עקרונות לתכנון מטבחים מסעדות בתי קפה פרשה טכנית – רוב הבירוקרטיה בעסק שלכם אל מול הרשויות, מתמקדת במטבח (במזון), בתהליכי הזרימה מהכניסה ליציאה. על מנת שיתאפשר לכם לייצר מזון בטוח עובדים לפי הכללים?
אני מניח שרובכם לפני שיצאתם לדרך לקחתם יועץ רישוי (אדריכל המתמצה בתכנון מטבחים בעבור מוסדות מזון). אבל מה לעשות.. לעיתים מפספסים דברים גם בתכנון, או שעושים כמה שינויים ברגע האחרון. גם אחרי שאושרה התוכנית, אל מול הרשויות. בוא תכירו את הכללים והעקרונות לתכנון המטבח שלכם לפי הנהלים של משרד הבריאות. ככה תחסכו עוגמת נפש לעצמכם וללקוחות שלכם.
ראשית הכירו את המושג פרשה טכנית כחלק מתוכנית סניטרית לבתי אוכל ולמה צריך פרשה טכנית במסעדות בתי קפה. מי אחראי על הפרשה טכנית. ואיך ליצור תרשים זרימה נכון למסעדה שלכם.
פרשה טכנית נחלקת לכמה חלקים המתארים את העסק ומהותו:
פרשה טכנית הינה קובץ מסמכים המסביר את תכנית ההגשה. מטרתה להסביר איך העסק יפעל הלכה למעשה על כל הפרטים הקטנים. חלק העוסק בפרטי העסק ופרטי ההתקשרות עם בעל העסק כולל – שם העסק, סוג העסק, כתובת, שמות הבעלים ופרטי התקשרות של בית העסק ( מפעלי מזון, מלונות, בתי קפה, מסעדות).
מידע כללי על רקע העסק ומהותו.. האם מהווה מסעדה, בית קפה, מפעל מזון, קייטרינג וכו' ואת מי הוא אמור לשרת קמעונאים לקוחות פרטיים. בפרשה טכנית יתואר התפריט באופן כללי אין צורך לתת פירוט של מנות, מטבח מבשל או מטבח מרכיב. אולם יש לספק רשימת מרכיבים וחומרי גלם כגון: ביצים, פסטות, בשר, ירקות וכו'.
פרשה טכנית מתארת את תהליכי העבודה של כל המנות בתפריט לדוגמא: היה והמקום יכין סלט ירקות , בפרשה הטכנית יוסבר כיצד מגיעים הירקות (היכן הם מאוחסנים), היכן מטפלים בהם (למשל שטיפה, חיטוי) ,לאחר מכן עיבוד ותיבול ואחסון לפני הגשה. כל אביזר כמו מקרר אחסון, משטח עבודה וכו' יתואר גם בגרמושקה הצמודה לפרשה הטכנית. במידה ובית האוכל מבצע משלוחים יש לציין זאת ולתאר את ההליך כולל שלבי האריזה והיציאה מבית האוכל.
בפרשה הטכנית יתוארו הכמויות של חומרי הגלם אחסונם, ותדירות קבלתם למקום (בצורה כללית).
חלק נוסף יספק מידע על מקורות המים, האינסטלציה במקום ומערכות האוורור בכדי למנוע זיהומים .
כלל ברזל העוסק בתכנון המטבח שלכם מסעדות בתי קפה מוסדות מזון ש- תרשים זרימת המטבח (פרשה טכנית) .
מאזור המלוכלך לאזור הנקי "לא חוזרים אחורה". כניסת ספקים – אזור אחסון מזון – אזור הכנת מאכלים – אזור סרוויס והכנת המזון – אזור שטיפת כלים חייב כניסה נפרדת וחלון נפרד. אסור שייווצר מגע כלשהו בין המזון הגולמי, הנמצא בחלק המלוכלך לבין המזון המעובד או המוכן לאכילה, הנמצא בחלק הנקי. יש להפריד את משטחי העבודה, להשתמש בכלי העבודה שונים ובכיורים נפרדים.
עליכם להקפיד על הפרדות בין מזון גולמי למזון מעובד בכל חלקות המטבח והפרדה בין האזור המלוכלך לנקי.
האזור המלוכלך כולל:
אזור קליטת הסחורה, מחסנים לחומרי גלם יבשים חדרי קירור לפני הפשטה וחיטוי, עמדת לטיפול ראשוני במזון. קצביה לטיפול ראשוני בבשר ( הפשטת הבשר מהאריזה, הפשרה, הכשרה, פריסת הבשר, תבלון והכנות הבשר לבישול)עמדה לטיפול ראשוני בירקות ופירות עמדה לניקוי דגים והכנתם לבישול או טיגון, אזור לרחיצת כלים וכלי בישול של המטבח, אזור לרחיצת כלים של הסועדים, אזור פסולת ומכלי אשפה.
"האזור הנקי של המטבח" – מזון מעובד אשר עבר סטריליזציה עיקור /חיטוי / בישול /תובל ומוכן לאכילה. גם באזור הנקי ישל לשמור על הפרדה בין מזון גולמי (לפני עיבוד צלייה /בישול) למזון מעובד ובין מוצרים רגישים לפי ההיררכיה שנדבר עליה בהמשך.
אולמות ייצור במטבח הפרדות במדורי המטבח ובציוד : איך לבצע הפרדה בין מדורי המטבח, ואיזה ציוד יש להתקין בכל מדור במטבח?
מדור להכנה ראשונית (החלק המלוכלך).
מדור להכנה ראשונים מוגדר כאזור מלוכלך טיפול במוצר לפני עיבוד והגשה כמו ניקיון או תיבול של החומר גלם.
- כניסת חומר הגלם מהמחסן למטבח.
- עיבוד ראשוני לירקות ופירות, רחיצה, וקילוף.
- עיבוד ראשוני לבשר ועופות, הפשטת האריזות.
(שלב זה חייב להתבצע בחדר או אזור ממוזג, בתוך אולם הייצור)
- ניקוי דגים מקשקשים, הוצאות הקרביים, רחיצה והכנה של הדגים לבישול או לטיגון.
(שלב זה חייב להתבצע בחדר או אזור ממוזג, בתוך אולם הייצור)
- אזור או חדר לניקוי ושטיפה של כלי בישול, סירים, מחבתות, סכום, צלחות, כוסות.
החלק הנקי" מדור להכנת הארוחות.
אזור חם" – אזור לטיפול תרמי – בישול, טיגון, אפייה, צלייה, בישול. מעל אמצעי הבישול חייב להימצא מנדף יעיל, לסילוק האדים והעשן.
אזור קר – בו מכינים מזון קר – סלטים, מנות אחרונות.
אחסון ביניים – את המזון בשלבי הכנה יש לאחסן בקירור לפי הצורך (קירור תפעולי מקררי עבודה לסרוויס)
אחסון תוצרת מוגמרת – סלטים ורטבים יאחסנו במקרר פס קר בטמפרטורה של 5 מעלות. מזון מבושל יאוחסן בטמפרטורה של 70 מעלות בבין מרי.
הפרדה בין מזון מוכן לאכילה ובין מזון גולמי.
לכן יש לעבוד עם כל חומר גלם במדור המיועד ובמשטח עבודה מוגדר.
בכדי למנוע זיהום צולב.
הפרדה כלים בצבעים בקונדיטוריה:
הפרדה בעת שימוש בחומרי גלם השונים במטבח מחייבת, שימוש בציוד מיועד ומתאים בכדי למנוע זיהומים צולבים ומישנים. בצקים – אדום. חלב מוגמר – כחול. ניקוי ירקות / ופירות – חום. חיתוך ירקות / פירות – ירוק. מוצרים מוגמרים – לבן .וכן חובה להקפיד לרחוץ ידיים במעבר בין מחלקות המטבח .
הפרדה כלים בצבעים במטבח.
בשר גולמי – אדום
בעלי כנף – צהוב
דגים – כחול
ניקוי ירקות – חום
הכנת סלטים – ירוק
מבושל – לבן
הפרדה בין שני האזורים חייבת להיות מוחלטת!! כולל הפרדה של הציוד פרשה טכנית.
כמו כן רצוי שבשני האזורים יהיו עובדים שונים. אם הדבר בלתי אפשרי – חייבים העובדים בחלק המלוכלך"
להיכנס לאזור הנקי" אך ורק לאחר רחיצה יסודית, חיטוי ידיים והחלפה של הבגדים.
סכמה תזרימי של מוצרים לפי תכנון משרד הבריאות.
כניסת ספקים – ישירות למחסן וחדרי קירור.
בשר – חדר קירור/ הקפאה – חדר הכנה – בישול, טיגון, צלייה, והכנת מאכלים – ציוד לשמירת מאכלים בחום/ קור – שולחנות הארוחה.
עופות – חדר קירור/ הקפאה – חדר הכנה – ציוד בישול, טיגון, צלייה, והכנת מאכלים – ציוד לשמירת מאכלים בחום/ קור – שולחנות הארוחה.
דגים – חדר קירור/ הקפאה – חדר הכנה – ציוד בישול, טיגון, צלייה, והכנת מאכלים – ציוד לשמירת מאכלים בחום/ קור – שולחנות הארוחה.
מוצרי חלב – חדר קירור/ הקפאה – חדר הכנה – ציוד בישול, טיגון, צלייה, והכנת מאכלים – ציוד לשמירת מאכלים בחום/ קור – שולחנות הארוחה.
פירות וירקות – מחסן עמדת חיטוי / חדר קירור – הכנה מדור חיתוך ירקות לאחר חיטוי – ציוד לשמירת מאכלים בחום/ קור – שולחנות הארוחה.
יבשים – מחסן – חדר הכנה – ציוד בישול, טיגון, צלייה, והכנת מאכלים – ציוד לשמירת מאכלים בחום/ קור – שולחנות הארוחה.
קמח – מחסן -קונדיטוריה – אחסון כלי מטבח נקיים – אזור אפייה – שטיפה וייבוש של כלי המטבח.
חומרי ניקוי – מחסן לחומרי ניקוי וחיטוי – מחסן לשימוש יומי.
הכללים לטפול בבשר במוסדות מזון:
- במדור הבשר חייב להיות חדר או מקרר ייעודי לאחסון הבשר בשלבי הביניים של העיבוד.
- משטחי העבודה ומגשי העבודה חייבים להיות מחומר מאושר, מומלץ מנירוסטה.
- את משטחי העבודה באזור המלוכלך והאזור הנקי יש לסמן בצבעים שונים.
- בחדר לייצור מוצרי בשר חייב להיות ציוד ייעודי לטיפול בבשר: (סכינים חדים בגדלים שונים, מטחנות המיועדות לבשר בלבד) מסור לחיתוך הבשר, מכשור להשחזת סכינים, תרמומטר דוקרן למדידת הטמפרטורה בליבת המוצר).
- יש צורך במיתקן לבישול ולטיגון וכן מתקן ייעודי לצליית כבד.
- אסור להעביר עובדים מהאזור המלוכלך לאזור הנקי ללא רחיצת ידיים קפדנית, עם סבון וחומרי חיטוי.
- העובדים חייבים להחליף את הבגדים המלוכלכים בבגדים נקיים לפני תחילת עבודתם באזור הנקי.
- חייב להימצא במקום כיור נפרד לרחיצת כלי עבודה במטבח.
- מומלץ להתקין מערכת אולטרה סגול לחיטוי של הכלים.
שלבי העבודה לעיבוד בשר:
שימוש בבשר מצונן –
קבלת חומר הגלם, אחסון בטמפרטורה 2 מעלות, טיפול ראשוני בקצבייה, עיבוד הבשר והכנה לבישול, בישול 70 מעלות לפחות בליבת המוצר, אחסון בקירור 5 מעלות / הגשה מידית, צינון מהיר 3 מעלות, אחסנה בצינון 3 מעלות, חימום ל70 מעלות בליבת המוצר, הגשה בטמפרטורה של 70 מעלות.
שימוש בבשר קפוא –
קבלת חומר הגלם, אחסון במקפיא מינוס 18 מעלות, הפשרה בחדר בטמפרטורה עד 10 מעלות, טיפול ראשוני בקצביה , עיבוד הבשר והכנה לבישול, בישול 70 מעלות, אחסון בקירור 5 מעלות / הגשה תתבצע באופן מידי, צינון מהיר 3 מעלות, אחסנה בצינון 3 מעלות, חימום ל70 מעלות בליבת המוצר, הגשה בטמפרטורה של 70 מעלות.
מדור הכנת סלטים במוסדות מזון:
סלטים יש להכין בחדר ממוזג, בטמפרטורה של 18עד 20 מעלות.
בחדר צריכים להימצא:
- משטח עבודה.
- ציוד מתאים לקיצוץ וערבוב של ירקות.
- כיור לרחיצת ידיים, עם ים חמים וקרים, סבון לרחיצת ידיים, חומרי חיטוי, נייר מגבת חד פעמי לניגוב ידיים.
שלבי העיבוד של ירקות מצוננים או טריים לסלטים ותבשילים.
ירקות מצוננים 4 מעלות.
- מיון
- רחיצה וחיטוי.( במדור ניפרד מדור חיטוי ירקות)
- קיצוץ
- אחסון בקירור.
- ייצור סלטים.
- אריזה
- קירור
- הגשה.
ירקות טריים:
- מיון
- קילוף רחיצה וחיטוי.
- קיצוץ
- אחסון בקירור.
- ייצור סלטים / עיבוד תרמי.
- אריזה
- קירור
- הגשה.
טמפרטורה 70 מעלות.
מדור שטיפת כלים! איזה ציוד נידרש במדור שטיפת כלים, ומה התהליך הנכון לשטיפת כלים?
ציוד חובה במדור שטיפת כלים : מים חמים/ מדיח כלים.
- הדחת כלים- הדחת כלים מומלץ לבצע במכונת הדחה מכיוון שהכלי עובר סוג של סטריליזציה בטמפרטורה של 90 מעלות.
במידה ולא קיימת מכונה, יש להדיח לפי שלבים כדלהלן:
- סילוק השפה מהכלים.
- יש לוודא שלא קיים מדבקות, בכלים או משהו שיכול לצבור לכלוך, במידה וקיים להסיר מהכלים (במיוחד בקופסאות אחסון).
- אין להשתמש בשטח המטבח עם מטליות רב פעמיות מכיוון שהו מוגדר כקן לחיידקים.
- לרחוץ היטב את הכלים עם מים חמים בטמפרטורה של 45 מעלות לפחות , ולקרצף בסבון עם 24 אחוז פעיל.
- ושוב לשטוף במים חמים עם זרם חזק בטמפרטורה של 50 מעלות.
- להציב את הכלים בייבוש במדפי טפטוף עם הפרדה בין כלי לכלי כדי לאוורר את הכלים.
- יבוש הכלים יתבצע או ע"י אוורור, או ע"י מגבת נייר.
הזהרה אין לצבור כלים מלוכלכים במהלך המשמרת בכדי למנוע התפתחות חיידקים הגורמים להרעלת מזון קשה!