מבחן האיכות בהתאם לסטנדרט :

שלב ראשון לבחירת המוצר הוא האיכות כדי שביעות רצונכם לפי הסטנדרטים שהגדרתם לעצמכם ערכי הסף. הן מבחינת טעם, צבע, טקסטורה (מרקם), ארומה ומה שעולה לכם. אספו את צוות המסעדה בצעו טעימות ושטפו אותם בשיקול שלכם. תכניסו הכל לטבלה ותנו משקל לכל פרמטר. לאחר שקיבלתם תוצאה  בחרו מספר מוצרים שהם הבולטים מבחינתכם ותעברו לשלב הבא.

כחלק מהשיקול לבחירת מוצר הוא המחיר:

בסופו של דבר אתם גם צריכים למכור מספיק מהמוצר וגם להרוויח ממנו. אם המנה תהיה יקרה מידי את ותשפיע על שיקול הרכישה של הלקוח אז לא עשיתם בזה כלום. או שמצד שני היא לא תהיה מספיק רווחית והעבודה הקשה בסופו של דבר לא תשתלם. אז עליכם בסופו של דבר למצוא את העלות הנכונה של תגרום לסטייה במכירה המכירה ובתרומת הרווח של המנה.

עוד שיקול שעליכם לקחת בבחירת המוצר הוא הזמינות:

אם אתם לא מסעדת שף שמחליפה תפריט כל רבעון הקפידו להימנע מלעבוד עם מוצרים שהדרישה שלהם נמוכה בשוק. מה שעלול להקביל את היבואן / היצרן בייצור. ויגרום לכם לחוסרים לעיתים תקופות, במיוחד במנות שמתבססות על אותו חומר גלם ויהיה קשה לכם למצוא מחליף. וגם אם תמצאו זה יעלה לכם את יותר.

שיקול שהוא סופר חשוב שעליכם לקחת בחשבון.

כמות ויחידת מידה – תחשבו את כמות הצריכה ותדירות השימוש היום יומית  של חומרי הגלם השונים. וע"י הנתונים שתקבלו בחרו את המוצר המתאים ביותר עבורכם פרקטית. בנוסף עליכם להתחשב גם בגודל האריזה הרי בסופו של דבר אתם צריכים להתאים את מארזי חומרי הגלם המגיעים מהספקים לנפח מקררי הפסים שלכם, ולשטח האחסון שעומד ברשותכם.

שיקול נוסף שעליכם לקחת בחשבון או תוקף המוצר וחיי המדף שלו.

תוקף המוצר ישפיע עליכם ביחס לתדירות השימוש והכמות המינימלית להזמנה – נפרט: אם עומד ברשותי קילו שווארמה הודו טרייה במחיר 48 שקלים לקילו עם תוקף לשלושה ימים והתדירות שימוש שלי במוצר נמוכה מה שיוביל אותי לפחת מצטבר. ועומדת לרשותי עוד אפשרות לרכוש מוצר מקביל מוכן בוואקום פחו איכות  אך עומד בסטנדרט עם תוקף יותר ארוך בעלות 15% יותר אך עם כמעט אפס פחת והתעסקות. כאן תפעילו את שיקול הדעת שלכם.

עוד שיקול לא פחות חשוב שעליכם לקחת בבחירת מוצר לתפריט "תפעולי".

איך זה יעבוד בפועל ומה זה מצריך מאתכם מבינת שטח, זמני הכנה, אנשי צוות וכן הלאה עד כמה זה ישפיע ויקשה על התפעול שלכם במסעדה. הרי בסופו של דבר קצת מכל דבר יוצר משרה נוספת, ולעיתים המכירות של אותם מוצרים לא מצדיקים. ועד כמה זה ישפיע על הלקוח שלכם בעת הרכישה, אם זה כ"כ קריטי לתדמית שלכם אז תעשו את הצעד הנכון, ואם לא תוותרו. ותעברו למוצר מקביל.