הכירו את אפקט המייארד לסטייק מושלם:

אפקט המייאר הנקרא גם תגובת מייארד הוא התהליך המתרחש בעת הצלייה בתנאים מסויימים. בטמפרטורה של מעל ל140 מעלות, ובדומה לייצירת קרמל ע"י השחמה לא אנזימטית. נוסחת קסם לצבע, מרקם, וארומות של הסטייק שלכם.

אפקט מייארד-   (מייאר) הנקרא גם “תגובת מייארד”, על שם כימאי צרפתי שהצליח לזהות ולהסביר אותו לפני למעלה מ 100 שנה, הוא התהליך המתרחש בעת בישול, בתנאים מסוימים. היא תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר מחזר המתרחשת בדרך כלל בחום. תגובה זו חיונית בהכנת מגוון מוצרי מזון ובדומה ליצירת קרמל היא מנגנון של השחמה לא-אנזימטית.. האפקט נוצר בעת חימום המזון ל149 מעלות צלזיוס וגורמים להם להשחמה.

השחמה אנזימטית:

השחמה אנזימטית היא תהליך שגורם לחלק מהמזונות להשחים לבד ,כאשר הם נחשפים לחמצן. דוגמאות לכך הן כאשר פרי מפתח כתמים חומים בעת שיא בישולו.

פרי בשל הוא מתוק יותר עם טעם עמוק ריח וארומות עשירות יותר מפרי שאינו בשל בשיאו.

האנזימים הגורמים להשחמה זו נמצאים באופן טבעי במזונות, כך שלא מדובר במקרה שהמזון משחים. זה תהליך ביולוגי. נוכחות החמצן היא שמפעילה את התהליך, כל פרי שתחתכו וייחשף לחמצן. תיווכחו שאחרי מספר דקות הפרי ישחים.

ניתן לנטרל אנזימים אלה על ידי חומצות, אם תשימו אגסים חתוכים במיץ לימון זה יסייע במניעת השחמתם.

השחמה לא אנזימטית:

השחמה שאינה אנזימטית היא דרך נוספת שמזונות יכולים להשחים. אבל במקום אנזימים במזון, זהו כוח חיצוני, כלומר חום, שגורם לו להשחים.

חום גורם לתגובות כימיות במזון, מה שגורם ליצירת תרכובות כימיות חדשות, שרבות מהן בעלות טעמים וניחוחות מובהקים. ולא מתרחשת רק תגובה אחת, אלא מאות שכל אחד מהם מייצר תרכובות חדשות וכן הלאה, במפל של יצירת טעם וארומה. כל הטעמים והניחוחות הללו משתלבים כדי לייצר חוויה מורכבת ביותר לאף ולבלוטות הטעם,

איך תרצו את הסטייק שלכם?

אתם בטוח מכירים את הקראסט הזהוב והפריך שעוטף את הסטייק שלכם!!

מעבר לצבע השחום שאנחנו מקבלים בסטייק שלנו. אפקט המייארד משפיע גם על הארומות והטעמים. בזמן שהסטייק נצרב על המחבת או הגריל בטמפרטורה של למעלה מ – 149 מעלות.

המנגנון הכימי של אפקט המייארד בסטייק – נוסחת קסם:

האפקט מתחיל כתגובה בין סוכרים לחומצת אמינו. בשל כך נוצרת תערובת של חומרים האחראים למגוון של טעמים וריחות. מי שאחראית לתוצר של הארומה. היא חומצת אמינו המשתתפת בתגובה, וקובעת את הארומה של התוצר. תרכובות שונות ממשיכות להתחדש ומייצרות טעם ריח ומרקם מעורר תיאבון מעבר לצבע השחום .

המפתח לתגובה הנחשקת בעת בישול מזונות שונים, אך בעיקר כשמדובר בצליית בשר, עוף או דגים, הוא חום גבוה של משטח הצלייה והתייבשות מהירה של הנתחים.

חומרי הגלם המושפעים מאפקט המייארד.

תגובת מייאר היא הבסיס לתעשיית חומרי הטעם והריח. מאות חומרים נוצרים בצלייה, בטיגון או באפייה , וחלקם מתפרקים עוד לקבלת עוד חומרי טעם וריח. יש לציין שצריך 140 מעלות צלזיוס לפחות בשביל לייצר את האפקט. ולכן היא לא תתרחש לרוב במאכלים שנוצרו בבישול.

 לכל סוג מזון קבוצה אופיינית של חומרים הקובעים את הארומה האופיינית לו.

לדוגמא:

בשר צלוי, דגים, מוצרים עם רמת חלבון גבוהה כמו ביצים, צנימים, טוגנים, בצל מטוגן ועוד.