שינוע ואחסון חומרי גלם – מה הכתובת של חומרי הגלם במסעדה שלכם? מיקום וטמפרטורת אחסון .
שינוע ואחסון חומרי גלם – הספק הגיע!! טוב מה הלאה?
מספר כללים שאת חייבים לדעת!!
- שינוע – שינוע הסחורה שהגיעה יבוצעו בעזרת עגלות או בפריקה ידנית. על פי המרחק בין נקודת הפריקה לבין המחסן.
- הגבהה בעת קבלת הסחורה – סחורה המגיעה אלינו חייבת להישמר סטרילית עד כמה שאפשר. עלינו להניח את הסחורה בהגבהה מהרצפה של לפחות 30 ס"מ מעל הריצפה.
- אחסון יבש – במחסן המיועד לאחסון יבש – יש להקפיד על ניקיון ואוורור על מרווח בין המדפים לרצפה ולקירות. ומניעת כניסה של חרקים ומכרסמים.
- אחסון בקירור: מחייב שמירה בטמפרטורה נמוכה., אוורור, וילון, או מסך אוויר, איטום של דלתות וגומיות. חומר גלם שהגיע קפוא נכנס מיד להקפאה, מוצר שהגיע קר נכנס מיד לקירור.
- אחסון בהקפאה: שמירה על טמפרטורה נמוכה ולחות נמוכה. מניעת רובד של פטריות ועובשים על הדלתות והדפנות, על התקרה ועל המדחס. המצאות של מגש הקולט עודפי מים בעת ההפשרה. (עם צינורות לסילוק המים, חייבים לרוקן את המגש ונקות אותו היטב מדי שבוע).
- מיקום / סדר: חשובה הקפדה על מקום מסודר של המוצרים על המדפים. סדר כניסה ויציאה של המוצרים בצורת FIFO (נכנס ראשון יוצא ראשון).
- הפרדה: הפרדה מוחלטת, באזורים שונים במחסן, בין חומרי גלם למוצרי מזון מוגמרים.
- חומרי ניקוי: אחסון במחסן נפרד של חומרי ניקוי וחיטוי. מפתח של מחסן זה יהיה בידיו של האחראי בלבד. במקום תוצג מדבקת אזהרה בולטת בצבע אדום: סכנה! לא למאכל אדם!!
- הכוונה: זרימת חד כיוונית מהמחסן לחדרי ההכנה (חם/ קר/ קונדיטוריה) ומשם לטיפול סופי. תוך הימנעות מהצטלבויות, כדי למנוע מגע בתהליך הייצור, בין מזון גולמי למזון מוכן.
- הפרדה מלוכלך / נקי: הפרדה מוחלטת במטבח. בין האזור המלוכלך בו מטפלים בהכנת חומרי גלם המיועדים לבישול. לבין האזור הנקי בו נשמר המזון המוכן.
שרשרת קירור וחימום:
- שרשרת חום: בעת הגשת המזון בחדר האוכל – יש להקפיד על שמירת שרשרת החום. בסיוע של ציוד עזר כגון: אמבטיות חמות, תנורי חימום, ארונות חימום, פלטות חמות, שפינג דיש., בכל שלבי חלוקת המזון חייבים לבדוק ולוודא כי נשמרת הטמפרטורה של 65 מעלות בכלים שונים.
- שרשור קור: בעת הגשת המזון בחדר האוכל – יש להקפיד על שמירת שרשור קור בעזרת ציוד עזר. כגון: שולחן קירור בעל פלטות יוטקטיות (המאפשר קירור סטטי) קירור מאולץ, באמצעות מסך אוויר קר מעל האוכל., ויטרינות סגורות, ארון קירור. כל זאת על מנת לשמור את המזון בטמפרטורה נמוכה מ 5 מעלות. עלייה של מעלה או שתיים מעל 5 מעלות מסכנת את המוצר ובריאות הסועדים.
- שאריות מזון ופסולת: חשוב טיפול מהיר בסילוק שאריות מזון האשפה ופסולת. האמצעים – פחי זבל, דחסניות, מכלי אשפה.
שינוע ואחסון חומרי גלם – נהלי אחסון בהקפאה:
יש להקפיד על אחסון מזון המיועד להקפאה בטמפרטורה של 18 מעלות או פחות.
- יש לכסות את כל מכלי המזון המוצבים במקפיא. ולעטוף היטב את מוצרי המזון, כדי למנוע כווית קור.
- יש להבטיח כי רצפת המקרר והמדפים יישמרו יבשים תמיד.
- בעת קבלת מוצרים להקפאה – מומלץ למיין ולסמן אותם לפי תאריך הקליטה ותאריך התפוגה.
- יש לסדר מוצרים במקפיא לפי שיטת FIFO ראשון נכנס ראשון יוצא. חובה למלא בקפדנות הוראה זו ולבדוק שוב ושוב.
- כאשר צריך להוציא מצרכים מהמקפיא – יש לפתוח אותו זמן מינימלי ולהוציא בבת אחת את כל הדרוש זאת כדי למנוע כניסת אוויר חם למקפיא.
- יש להפשיר את המקפיא, מפעם לפעם, כדי למנוע הצטברות שכבת קרח עבה.
- יש לבצע הפשרה כאשר נמצאת במקפיא כמות קטנה של מצרכים.
- לקראת ניקוי יסודי – יש להעביר את תכולת המקפיא למקפיא אחר, כדי לאפשר ניקוי יסודי, ללא לחץ זמן מוגבל ומבלי שיתקלקל המזון.
- יש להכין הנחיות לשמירה ולאחזקה של המקפיא.
- יש לתכנן ולבצע בקפדנות טיפול תקופתי, במועדים הראויים.
נהלים מומלצים לאחסון בקירור:
מזון מבושל או כל מוצר מזון אחר שהוצא מאריזתו המקורית – חייב להיות סגור היטב במיכל מכוסה. נקי ומסומן בתווית זיהוי.
אסור לאחסן מזון ארוז כשהוא במגע עם מים או קרח.
יש לבדוק מד החום של המקרר באופן קבוע, לוודא כי הוא תקין ומכויל וכי הטמפרטורה בו הטמפרטורה המומלצת:
מוצרים מוגמרים – 5 מעלות או פחות.
מוצרי חלב – 7 מעלות או פחות.
מוצרי בשר – 2 עד 4 מעלות.
דגים ופירות ים – 0 עד 4 מעלות.
בעת קבלת מוצרים – חייבים למיין ולסמן אותם לפי תאריך קליטה ותאריך תפוגה יש לסדר אותם במקרר לפי שיטת FIFO ראשון נכנס ראשון יוצא.
נתחים של בשר ומזונות אחרים – חייבים לאחסן כך שתתאפשר זרימת אוויר סביבם, רצוי בתלייה, או על מדפים מחוררים, לא על ריצפת תא קירור.
פירות וירקות – יש למיין יום יום ולסלק את המקולקלים.
מוצרי חלב – יש לאחסן בנפרד מכל מזון אחר.
יש להכין הנחיות לאחזקה של המקררים והציוד.
יש לתכנן ולבצע בקפדנות במועדים קבועים טיפול תקופתי, ניקוי ובדיקה של כל הציוד.
נהלים מומלצים לאחסון מזון יבש.
- יש לאחסן מוצרים יבשים על משטחים ומדפים נקיים ולהקפיד שהסביבה תישמר יבשה תמיד.
- במדפים יהיו מוגבהים מהרצפה כדי לאפשר ניקוי ושטיפה של הרצפה מבלי להרטיב ולזהם, את המזון.
- אסור לאחסן מוצרי מזון יבש מתחת לצינורות מים או ביוב חשופים, מחשש לטפטוף על המזון היווצרות לחות על הקירות או רטיבות על המדפים.
- יש לאחסן את כל החבילות הפתוחות בתוך מכלים סגורים ומסומנים.
- יש לאחסן חומרים רעילים (חומרי ניקוי וחיטוי משמידי חרקים סבונים) במחסן נפרד.
- בעת קבלת המוצרים – יש לסדר אותם לפי תאריך הייצור ותאריך פג תוקף לשימוש ולוודא שהמוצר הראשון שניכנס רשון יוצא
- מוצרים שבשימוש תכוף וחבילות כבדות – מומלץ לאחסן במדפים הנמוכים ובקרבת הכניסה למחסן.
- יש לתכנן ולבצע ניקוי ושטיפה של שטח האחסון במועדים קבועים.
- ראוי לחזור ולבדוק שוב ושוב והקפיד כי נשמרים כל הנהלים המומלצים לאחסון.
שינוע ואחסון חומרי גלם – סוגי מחסנים וטמפרטורת אחסון?.
סוגי מחסנים:
מחסן המזון חייב להתאים לסוג המזון המאוחסן בו.
מאכלים רגישים- חייבים לשמור בחדר קירור, עם ווסת טמפרטורה.
מוצרי מזון מצוננים – יישמרו בחדר קירור בטמפרטורה של 4 מעלות.
חומרי גלם קפואים – יש לשמור בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות.
מזון מבושל קפוא – חייב לשמור בטמפרטורה של מינימום 12 מעלות.
מחסן לחומרי הגלם יבשים – חייב להיות נקי ומאוורר.
המזון חייב להיות מאוחסן על מדפים או משטחים.
אין להניח חומרי גלם על הרצפה אלה בגובה של מינימום 30 ס"מ (כדי לאפשר ניקוי ושטיפה של הרצפה)
מחסנים ללא בקרת טמפרטורה:
- לירקות (תפוחי אדמה ובבלים) לחומרים יבשים או שימורים.
- לחומרי ניקוי וחיטוי.
- לאריזות ריקות.
- לציוד עזר מפות, שולחנות, ציוד לבישול).
מחסן לחומרי גלם מצוננים.
- מתאים לאחסון חומרי גלם (בשר, דגים, ביצים, מוצרי חלב, פירות וירקות)
- לאחסון תוצרת מוגמרת (מזון מוכן) מחייבת בדיקת הטמפרטורה מדי יום.
אחסון במחסן הקפאה:
מתאים לחומרי גלם (בשר, דגים, מוצרי בצק)
- מחסן לתוצרת מוגמרת (מזון מוכן מחייבת בדיקת הטמפרטורה מספר פעמים ביום).
אחריותו של השף/הקניין/מחסנאי בענף המזון ומשקאות.
- המדור לאחסון והחזקת המחסנים הינם באחריות המחסנאי.
- המחסנאי אחראי על כל שמירת כללי הניקיון והתברואה במחסנים השונים.
- המחסנאי יבצע בדיקה יומית של – חריגות בטמפרטורה, חיידקים מזיקים, פעילות מכרסמים, הופעת ריקבון בחומרי הגלם, (במיוחד פירות וירקות)
- מדי יום יבוצע סיור במחסן של שף המחסנאי. ייבדקו מלאי חומרי הגלם במחסן, ותוכן רשימה של חומרי הגלם הדרושים למטבח למחרת, המחסנאי יכין דוח דרישה לחומרי הגלם.
- המחסנאי יסדר במחסן את חומרי הגלם וסוגי המזון השונים, כל שייצוא לשימוש לפי סדר הגעתם , בשיטת ראשון ניכנס – ראשון יוצא.
- המחסנאי יכין את חומרי הגלם הדרושים למחרת וירכז אותם במקום אחד, באזור מסומן בעזרת שלט, כדי שתהליך העברה למטבח בבוקר יהיה קצר, ויעיל.
- מוצרים המוכנים מבעוד יום – יאוחסנו במקרר המטבח ויסומנו עם מדבקה מתאימה, כדי שאפשר יהיה לזהות אותם במהירות ובקלות כמיועדים לשימוש באותו יום, כפי שתוכנן.
- הזמנות של חומרי הגלם יבוצעו בסיוע של המחסנאי, בהתחשב בשטח המחסנים הפנוי ובאורך חיי המדף של המוצרים.