בחירת חומרי גלם למסעדות בתי קפה הטעויות של השפים האויב של הטוב הוא היותר טוב!
איך תבחרו את חומרי הגלם למסעדה שלכם איך תקבעו את הסטנדרט ומה הן מדדי האיכות שעליכם לקחת בחשבון לפני שאתם מקבלים החלטה בנוגע לתמהיל המוצרים שבו תשתמשו בתפריט שלכם?
אין ספק שאחד האתגרים של כל שף הוא לבחור מוצר (חומר גלם) לתפריט עם כל המגוון האין סופי כמעט, וההיצע שהספקים בענף המזון מציעים לכם. תוסיפו את כל הפיתוחים והפתרונות החדשניים הקיימים בשוק, ממש כמו לבחור חליפה בכיכר מילאנו. אז איך תקבעו את הסטנדרט שיהיה תפור עליכם.. ומה עליכם לקחת בחשבון על מנת שיתאפשר לכם לבחור את המוצר הנכון ולהתאים אותו למנה בתפריט, לתפעול השותף, ולנצל את החומר גלם בצורה מקסימלית מבלי לצבור פחת.
חומרי גלם למסעדות לפני שאתם בוחרים מוצר עליכם לקבוע את הדרישות לאיכות.
מה זה איכות בעצם? האיכות נמדדת כנגד הציפיות של הלקוח וכדי שביעות רצונו בתקן המקצועי (אתם). נסביר : אם ניקח מספר פרמטרים שבו אנו מודדים את איכות המוצר – טעם, מרקם, צבע, ארומה זה התקן המקצועי פה זה נתון לבחירתכם לפי הסטנדרטים שאתם בוחרים. ניתן דוגמה לשקשוקה (חריפה, מתוקה, חמצמצה, פיקנטית עם צ'אנקים או בלי) זה בידיים שלכם. ויש את הסטנדרט המקובל לא חורגים מהנורמות, איך שקשוקה צריכה להיראות בצורה ויזואלית (הטעם והמרקם המקובל) תוסיפו לזה את האינטרפרטציה שלכם מבלי לסטות יותר מידי מהתדמית (אופי המוסד, והמיצוב שלכם ) של העסק . לסיכום הנוסחה לקביעת הסטנדרט של האיכות היא הפרשנות שלכם מבחינת טעמים פלוס נורמות והסטנדרטים של הלקוחות שאליהם אתם פונים שווה איכות.
לאחר שהגדרתם את הדרישות לאיכות עליכם להתחשב בעונות השנה.
חשוב מאוד שחלק מהמוצרים שלכם יככבו במספר מנות על מנת שיתאפשר לכם ליצור תחלופה גבוהה של אותו מוצר. זה יחסוך לכם בפחת, על כן הקפידו לפני שאתם בוחרים מוצר לוודא שהמוצר זמין אצל הספק בכל עונות השנה (כולל תקופות של חגים). הרי אתם לא רוצים לגרום לתאונת שרשרת בתוך התפריט מה שיביל אתכם לחוסרים ופגיעה ביכולת שלכם לשמור על עקביות מבחינת ההיצע, ולעמוד מול לקוח מאוכזב. במידה ואתם מסעדת שף שחלק מהנורמה שלכם הוא תפריט עונתי מתחלף. הקפידו לעבוד עם מוצרים עונתיים ולהתעדכן תמיד מול הספק על שינויים צפויים, ולתזמן את החלפת התפריט בצורה מדויקת, רק אל תפתיעו את הלקוח עם חוסרים.
חומרי גלם למסעדות בנוסף התחשבו בכמות הצריכה היומית, גודל האריזה, וחיי המדף של המוצר.
כמובן שלא יתאפשר לכם למצוא את כל הפתרונות. אבל תדגישו לזה יתר תשומת לב.. תנברו היטב בין הספקים.
- התחשבות בכמות צריכה ותדירות שימוש – תחשבו את כמות הצריכה ותדירות השימוש היום יומית של חומרי הגלם השונים. וע"י הנתונים שתקבלו בחרו את המוצר המתאים ביותר עבורכם כמותית ופרקטית.
דוגמה – יש לנו מנה או שתיים במסעדה המורכבות מרוטב עגבניות. אך השימוש ברוטב הוא 10% מהמתכון, כמות הכנה של המתכון פעם פעמיים בשבוע, במסכם בסביבות ה200 ג' רוטב לשבוע.
סביר להניח שיהיה מיותר להזמין פחים גדולים של רוטב עגבניות והסיבה היא פשוטה: המוצר תופס לנו שטח אחסון. לאחר הפתיחה תוקף המוצר יתקצר בצורה משמעותית, והסיכויים להגיע לבלאי גבוהה.
- גודל האריזה – שטח ומקום האחסון בבתי קפה ומסעדות יקר מאוד. לכן עלינו להתאים במידה את גודל וכמות המארז לנפח מקררי העבודה שלנו. כך תחסכו זמן תפעול, והתעסקות בפירוק המוצר וארוז מחדש לקופסאות.
- חיי מדף ותוקף – מוצר בעל חיי מדף ארוכים יהיה נוח לשימוש. גם במידה וכמות המכירות לא תצדיק את קיומו בתפריט, אך הוא נותן למנה ערך מוסף ומשפר אותה.