שילוב המנות בתפריט – המונח תפריט בה לתאר את תכנון הארוחה. שילוב המנות יתוכנן בקפידה תוך שמירה על חוויה משלימה ראשונות, עיקריות, ומשהו לסיום עליכם להקפיד ליצור תפריט שייתן מענה ללקוח לכל שלב בארוחה בהתאם לאופי המוסד (מסעדה, בית קפה. מזון מהיר) .
שילוב המנות בתפריט ואיך יוצרים תפריט שיתאים למסעדה שלכם? רגע לפני נבין מהי ההגדרה של תפריט. תפריט (מלשון "פירוט") במסעדנות הוא רשימת מאכלים מהם הסועד יכול לבחור את ארוחתו. לעיתים מוצגים רק שמות המאכלים ולעיתים מפורטים גם מרכיביהם. לצד המנות מוצג מחירן, התפריט הוא גם הכרטיס ביקור של המסעדה והחוזה שלנו בין הלקוח.
המאכלים בתפריט מוצגים לרוב בחלוקה לקטגוריות שונות. קטלוג נפוץ הוא למתאבנים, סלטים, מרקים, מנות עיקריות, קינוחים, משקאות (ובחלוקת משנה: משקאות קלים, חמים, אלכוהוליים). התפריט עשוי לאפשר בחירה בין כל מרכיביו או בחירה בין ארוחות שלמות (שיטה המכונה בישראל "ארוחה עסקית"). ישנן מסעדות המציעות תפריטים שונים לארוחות השונות במהלך היום. בחלקן תפריט ארוחת הצהריים, תפריט בר וכו'.
המונח תפריט משמש גם לתיאור תכנון ארוחה, כך בונים תפריט כשמזמינים קייטרינג.
התפריט כולל גם המלצה על מספר המנות מכל סוג המומלצות במהלך יום, ו/או מספר הקלוריות או שיטות חישוב אחרות, וכן המלצה על אופן בישול המזון, עיתוי צריכתו, חלוקתו על פני היום ועוד.
שילוב המנות בתפריט - שילוב טעמים ומנות בתפריט.
המרכיב החשוב ביותר בעת תכנון התפריט הוא שילוב הטעמים – תחשבו שאתם יוצאים לאירוע חשוב איך תתלבשו? אני מאמין שכל בר דעת יתלבש בתצורה נאה יתאים וידאג לשלב בין כל חלקי הביגוד.
על כן בונה התפריט צריך להיות בעל ידע ויצירתיות. אין לחשוב רק על הטעמים הבסיסים: מתוק, מלוח, חמוץ, מריר וכו' אלה על חיבור טעמים ארומות ומרקמים משילוב חומרי הגלם, שישלימו אחד את השני ויצרו חוויית אכילה. לא חייב להיות חיבור של מספר רב של טעמים ומספר גבוה של חומרי גלם אפשר להסתפק גם בשני מרכיבים שמתחברים נפלא ויצרים טעם של עוד..
כמובן שלכל מטבח יש את אופי התיבול והימצאות טעמים שונה.
לצורך העניין המטבח הצרפתי מתמקד בהבלטת טעם חומר הגלם העיקרי, והתפקיד של התיבול רק להבלטה והימצאות מקסימלית של חומר הגלם.
אם ניקח את המטבח ההודי הוא מתמקד בתיבול עשיר עם ארומות של תבלינים חזקה.
שילוב טעמים ומרקמים הוא עולם שאין לו סוף וגם לרוב אין כמעט כללים זהו הסודות של השפים הגדולים, העולם הקולינרי מתפתח בלי סוף, אבל חשוב לנו להקפיד על כלל חשוב כל מנה שאנחנו משלבים בה מרכיבים או טעמים אנחנו צריכים להבין ולהגדיר אותה לעצמנו בכדי שנוכל לפשט ללקוח.
עלינו להתמקד בשילוב טעמים לפי אופי המטבח והתבטאות הגסטרונומית המקסימלית למנה שאנחנו רוצים ליצור, להדגיש את הטעם בכדי שנוכל להעביר את המסר ללקוח בצורה הכי פשוטה.
חיבור המנות בתפריט לחוויה משלימה! איך לשלב את המנות בתפריט?
נקודה בה שאנחנו כמתכנני תפריט חייבים להתמקד בה, היא התאמת ארוחה שלימה ללקוח בשילוב טעמים, אחל מהמנה הראשונה עד הקינוח והשתייה המוצעים בתפריט.
זוהי ההגדרה לארוחה משלימה. ארוחה מורכבת ממנה ראשונה או מספר פתיחים שיפתחו לנו את התאבון לשאר המנות המוצעות בתפריט בשילוב שתייה או משהו מתוק. לכן חשוב לנו לשלב בתפריט ולהתאים מנות ראשונות מסוימות למספר מנות עיקריות ולסיומת משהו מתוק, כך נוכל לבצע מכירות ולהגדיל את הממוצע לסועד במסעדה שלנו.
איך עושים זאת?
תפריט של מסעדה סטנדרטי מורכב ממספר קטגוריות מנה ראשונה/פתיח, מנת ביניים, מנה עיקרית ולסיום קינוח. כמובן שהשתיה חייבת להשתלב בין המנות בתפריט בכדי למקסם את חווית הלקוח.
תחשבו שאתם מארחים בבית והמשימה שלכם לבנות ארוחה שמורכבת ממספר מנות ושתייה. אני מניח שתחשבו על כל פרט קטן, אם איזה סלטים לפתוח? מה יהיה במנה הראשונה? ומה בעיקרית איך נסיים את הארוחה ומה נציע לשתות? אתם תקפידו שכל מרכיבי המנות ישתלבו יחד.
המשימה שלנו כמתכנני תפריט ראשית לבנות מספר ארוחות המורכבות ממספר קטגוריות שקבענו זהו הקו חשיבה שאליו אנחנו צריכים לחתור. ברגע שנדע לשלב בין הטעמים ובגודל המנות.
נמקסם את חווית האכילה כך שהלקוח שלנו ירגיש בבית. נדע לאפיין ולהתאים לכל סועד ולהמליץ, נגדיל מכירות.
נקודה חשובה בתכנון תפריט!
תפריט לא בונים ככה סתם בלי קו חשיבה.. לא כל מה שעולה לנו בראש תמיד יתאים לאופי המסעדה שלנו עלינו ליצור סינרגיה בין האוכל העיצוב והקונספט של המסעדה. לדוגמה: אני אוהב אגרול נכניס אגרול לתפריט, אני אוהב דג מרוקאי נכניס לתפריט. עלינו להתמקד וליצור סינרגיה בין המנות בתפריט ולהתאים אותן לקונספט של המסעדה ולקהל היעד.
גם גודל ומשקל המנה משפיעה על המשך חווית האכילה ועל זה נדבר בפוסט כמות וגודל המנות המוצעות בתפריט (כמות המנה סטנדרטית המתאימה לאופי המוסד).
שאלת השאלות תפריט קצר או ארוך? עד כמה המגוון משפיע!
כתבתי פוסט בנושא תפריט קצר או ארוך. מספר נקודות חשובות שעלינו לשים להם את מרב צומת הלב . תפריט ארוך מייצר לנו פחת והתעסקות בחומרי גלם רבים. קניינות ורכישות גבוהות, תשומת לב להמון פרודוקטים, הדרכות רבות לצוותים בכדי להגיע לידע הרצוי, עלות גבוה בהכשרת צוות, ברגע שנקשה על הלקוח בבחירה תביא להצעות כושלות של המלצר וחזרה של מנות. ניצור לחץ וריבוי משימות לנותני השירות בהסבר על המנות.
אבל מצד שני המשימה שלנו ליצור עניין ולאתגר את הסועדים שלנו בכל יום
אז מה באמת עלינו לעשות כמתכנני תפריט?
ראשית עלינו להבין מי הקהל יעד שלנו ובאיזה שעות הוא יגיע, האם הלקוח שלנו מגיע לאכול, או לפגוש חברים ואולי יפגוש אותו הרעב (בית קפה) האם המקום שלנו מתמקד בחוויה ובמגוון(מסעדות, בראסרי, ביסטרו, אולמות) או בארוחה דשנה ומשביעה (מסעדת פועלים, מזון מהיר) האם רוב הלקוחות שלנו הם קבועים ובשל כך עלינו לאתגר אותם והקפיד על המגוון או שהם מבקרים אצלינו לעיתים/על הדרך.
לאחר שהגדרנו מי הלקוח שלנו ניצור סקיצה של סוג המטבח שאליו שבו אנו רוצים להתמקד, מטבח אתני או מטבח פיוז'ן שמורכב ממספר סגנונות בישול כמו המטבח הקריאולי או הישראלי. אך מה שחשוב לא להתפזר עם מספר רב של חומרי גלם. אפשר ליצור תפריט רחב ועמוק גם עם מספר מועט של חומרי גלם.
לסיכום – התפריט צריך להיות ממוצע עם מספר לא רב של מנות (עלינו להיות ממוקדים וקונקרטיים שהלקוח יבין מה אנחנו מוכרים. תפריט ארוך מידי יקשה על הסועדים שלנו בבחירה ) לזכור שמסעדה זה לא חנות בגדים או סופר פראם.
גם תפריט קצר מידי ישפיע על הסועדים ויצור חוסר עניין, ויקטין את המכירות שלנו. לכן עלינו ליצור סינרגיה בין המנות וליצור מגוון לכן ניתן לשלב מנות ספישל משתנות מידי יום ולעבוד עם תפריט קבוע.
ובמידה והחלטנו להגדיל את מספר המנות בתפריט.. מתכנן תפריט חכם ידע לייצר מספר רב של מנות מכמות נמוכה של פרודוקטים. כך הפחת יצטמצם, נעבוד פחות קשה, ונשיג את המטרה.