קולגן בבשר על מה הוא משפיע?

ציר בקר בלי כמות הוגנת של קולגן הוא חסר עומק וטעם.

מהו בעצם קולגן?

MAKE TABLE

קולגן הוא חלבון עיקרי, הוא מהווה חלק חשוב במבנה  העצמות והגידים של החיות.   קרוב לרבע מגוף החיה מורכב מחלבון, כאשר 30% מאותו חלבון הוא חלבון קולגן.

קולגן מורתח הופך לג'לי , הצרפתים עד שנות החמישים אכלו בעיקר בשר מבושל , ולכן הם גדלו זנים שמייצרים קולגן גבוה .

ישנן גזעי בקר שמיצרים כמות גבוהה יותר של קולגן , הן בעיקר חיות אתלטיות כמו השארולה והלימוזין, גזעי בקר אירופיים, בעופות אחוז גבוה של קולגן נמצא בהודו בעיקר באזור הצור, לכן מי שעושה ציר בקר או עוף יקח מהנתחים העשירים בקולגן , לקבלת ציר עשיר וסמיך.

קולגן נמצא בעצמות בעיקר  בשרירים, בגידים, בכלי דם, ובאברים שונים. העובדה הזאת הופכת את חלבון הקולגן לאחד החלבונים החשובים ביותר להתפתחות הגוף ולבריאות תקינה.

הקולגן עשיר בשתי חומצות אמיניות פרולין, וגליצין לכן הוא בריא לנו מאוד.

MAKE TABLE

סטייק או תבשיל!

אז נסכם קולגן הוא בעצם מבנה השריר של החיות, והוא אוייב הרכות, בהמה שמייצרת כמות גבוהה של קולגן , הבשר שלה יהיה מתאים פחות לצלייה , ויותר מתאים לתבשילים ומרקים עשירים .

MAKE TABLE

באיזה חיה נמצא כמות גבוהה של קולגן?

בזכר קיימת כמות גבוה יותר של קולגן, מאשר בנקבה (פרות מבכירות). גיל הבקר משפיע , שטח המרעה משפיע וגורם לחיות לפתח שרירים,   לכן מי שמחפש רכות קונה עגלים, הם הספיקו לפתח כמות קטנה של שריר , גזע הבקר גם משפיע כמו שציינו, שישנן זנים שמתבגרים מאוחר והם חיות אתלטיות, ומה שהם אוכלות במקום להפוך לשומן הופך לשריר.

אז מה לבקש מהקצב?

אם אתם רוכשים בשר בסופר או בקצביה גדולה, עם מחזוריות מכירה גבוהה , כנראה שהיא לא תוכל לעזור לכם, מכיוון שהם רוכשים בכמויות ממשחטות בארץ או מייבא , ומשרד החקלאות לא משגיח על מה שניכנס למשחטה או יוצא ממנה , לפעמים שוחטים עגלים בני חצי שנה , אין רגולטור שמבקר .

במידה ואתם נכנסים לקצביות בוטיק מקומיות, תבקשו עגלים, עדיף נקבות כמו שהדגשתי אבל שלא עברו יותר מלידה אחת (פרה מבכירה) במידה ורכות היא הצד בעניין שלכם, לגבי התזונה  אני אישית הייתי מעדיף מרעה, למרות שעגלים שנכנסו לפיטום ייצרו אחוזי שומן יותר גבוהים, אבל אני מעדיף טעם על רכרוכיות .

בתאבון!!