טבח או שף שעדיין לא הכיר מה הן הגורמים המשפיעים על התפתחות חיידקים. הרי לפניכם מספר  מושגים שעדיין לא הכרתם!!

בפוסט זה נתמקד מה הן הגורמים המשפיעים על התפתחות חיידקים?., מה גורם להם להתפתח בקצב מהיר?. ומה מאט את קצב ההתפתחות?

אני בטוח שכל שף וטבח שאל את עצמו.., מה זה משנה אם הפשרנו את העוף בחוץ?.. או אם המשטח נקי או לא נקי? למה צריך להפריד בין חומרי גלם בין עוף לבשר, בין מזון מבושל למזון גולמי?

1. קרקע מזון.
2. טמפרטורה.
3. סביבה לחה.
4. נוכחות חמצן.
5. דרגת PH סביבה חומצית.
6. זמן חשיפה.

 אלו הגורמים המשפיעים על התפתחות החיידקים!!. אבל אני מניח שהנתונים האלה עדיין לא אומרים לכם כלום.. אבל עכשיו נעבור על כל אחד מהגורמים ונסביר מה השפעתם על התפתחות חיידקים במזון גולמי או מעובד.

נוכחות "קרקע מזון"

החיידקים נמצאים במזון גולמי ובמזון מעובד, המשמש להם "קרקע מזון".

החיידקים משתמשים במזון כדי ליצור אנרגיה: הם מפרקים את הסוכרים ואת החלבונים.

ככל שהמזון עשיר בחלבונים מן החי – מהירה יותר התרבות החיידקים.

 

  מהי השפעת הטמפרטורה קור / חום?

טמפרטורה הסביבה החיצונית וטמפרטורת המזון, בו מצויים החיידקים משפיעים על קצב גידולם.

סוגים שונים של חיידקים מעדיפים מרווחי טמפרטורה שונים.

 

קבוצות חיידקים.

פסיכרופיליים – (אוהבי קור)  תחומי טמפרטורה 5- עד 30 מעלות טמפרטורה אופטימלית 10-30 מעלות.

חיידקים מסוג ליסטריה, לקטובוצילום.

מזופיליים – (אוהבי טמפרטורה ממוצעת)  תחומי טמפרטורה – 15עד 50 מעלות טמפרטורה אופטימלית – 37 עד 40 מעלות.

תרמופיליים – (אוהבי חום) תחומי טמפרטורה 50 עד 90 מעלות טמפרטורה אופטימלית – 55 עד 90 מעלות.

סרטון זה מסביר עד כמה חיידקים יכולים להתפתח במהירות.

נוכחות חמצן – אכלתם פעם סטייק מיושן בוואקום?

 

 מספר חיידקים ארוביים – אינם יכולים להתרבות ללא נוכחות חמצן, רוב החיידקים שייכים לקבוצה זו.

 קבוצת חיידקים אנאירוביים – מתרבים רק בסביבה ללא חמצן, על אלה נמנים חיידקים גורמי הרעלות ממשפחת הקלוסטרידיום.

חיידקים פקולטטיב אנאירוביים – יכולים להתרבות גם בסביבה עם חמצן וגם בסביבה ללא חמצן.

על אלה נמנים חיידקים כגון – ליסטריה, קוליפורמים, סטרפטקוקוס פקליס.

 

 

PH (סביבה "חומצית" או "בסיסית") אחד הגורמים המשפיעים על התפתחות חיידקים רמת חומציות במזון.

 

PH מקור המונח potential of hydrogen

H = מימן   P= חוזק

 

PH נתון כימי, המתאר את מידת החומציות או הבסיסיות  של הסביבה, התמיסה, החומר או המזון בהם מתרחשת הפעילות .

סרגל PH : לפיו נקבעת חומציות או בסיסיות , בין 0 ל-14.

0 עד 7 = "סביבה חומצית"          0 = "חומציות בלבד".

7 = "סביבה ניטרלית"

7 עד 14  =  "סביבה בסיסית"     14 = בסיסית בלבד.

רוב החיידקים מוצאים סביבה נוחה להתפתחות באזור הנייטרלי  PH7.

יש קבוצות של חיידקים המסוגלים להתרבות גם בסביבה בסיסית מאוד PH 11

ויש קבוצות חיידקים הפעילות גם בסביבה חומצית מאוד PH4/

 

מים פעילים   aW = ACTIVITY WATER

 

ללא נוכחות מים – לא מתקיימת שום פעילות של יצורים חיים.

AW נתון המתאר את נוכחות המים הפעילים, הבלתי קשורים (שמחוץ למים שבתוך התאים)

להתרבות חיידקים נדרשת סביבה לחה, עשירה במים בלתי קשורים (פעילים)

בדרך כלל מספיקה כמות המים הקטנה, האצורה ברקמות החיבוריות (קולגן) ורקמות אלסטיות בין התאים .

ללא מים פעילים או כאשר כמות המים הפעילים קטנה מ- 0.85 לא תתרחש התרבות חיידקים. מצב כזה קיים רק במוצרים יבשים מאוד.