זיהום צולב – מהו מזון גולמי ומעובד, מה הן המזונות הרגישים ביותר להתפתחות חיידקים, איך לבצע הפרדות בין חומרי הגלם?
בפוסט זה נעסוק בזיהום צולב והפרדה בין מזון גולמי ומעובד – מזון גולמי הוא חומר גלם שלא עבר עיבוד. סטריליזציה מפני חיידקים אוהבי קור חום או טמפרטורה ממוצעת. ע"י בישול, טיגון או אפייה, גם תבלינים עוברים עיקור בכדי למנוע התפתחות חיידקית.
מזון מעובד הוא מזון שעבר סטריליזציה וסינון חיידקי ע"י בישול, חיטוי או כל דרך הגורמת להשמדת חיידקי המזון בליבת המוצר. מזון זה נחשב למזון נקי ורגיש להתפתחות חיידקים, וחייב להישמר בתנאים אידאליים.
שרשרת המזונות הרגישים להתפתחות חיידקים.
אחד הגורמים העיקריים להתרבות חיידקים הוא קרקע מזון – החיידקים משתמשים במזון בכדי לייצר אנרגיה, הם מפרקים את הסוכרים והחלבונים, ככל שהמזון יותר עשיר בחלבונים מן החי, מהירה יותר התרבות חיידקים.
במטבח ישנה שרשרת של מוצרי מזון עשירים בחלבון כמו דגים, עוף, ביצים, ובשר.
ומוצרים עם רמת חלבון נמוכה יותר – כמו ירקות, פירות.
מוצרים עשירים בחלבון מוגדרים כמוצרים מזהמים.
חומר גלם מזהם – הן מבחינה ביולוגית התרבות חיידקית, או כימית כמו ירקות שלא עברו חיטוי ושטיפה ומזוהמים בשאריות חומרי הדברה, ביצים שהגיעו מהלול המזוהמים בחיידקים צוואתיים.
מוצר רגיש לזיהום – הוא מוצר עם רמת חלבונים נמוכה או מוצר שעבר סטריליזציה.
מוצרי מזון שעברו בישול חיטוי וסטריליזציה – מזון זה מוגדר כמוכן לאכילה, מוצר זה עבר את כל התהליך להשמדת חיידקים. והוא המוצר הכי רגיש במטבח לחשיפה מפני זיהום. עלינו לשמור ולדאוג שהוא יגיע ללקוח בצורה הכי בטוחה בתנאי אחסון האופטימאליים.
נעבור בין חומרי הגלם המזהמים ביותר לבין מזונות רגישים!
- דגים ופירות ים.
- עופות וביצים.
- בשר.
- מוצרי חלב.
- ירקות ופירות .
- מזון מוכן לאכילה.
זיהום ראשוני -חיידקים גורמי מחלות עוברים לאדם באמצעות מזון גולמי .
בשר בקר גולמי: מבשר של בהמות חולות, אשר נשחטו ללא פיקוח וטרינרי , עלולה להיגרם מחלות הבוצלוזיוס , שחפת, והפרה המשוגעת.
עופות: בשר העוף עלול להזדהם עוד במשחטה, בזמן הסרת המעיים, או בשל מגע ידיים עם הפרשה של עופות ,
המכילה חיידקים רבים גורמי מחלות, כולל סלמונלה.
חלב גולמי: חלב מבהמות חולות , פרות עיזים כבשים – עלול להעביר חיידקים גורמי מחלות, אם איננו עובר פיסטור .
דגים: מעבירים חיידקים מסוכנים לאדם : ליסטריה , ויבריו.
הטיפול בדגים מזהם את ציוד המטבח. הציוד חייב לעבור שטיפה יסודית, במים חמים , סבון וחומרי חיטוי, לאחר כל טיפול בדגים!
פירות וירקות: זיהום עלול להגיע לירקות הגדלים על הקרקע ובעיקר לירקות שהושקו במי ביוב. אלה מהווים מקור להרעלת חיידקים מסוכנים לאדם. על כן חייבים לבצע שטיפה יסודית לירקות עם מים וסבון ועם חומר חיטוי מיוחד. יש לשטוף ביסודיות את הירקות לבל יישאר עליהם סבון או חומר חיטוי.
גם הטיפול בירקות עלול לזהם את ציוד המטבח. על כן – לאחר טיפול בירקות חייבים לרחוץ היטב את הציוד.
מהו זיהום צולב?
הצלבה בין חומר גלם מזהם לחומר גלם רגיש.
זיהום צולב כהגדרתו – הצלבה בין מזון/כלי/ציוד מלוכלך, מזוהם ,רגיש – לבין מזון/ציוד/כלי סטרילי שעבר בישול או חיטוי.
חשיפה של מוצר סטרילי למוצר מלוכלך, מזוהם, רגיש. גורמת להעברת חיידקים וזיהום המזון.
זיהום צולב – הפרדה בין מזון גולמי לבין מזון מוכן לאכילה.
חשוב למנוע כל מגע ישיר ולהפריד בין חומר הגלם – המזון לפני שלב ההכנה, לבין מזון נקי מחיידקים גורמי מחלות, המוכן כבר לאכילה לאחר הבישול.
- להפריד ולאחסן בכלים שונים ובמקררים שונים.
- חובה להפריד ולאחסן באזורים שונים בתוך חדר הקירור (מומלץ לאחסן בחדרי קירור נפרדים)
- יש להפריד פיזית את עמדות העבודה ולמנוע מגע בין חומרי הגלם והמזון המוכן.
כדי למנוע – זיהום צולב" – העברה של חיידקים בין מזון גולמי למזון מוכן לאכילה – חייבים לקבוע במטבח ולהקפיד על הפרדה בין אזור מלוכלך" – בו מתבצעות פעולות הניקוי והכנת חומר הגלם לבין אזור נקי – בו נשמרים המוצרים המוגמרים.
אזור מלוכלך:
האזור המלוכלך כולל:
- עמדה לקילוף ושטיפה של ירקות.
- קצביה" לחיתוך והכנה של נתחי הבשר או העוף המיועדים לבישול.
- עמדת דגים" לניקוי והכנת הדגים לבישול.
הגדרה לאזור נקי:
האזור הנקי כולל כמה עמדות הגשה ועמדות המתנה של מזון מוכן ( שכבר עבר טיפול בחום) לצורך חימום מחדש.
את המזון המוכן יש לשמור בסירים או במכלים סגורים או מכוסים היטב.
מספר כללים להקפדה.
- הפרדה בין הכלים.
- לרחוץ היטב ולחטא כלים אליהם מעבירים מזון מוכן לאכילה.
- יש להפריד בין העובדים בשני האזורים או לכל הפחות להחליף סינר בכל מעבר בין מדור למדור.
הפרדה בין חומרי הגלם במטבח ע"י ציוד ומחלקות.
הפרדה בין חומרי הגלם במטבח –
ההפרדה תתבצע ע"י מדורים נפרדים עם כיור שטיפה.
מערכות קירור ואחסון , ציוד וכלים שונים ומסומנים לכל מחלקה או מדור.
מספר המדורים במטבח סטנדרטי לפי נהלי משרד הבריאות:
מדור לחיטוי ירקות, לחיתוך ירקות שעברו חיטוי, לבשר גולמי, לעופות, לדגים, לביצים, למזון מעובד, לשטיפת כלים וכן הלאה.
הפרדה כלים בצבעים בקונדיטוריה:
בצקים – אדום
חלב מוגמר – כחול
ניקוי ירקות / ופירות – חום
חיתוך ירקות / פירות – ירוק
מוצרים מוגמרים – לבן
וכן יש לרחוץ ידיים מעבודה לעבודה בחומרי גלם .
הפרדה כלים בצבעים במטבח.
בשר גולמי – אדום
בעלי כנף – צהוב
דגים – כחול
ניקוי ירקות – חום
הכנת סלטים – ירוק
מזון שעבר בישול – לבן