תפריט ציר התחשבות  – הידע הדרוש לנו כמתכנני תפריט.

תפריט ציר התחשבות – תכנון התפריט הינו אומנות ומדע מדויק הדורש ידע נרחב במזון. שיטות בישול שונות, הכרה בציוד ומערכות בישול, שיטות הגשה, הבנה בשילוב חומרים ומוצרים. הכרה והבנה במגוון מטבחים מהעולם. הכרה והבנה מעמיקה בתרבויות אכילה, הכרה בסביבה ומחקר אופי הקהל יעד.

כמו בכל מדע אחר, הכנת תפריט דורשת תכנון מוקדם תוך כדי שמירה על מספר עקרונות בסיסים של ניהול. שביעות רצון של הלקוח/אורח: ניצול הידע והיכולת של אנשי הצוות.

בתכנון התפריט יש להתחשב בנושאים הבאים(תפריט ציר התחשבות):

הכרת סוג המוסד – מסעדה, בית קפה, קייטרינג, פוד טראק, מטבח מוסדי, אולם אירועים וכו". לכל מוסד שמוציא אוכל ישנם אופי הסעדה והספקת מזון שונה.

עקרונות ההזנה – בעת תכנון התפריט יש להתחשב באיפון וסוג הלקוחות שיבקרו אצלנו במסעדה. מצב סוציואקונומי גיל וכו' להעלות כמה שיותר נתונים על סוג הלקוחות שלנו, באיזה מקום הם מבלים ובאיזה שעות.

אמצעיים פיסיים – מהו המרחב הקיים לעבודת הצוות, גודל המטבח שטח האחסון, אופי וסוג הציוד העומד לרשותנו.

כוח אדם – מספר העובדים העומדים לרשותנו, יכולתם המקצועית, כל אלה יגרמו לשינויים מפליגים בעת תכנון התפריט.

סוגי המזון – סוגי המזונות העולים לרשותנו הן מבחינת תקציב, הן מבחינת הישג יד וזמינות.

שילוב טעמים, עונות השנה, מחיר ותקציב הלקוח, מושגים בתפריט. תכנון לטווח ארוך, גיוון צבעים, אפיון הסועדים, מקצועיות הצוות. ערכים תזונתיים, גיוון בשיטות בישול.

כל אלה ישפיעו על הרכב ואופי התפריט שאנחנו נגיש במוסד שלנו.

לכן לפני שאנחנו מתחילים לבנות תפריט עלינו לשבת לעבד לחשב ולחבר בין כל הפריטים, לבצע עבודת מחקר, ואז להרכיב תמונה שהיא בעצם התפריט שהלקוח שלנו יפגוש.