איך תבנו ספר מתכונים למסעדה שלכם? ספר מתכונים יעזור לכם לשמור על עקביות ברמת המוצר, חסכון בעלויות, ושיפור ברמת התפעול.
התפקיד של ספר המתכונים שלכם במסעדה הוא: לשמור על עקביות ברמת המוצר, ולעמוד בציפיות של הלקוחות שלכם הן מבחינת הטעם המראה והמרקם ככל האפשר. בנוסף יכול לתרום רבות לחסכון בעלויות. ברגע שכל האינפורמציה מונחת לנגד עינכם חומר הגלם, המחיר, והכמות. תוכלו לבצע שינוים בהתאם לפערים. שיפור טעמים שדרוג חומרי הגלם, הפחתת כמויות צריכה, וכן הלאה. לעומת זאת מסעדה שלא תעבוד ותשמר את המתכונים היא תתקשה לשמור על עקביות במוצר, תגדיל את הפחתים של חומרי הגלם, ותתקשה לנווט את הצוות בשעת הצורך .
לאיזה פרטים אתם צריכים לרדת בספר המתכונים.
ספר מתכונים של מסעדה הוא בנוי קצת אחרת מספר מתכונים רגיל שאתם מכירים. ספר המתכונים שלכם הוא גם האנציקלופדיה וההורים ותומים של העובדים שלכם טבחים / ומלצרים / מנהלים. בספר המתכונים שלכם טמון כל הידע והאינפורמציה והידע הדרוש לכם. מילון חומרי גלם, אופן עשייה, טכניקת בישול, כמויות, עלויות, אלרגנים, מחלקה מטפלת ועד לדקורציה (הגשה). ככל שנחסיר פרטים ומידע ככה נקשה על הצוות בהעברת המידע ללקוח / למתלמד.
ספר המתכונים שלכם!
- התחילו במילון מושגים – עשו רשימה של כל המוצרים והטכניקות בישול שאתם משתמשים בהם בתפריט ופרטו.
- חלקו את המתכונים שלכם לקטגוריות – לדוגמה – צירים, רטבים, מרינדות וכן הלאה.
- במידה והמטבח שלכם מחולק למספר מחלקות תדאגו שבכול מחלקה יהיה הספר מתכונים שלה.
- הכינו לכל מתכון גיליון מפורט מהמחלקה המטפלת ועד אופן ההגשה.
דוגמה לגיליון מתכונים מפורט :
- שם המתכון – בו אתם מציינים את שם המתכון שלכם בחלק העליון, מומלץ גם למספר (מתכון מספר' 5).
- מחלקה מטפלת – במידה במסעדה שלכם ישנן מספר מחלקות כמו חדר הכנות, קצביה, פס חם, פס קר וכן הלאה ציינו בחלק העליון.
- גוף המתכון – שם הפריט / כמות / יח' מידה / מחיר / ספק.
- עלויות – סה"כ עלות לכמות / סה"כ עלות למנה.
- הערות ודגשים – מומלץ לציין הערות ודגשים לשימוש בחומר גלם.
- צורת שימור – מקום אחסון טמפרטורה ותוקף.
- אופן ההכנה – טכניקת הבישול ואופן העשייה כולל טמפרטורות וזמני עשייה.
- יעד – לאיזו מנות המתכון מיועד.
- אלרגנים – חשוב לציין אלרגנים
- כתובת לשאריות – במידה וניתן לעשות עוד שימוש בחלק מהמצרכים של המתכון ציינו זאת. דוגמה – ויש לכם במתכון שימוש בשורש סלרי, ניתן להשתמש בשאריות לציר ירקות / עוף וכן הלאה ציינו את הכתובת במתכון.