שיטות בישול לשימור מזון – המאפשרות את שמירתו לזמן ממושך.

 שיטת בישול לשימור מזון – כך תוכלו לחסוך בכח אדם ובשעות עבודה ואנרגיה!!

קיימות מספר שיטות בישול  : "בשל קרר", "בשל הקפא" – המאפשרות שמירה על המזון המוכן למשך מספר ימים או מספר שבועות, בתנאים שאינם מאפשרים התרבות חיידקים.

בשיטות אלה משתמשים בעיקר במטבחים מוסדיים (בתי חולים , בתי אבות), במפעלי קייטרינג

ובמטבחים גדולים כמו חדרי אוכל קיבוציים וכו".

השימוש בשיטות אלה הכרחי כדי לשמור על בטיחותם של תבשילים שונים, בעיקר:

תבשיל בשר, אורז, מרקים, מוצרי פסטה ועוד.

היתרונות של שיטות אלה:

• אפשרות להכין כמות גדולה של מזון מוכן, למספר ימים מראש.
• חיסכון בכוח אדם , בשעות עבודה ואנרגיה.
• איכות משופרת של המזון; הטעם נשמר גם מספר ימים ממועד הבישול.
• מאחר ואין צורך לצנן את המזון המוכן – נמנעת צמיחת חיידקים במהלך הצינון.
• נשמרת בטיחות המזון; נמנעת או מעוכבת התפתחותם של חיידקים במזi

שיטות בישול לשימור מזון – בשל הגש!!

בשיטה זו מוגש המזון זמן קצר לאחר הבישול.

1. הכנת חומרי הגלם לבישול.
2. בישול של המזון, תוך הקפדה שהטמפרטורה בליבת המוצר (מרכז גוש המזון) הינה מעל 70 מעלות.
3. הגשה תוך זמן קצר (עד שעתיים) של המזון החם .

בנקודת ההגשה חייב להימצא ציוד המאפשר לשמור על חום המזון במשך כל זמן ההגשה, בטמפרטורה מעל 65 מעלות.

שיטות בישול לשימור מזון – בשל קרר!!

שיטה זו מאפשרת שמירה על המזון המוכן, למשוך מספר ימים לאחר הבישול.

שלבי הטיפול במזון:

• הכנת חומרי הגלם לבישול.
• בישול של המזון תוך הקפדה שהטמפרטורה בליבת המוצר הינה מעל 70 מעלות.
• עם הוצאת התבשיל מן התנור – מכניסים אותו מיד לבלסט צ'ילר" BLAST CHILLER הינו מקרר מיוחד לקירור מהיר, הפועל באמצעות אוויר דחוס, הבלסט צ'ילר מונע את התנדפות הנוזלים כך נמנעת התייבשות ונשמרת איכות המזון.
• הטמפרטורה של המזון יורדת במהירות ומגיעה תוך 90 דקות עד 3 מעלות את המזון ניתן לשמור בבלסט צ'ילר או במקרר רגיל , בטמפרטורה שבים 0-4 מעלות למשך 5/7 ימים תלוי בסוג המזון.
• לפני ההגשה יש צורך להוציא את המזון מהבלסט צ'ילר ולשחזר אותו.
• יש להגיש את המזון תוך זמן קצר (שעתיים) אחרי החימום, המזון חייב להישמר חם, בטמפרטורה של 70 במשך כל זמן ההגשה.

כל השלבים להכנה :

הכנת חומר הגלם. – בישול בחום בטמפרטורה של 70 מעלות לפחות בליבת המוצר. – קירור מהיר באוויר דחוס תוך 90 דקות ל – 3 מעלות בבלסט צ'ילר. – שמירה במקרר עד 5 מעלות – חימום מחדש לפחות 70 מעלות בליבת המוצר. – הגשה תוך שעתיים שמירה בטמפרטורה 70 מעלות כל זמן ההגשה.

 

 שיטת בשל הקפא לשימור מזון : בטיחות מזון.

שיטה זו מאפשרת לשמור על המזון המוכן, למשך מספר שבועות עד 3 חודשים (לפי סוג המוצר)

שלבי הטיפול במזון:

1. הכנת חומרי הגלם לבישול.
2. בישול או טיגון של המזון, תוך הקפדה שהטמפרטורה בליבת המוצר הינה מעל 70 מעלות.
3. עם הוצאת התבשיל מהתנור – מכניסים אותו מיד לבלסט צ'ילר / שוק פריז – יורדת הטמפרטורה תוך 4 שעות ל 18- מעלות אפשר אז להעביר את ת המזון למקפיא רגיל.
4. השימוש בשוק פריז או בלסט צ'ילר מאפשרת שמירה על איכות המזון בזמן האפשרה.

בהקפאה רגילה, הנמשכת מספר שעות – הופכים המים לגבישי קרח גדולים, הפוגעים בתאי המזון:

בעת ההפשרה –  מופרשים עם הנוזלים  גם חומרים מזינים ומינרלים.

בהקפאה מהירה – הופכים המים לגבישי קרח קטנים, אשר אינם פוגעים בתאי המזון.

בעת ההפשרה – נשמרים במזון החומרים המזינים והמינרלים וכן נשמרת איכות המזון.

5. לפני ההגשה יש להוציא את המזון מהבלסט צ'ילר או המקפיא ולשחזר אותו.
6. יש לחמם את המזון לטמפרטורה מעל 70 מעלות.
7. יש להגיש את המזון לסועדים, תוך זמן קצר של שעתיים אחרי החימום.

המזון חייב להישאר חם , בטמפרטורה של לפחות 65 מעלות במשך כל זמן ההגשה.

כל השלבים להכנה –

הכנת חומר הגלם. – בישול בחום בטמפרטורה של 70 מעלות לפחות בליבת המוצר. – קירור מהיר תוך 4 שעות ל – 18 מעלות בשוק פריז. – שמירה במקפיא – חימום מחדש לפחות 70 מעלות בליבת המוצר. – הגשה תוך שעתיים שמירה בטמפרטורה 65 מעלות כל זמן ההגשה.