מדור לייצור מאכלי דגים עקרונות לתכנון מטבחים.

 תכנון מדור דגים – מסעדות בתי קפה המציעות ללקוחות דגים ופירות ים. חל חובה להקפיד לתכנן את המטבח והמדורים בהתאם לתקנים ולנהלים של משרד הבריאות. גודל מדור מינימלי חייב להיות לפחות בגול 1.6 מטר, ובו כל הציוד הנדרש והמתאים לעבודה עם דגים.

ציוד חובה לייצור דגים:

בחדר המיועד לייצור דגים חייב להימצא ציוד מתאים לטיפול בדגים.
1. משטחי עבודה לניקוי דגים (מחומר מאושר, רצוי מנירוסטה)
2. מכונה חשמלית לניקוי קשקשים או כלים המיועדים לניקוי דגים.
3. סכינים מיוחדים לדגים.
4. מסור לחיתוך של דגים קפואים.
5. מערכת לחיטוי הכלים רצוי מערכת אולטרה סגול.
6. חדר קירור או מקרר, המיועד אך ורק לשמירת הדגים בשלבי הביניים של העיבוד.
7. כפפות ברזל לניקוי הדגים.

 תכנון מדור דגים ושלבי העבודה בעיבוד הדגים:

בכדי למנוע זיהום מזון חובה עלינו לשמור ולהקפיד, על כל שלבי העבודה בצורה הנכונה והבטוחה ביותר.

דגים מצוננים טריים:

קבלת חומר הגלם, אחסון בקירור 4 מעלות, ניקוי הדגים, עיבוד ראשוני, הכנת פילה /טחינה, הכנת הדגים לבישול, טיפול תרמי- חימום ל 70 מעלות לפחות בליבת המוצר, הגשה מידית / צינון מהיר, החזקת המוגמרים בטמפרטורה 4 מעלות, אחסון בקירור, הקפאה מהירה, טיפול תרמי חוזר לפני הגשהל70 מעלות לפחות בליבת המוצר.

דגים קפואים :

קבלת חומר הגלם, אחסון בהקפאה 18 מעלות, מקרר הפשרה /מתקן הפשרה ל5 מעלות, , ניקוי הדגים, עיבוד ראשוני, הכנת פילה /טחינה, הכנת הדגים לבישול, טיפול תרמי- חימום ל 70 מעלות לפחות בליבת המוצר, הגשה מידית / צינון מהיר, החזקת המוגמרים בטמפרטורה 4 מעלות, אחסון בקירור, הקפאה מהירה, טיפול תרמי חוזר לפני הגשהל70 מעלות לפחות בליבת המוצר.