוח היתיישב אצלכם במסעדה / הזמין משלוח מיצי הקיבה שלו מתחילים לעבוד. ואתם צריכים לעמוד בזמנן סביר. מרגע שהלקוח היתיישב עליכם להגיש לו תפריט תוך זמן 1-2 דקות זהו זמן שהות קצר יחסית שעליכם לעמוד בו כדי שהלקוח יבין שהבחנתם בו. ותהיה באפשרותכם בזמני ההוצאה מבלי לגרום ללחץ. ככל שתמרחו את הזמן, הלקוח שלכם יהפוך לחסר סבלנות והכדור שלג יתגלגל לכיוונכם.

לקיחת הזמנה:

מרגע קבלת התפריט עד לקיחת ההזמנה אתם צריכים לעמוד בזמן של 3-5 דקות בממוצע. היחס עומד בין לקוח שמכיר אתכם היטב והוא יודע מה הוא רוצה בין לקוח חדש ובין לקוח ממוצע שמבקר בתדירות נמוכה סה"כ 3-5 דקות ללקיחת הזמנה.

במסעדות מזון מהיר ובשירות עצמי שבו אנו לא מגישים תפריט אלה מנגישים תפריט ללקוח, עלינו להקפיד על חשיפה מקסימלית של התפריט ללקוח (אותיות גדולות, מחולק לקטגוריות, מפורט יותר וכן הלאה) בכדי לקצר את זמן השהיה והתלבטויות של הלקוח ככל האפשר.

טיפ קטן – ככל שהתפריט שלכם יהיה מנוסח היטב, ממוקד וברור זה יקצר את זמן ההתלבטות ויחסוך לכם בזמן תפעול יקר (הסבר אל מול הלקוח).

הוצאת המנות :

מנה ראשונה / שתייה קלה:

מנה ראשונה  – התפקיד של המנה הראשונה היא לפתוח את התאבון לשלב הבא / ולהפחית את תחושת הרעב. הזמן הסביר להוצאת המנה הראשונה הוא כ – 10 דקות, מלקיחת ההזמנה. זהו זמן סביר העומד בציפיות של הלקוחות שלכם, בהתחשב זמן הקלדה, זמן הכנה, וזמן עריכה והגשה. כמובן שאת הזמנים ניתן לקצר בצורה משמעותית ע"י היערכות מראש. אבל חשוב שלא לתת קצת זמן שהלקוח לא ירגיש שהמזון הוכן מבעוד מועד ויעורר אצלו חשד.

שתיה קלה / שתייה חמה / קוקטייל וכן הלאה –  התפקיד של השתייה בארוחה משתנה בהתאם לאופי הארוחה בת לוויה / צימאון . התפיסה של הלקוח שזמן הכנת השתייה וההגשה שלה הוא קצר, והציפיות שלו בהתאם. לכן עלינו לעמוד בזמן קצר ככל האפשר ולהגיש בטווח של 2-5 דקות בהתאם לסוג השתייה קלה / חמה. ככל שהזמן יעבור החוויה של הלקוח תפגע.

מנה עיקרית :

מנה עיקרית היא לב הארוחה לעיתים הלקוח ניגש מיד למנה עיקרית ומדלג על הפתיח / מנה ראשונה. לכן הזמן הינו קבוע סטטיסטית ומשתנה בהתאם למורכבות וזמן העשייה. כמובן שעליכם לעמוד בזמן סביר הנע בין 5 דקות ללקוח שהזמין מנה ראשונה ומנה עיקרית בעת לקיחת ההזמנה מראש, תוך הערכות מוקדמת שלכם. לבין לקוח שניגש ישר למנה עיקרית הטווח הוא כעשר דקות בהתחשב לסוג המנה המוצעת בשר / דגים וכן הלאה.

זמני הוצאת המנות מסעדות מזון מהיר:

הפער בין מסעדות מזון מהיר למסעדות ובתי קפה בה לידי ביטוי בזה שהביקור מצד הלקוח מגיע בצורת חוויה וצורך הישרדותי. השילוב בניהם מביא אותנו לזמני הוצאת מנות יחסית נוחים ומבוקרים. במסעדות מזון מהיר כהגדרתה, אנו צריכים לעמוד בשירות מהיר ומחיר סביר. והלקוח מגיע אלינו ממש רעב בשיאו  כצורך הישרדותי, לכן עליכם להיערך בהתאם ולעמוד בזמן שהות קצר יותר עד ההגשה.

אכילה במסעדה / לקחת  – זמן הוצאת המנות בממוצע מקליטת ההזמנה במסעדת מזון מהיר צריך לעמוד בין 8-12 דקות בהתאם ללחץ ואף פחות בזמנים רגועים .

בכדי לקצר את זמני ההוצאה עליכם להקפיד על היערכות מראש של חומרי הגלם, ציוד מתאים שיכול לקצר את זמן ההכנה, ושמירה על ערנות מקסימלית.

זמני הוצאת מנות במשלוחים – תחשבו שמרגע שהלקוח הזמין הוא לא רגוע הוא ממתין לכם. כמובן שהוא לוקח בחשבון את זמן ההכנה האירוז, וזמן השינוע. לכן עליכם לעמוד בטווח של בין 45 / 60 דקות מקבלת ההזמנה. הזמן הרצוי הוא בין 35 /45 דקות.

איך תימנעו מעיקובים בהוצאתה המנות:

הקפידו על תזמונים בכל המחלקות מטבח, מסעדה, משלוחים. רכשו ציוד חכם שיקצר את זמן העשייה, וזמן התפעול. בצעו בקרה מקיפה לפי עליית הסרוויס (כמות וטריות חומרי הגלם). הימנעו מחוסרים. היערכו מראש בהתאם לצפי.

מה עושים בסרוויס לחוץ שבו צפויים עיכובים:

ראשית עליכם לשמור על שקיפות מלאה עם הלקוח ולהודיע מראש על עיכובים במידה והם צפויים. בנוסף להגדיל את זמני הוצאת המנות ולעדכן את הלקוח עוד בכניסה שיתכנו עיכובים בזמני ההוצאה. הקפידו על ערנות מקסימלית וקשר עין עם הלקוחות שלכם, בכדי לא להגיע למצב שבו זמן העיכוב חריג, ואם הוא צפוי תגישו מנה או פתיח על חשבון הבית עוד לפני שהלקוח ירגיש בעיכוב (מה שיעורר אצלו חוסר סבלנות )וכדי לסתום את הרעב. במידה ואתם בחוסר מלצרים צמצמו את השולחנות ועכבו כניסות. (עדיף לקוח רעב בחוץ שלא באחריותכם, ולא כעוס ביפנים).

לסיכום – ככל שתקפידו על זמני הוצאה סבירים הלקוחות שלכם יקפידו לבקר אתכם בתדירות יותר גבוהה. תיהוי ערניים, היערכו מראש, הקפידו על ציוד חכם ואם צריך תגישו משהו קטן שיסתום ויעורר את התיאבון (ואל תשכחו לגלם את זה בתחשיב).