טיפים לרכש נכון –  כללי המשחק ברכש בענף המסעדות.

טיפים לרכש נכון – רוב הרכש בענף המסעדות מתמקד במטבח. קניינות במטבח פירושה רכישת מוצרי מזון.

במסעדות בהיקף עבודה גבוהה תפקיד הרכש מחולק בין שניים או שלושה אנשי מקצוע, הקניין(מנהל הכנות), השף, מנהל מזון ומשקאות.

בפועל הרכישות מתבצעות ע"י הקניין אך ההחלטות לגבי טיב ואיכות המוצרים בידי השף, ולעיתים ישנן חילוקי דעות בניהם, לכן עלינו להקפיד להגדיר לעצמנו את הכללים לרכש נכון, שבהם נוכל לפעול בצורה יעילה, עם כמה שפחות חילוקי דעות בין הגורמים.

הכללים לרכש נכון:

• ברגע הנכון.
• באיכות האופטימלית.
• באיכות המבוקשת.
• ביחידת מידה המיטבית.
• במחיר הטוב ביותר אותו ניתן להשיג.
• במיקום הטוב ביותר.

קניינות טובה תורמת למערכת עבודה בצורה חלקה. זהו הצעד הראשון והמכריע להכנות טובות.

יש להימנע משיטות רכש קיצוניות:

1. קנייה מהיד לפה, או קניית חירום.
2. קניית מלאים עצומה וסתימת מחסנים.

 טיפים לרכש נכון – קניינות ורכש מושפעים ממשתנים רבים:

• ידע בסיסי של מוצרי המזון.
• ציוד מתאים: שקילה שינוע, ומקום אחסון.
• שיטת ההזמנות ומחשבון.
• אפשרויות וזמינות הספקים מבחינת מרחק וכמויות מלאי.
• אפשרויות האחסון: מקררים, מקפיאים, מחסנים.
• מספר העוסקים בנושא המלאי: מנהל, קניין, שף, רסיבר, סבלים, מחסנאים, מחלקים.
• מידות ומשקלות של המנות והמוצרים.
• ידע באיכות המוצרים ועקרונות ההיגיינה.

טיפים לרכש נכון  – כך תהפכו את המסעדה שלכם לרווחית יותר:

איך לעשות מלאי במסעדה כדי להוזיל את עלות המזון!

הכנת המתכונים והתפריטים יתבצעו בהתאם למוסד בו אנחנו עבדים, בהתאם לתפריט והמתכונים נבצע הזמנות בזמנים המתאימים למערכת הייצור.

אחסון מוצרים – אין טעם לאחסן מוצרים לתקופה ארוכה במידה וזמינות הספק תדירה, עלות האחסון גבוהה, והמקום שהמוצרים צורכים באה על חשבון שטח אחסון שנוכל לנצל בצורה יעילה יותר.

קניות חירום -אין זה נכון לבצע קניות באופן פתאומי ומידי מהספק, "ההתקלות" מול הספקים יגרום לך לקבל סחורה באיכות פחותה ובמחירים גבוהים יותר.

בצוע השוואה בין ספקים ובדיקת מוצרים – בצע השוואות מחיר בין ספקים שונים מידי פעם, בכך תדע מה קיים בשוק, מה התחדש, ומחיר המוצרים השונים, בכך ידעו הספקים שאתה בודק אותם.

ביקור אצל הספקים שלך – חשוב לבקר אצל הספקים ראה כיצד הם עובדים ובאלה תנאים מתקיים פס הייצור, הבן מה מתרחש מרגע שביצעת הזמנה ועד שהיא מגיעה אלייך.

ספקים עם מוצרים רגישים כמו בשר -ראה כיצד הם מטפלים בסחורה ובתנאי בפס הייצור, האם נקי אצליהם, האם ציוד הקירור תקין, וההובלה נעשית כיאות.

בקר במפעלים המספקים לך מזון ותראה האם אתה יכול להשפיע, לשנות ולהתאים את המוצרים לטעמך האישי, הן מבחינת אירוז, משקל, איכות.

השתתף בתערוכות מזון /ציוד, בדרך כלל תמצא שם מוצרים חדשים שלא ידעתה עליהם, החלף מידע עם שפים אחרים, תופתע עד כמה הם יכולים לעזור לך, הן במוצרים חדשים והן במחירים.

הזמן מספר ספקים לטעימות מוצרים חדשים ממספר ספקים, צרף את הצוות שלך לטעימות ושמע את דעתם, סגור עסקאות תקופתיות בהתאם לקבלת ההחלטה.

בצע טעימות אלה בצורה יסודית ומקצועית. אין לקבל מוצרים מספק שהגיע בהקראי ומנסה למכור לך מוצר חדש ואתה עסוק בתחום אחר לגמרי, בחירת מוצרים תעשה בקפדנות על פי פרמטרים.

אין זה רציני להחליף ספקים חדשים לבקרים, הספקים הרציניים יבינו את הצורך בשמירה על סדר מסוים ונאמנות לתקופה זו.

אם תשמור על הספק שלך הוא ישמור עליך"

כמובן לא בצורה מקובעת אלה מדודה, וכאשר יש מוצר חדש, אטרקטיבי או המחיר שמוצע לי מפתה מאוד, לא אחליף ספק.

אך קודם איידע את הספק הוותיק שלי על האפשרות החדשה. ורק כאשר אוודא שאינו מסוגל לספק את דרישותיי, ארכוש מספק אחר.

טופס טעימות למוצר לדוגמא:

איפיון	שם הספק	שם המוצר	דירוג ציון מ1עד 5
משקל/ כמות
אירוז
חיי מדף
קירור והקפאה
יציבות המוצר
צבע וגוון
מירקם ותוכן
זמינות ונגישות
מחיר השוק
טעם וריח
יכולת חימום הקפאה
תנאי הבישול וזמני הבישול
אופי הבישול טיגון/ אפייה טמפרטורה.
ציון כללי