מניעת זיהום במטבח של חיידקים –מספר כללים לשמירה על סביבת עבודה בטוחה במסעדה!

מניעת זיהום במטבח -אחד הגורמים העיקריים להתפתחות חיידקים, הוא הגורם הביולוגי. חיידקים מחפשים תנאים אידיאלים שהיא קרקע מזון. (חלבון), טמפרטורה נוחה( בין 10/55 מעלות). כמות מים פעילים, חמצן, רגישות לסביבה חומצית.

מה הן התנאים האידיאלים להתפתחות חיידקים אצלנו במסעדה?

1. קרקע מזון – החיידקים משתמשים במזון בכדי לייצר אנרגיה, הם מפרקים את הסוכרים והחלבונים, ככל שהמזון יותר עשיר בחלבונים מן החי, מהירה יותר התרבות חיידקים.
2. טמפרטורה – טמפרטורה משפיעה על קצב גידולם והימצאותם של החיידקים, יש חיידקים אוהבי קור 5/30 מעלות, חום 50/90 מעלות, וממוצע 37/40 מעלות.
3. נוכחות חמצן – רוב החיידקים אוהבי חמצן (אירוביים) יש נם אנאירוביים חיים בסביבה ללא נוכחות חמצן, וישנם פקולטטיביים יכולים לחיות בשתי סביבות.
4. Ph סביבה חומצית בין 0/14 7 סביבה ניטרלית נוחה לחיידקים, כבר בסביבה 3 חיידקים נעלמים, סביבה 0 חומצית בלבד.
5. מים פעילים ללא מים לא מתקיימת פעילות של חיידקים.

מים פעילים AW.

1. זמן – הזמן גורם לחיידקים להתפתח , בסביבה נוחה כל 20 דקות החיידקים מכפילים את עצמם.

 

המשימה שלנו כמסעדנים לייצר סביבה פחות נוחה לחיידקים בכדי למנוע זיהום מזון.

להלן מספר כללים למניעת התרבות חיידקים.

מים פעילים – כמות המים החופשיים יכולים לתרום להתרבות החיידקים.

בבשר שהופשר – כמות המים החופשיים גדולה יותר. לכן עלינו להקפיד על תנאי הפשרה אידיאלים בכדי למנוע התפתחות חיידקים. להקפיד על זמן הפשרה, והפרדות בין חומרי הגלם במקרר הבשר.

 

הפשרה או הקפאה לקויה של חומרי הגלם:

הפשרה במים בטמפרטורת החדר. בכיורים מלוכלכים, או הקפאה במכלים עמוקים, המונחים זמן רב זה על זה. מסייעת להתרבות החיידקים.

 

מזהמים בסביבת המטבח שחובה עלינו להדגיש את מירב צומת הלב.

במטבח סטנדרטי משתמשים עם המון מים, לניקיון ורחיצה של העמדות, הציוד והכלים. לעיתים המים עומדים להם על משטחי הציוד אות מתחת לקרשי חיתוך, בתוך קופסאות וכלים שעברו שטיפה, מספר ימים בלי שנבחין. כתוצאה מכך המזון הגולמי מאחסן בסביבת מים ותבלינים מזוהמים. העלולים לגרום לזיהום צולב של חומרי הגלם. ופגיעה בלקוחת המסעדה.

לכן עלינו להקפיד על ניקיון והחלפה של מוצרים העלולים לגרום לנו לזיהום צולב.

 

 מניעת זיהום במטבח – זיהום מישנה:

עבודה עם חומרי גלם חייבת להיות בצורה אסתטית נקייה ובטוחה, אנחנו כאדם עלולים להעביר זיהום בקטריאלי ממזון למזון, במידה ועבדנו עם תבלין מזוהם, והשתמשנו בו בעבור מוצר סטרילי, גרמנו לזיהום משני.

מניעת זיהום צולב!

הכשרה לקויה (כשרות)

אם במהלך פעולת ההכשרה של הבשר – טמפרטורת המים ( בהם משרים ושוטפים את הבשר) – גבוהה יותר מ- 7 מעלות  מתאפשרת התרבות חיידקים.

לכן עלינו להקפיד הכשרה ושטיפה מהירה ככל האפשר במים קרים. שלא תתאפשר היתרבות חיידקים בקצב מהיר.

הכנות "קרות" לקויות:

מוצרים הנמצאים בטמפרטורת הסביבה – סלטים, כריכים עם מיונז, ביצים – חשופים לזיהומים.

לכן עלינו להקפיד לשמור את המוצרים בטמפרטורה של עד 5 מעלות ומכוסים. בכדי למנוע חשיפה לזיהום מזון.

הכנות "חמות" לקויות:

בישול, טיגון, צלייה של עופות, המתבצעים בטמפרטורה נמוכה יחסית – מעודדים צמיחה ש חיידקים.

עלינו לאחסן מוצרים חמים בטמפרטורה של מינימום 65 מעלות .

בישול "כמותי" :

חום הבישול צריך להיות לפחות 70 מעלות בליבת המוצר!

כשמבשלים בסירים גדולים, בבת אחת, כמות גדולה של מזון ולא מערבבים מספר פעמים, תוך כדי בישול, עלול חום הבישול שלא להגיע לכל הנתחים המצויים בסיר: הם אינם מקבלים מספיק חום, במשך מספיק זמן, אינם מתבשלים היטב והחיידקים שורדים ומתרבים.

 

קירור והקפאה לקויים:

זמן המתנה ממושך, בין גמר הבישול, הטיגון או הצלייה, לבין פעולת הקירור או הקפאה של התבשיל -מאפשר התרבות מהירה של חיידקים.

לכן  עלינו להקפיד מיד להוריד את הטמפרטורה תוך שלוש שעות לארבע מעלות צלזיוס, או להגיש בטמפרטורה של 65 מעלות.

 מניעת זיהום במטבח ע"י שימוש חוזר במזון:

שימוש חוזר במזון מקולקל , שפג תוקפו, או שהוא בעל ערך ירוד, כגון שאריות מחזיר לפעילות מסוכנת מיליוני חיידקים.

עלינו להרחיק מיד מזון מקולקל להשמדה, לא לשמור או לאחסן בסביבה של מזון סטרילי.

ניקוי לקוי:

רשלנות בשלבי הניקוי, החיטוי והשטיפה של ירקות פירות, עלולה לגרום לסכנה מגורם כימי של חומרי הדברה .

תקלה באחסון:

אחסון במכלים, כלים ואריזות המאפשרים חדירה של חיידקים ומזהמים.

חובה לדאוג שכל האריזות יהיו שלמות בלי פגמים.

היגיינה לקויה:

קבלה או שינוע של חומרי גלם בתנאי תברואה לקויים, היגיינה לקויה של המטבח, של הציוד, או של מי מצוות העובדים.