כבישה ועישון בשר – שיטות לשימור מזון כבישה, המלחה, עישון, יישון.
כבישה ועישון בשר – תכלית השימור . שימור מזון הוא בהגדרה מכלול הפעולות אותן חייבים לעשות כדי ליצור סביבה שאינה מתאימה להתפתחות של חיידקים, עובשים ושמרים. וכן השמדה של חיידקים פתוגניים, גורמי מחלות. תהליך השימור כולל בקרה, על הפעולות האנזימטיות (של אנזימים זרזים) ברקמות, כדי למנוע חמצון כימי של שומנים הגורמים ל"רנצידיטי" (טעם מעופש).
שיטת השימור נבחרת על פי משך הזמן לשימור והשיטות המתאימות לסוג המזון. לטווח בינוני וקצר: השמדה של חלק מגורמי הקלקול. שימור לטווח ארוך: השמדה של כל הגורמים לקלקול המזון.
שיטות פיזיקליות לשימור מזון:
בשיטות פיזיקליות , פסטור, בישול, עיקור – משמידים חיידקים ומונעים פירוק של החלבונים על ידי חיידקים פרוטואליטיים (מפרקי חלבונים). בעת עיקור והרתחה – מושמדים האנזימים, הנבגים וחלק מן הרעלנים העמידים לחום.
- תרמיות (חימום, פסטור, הרתחה, עיקור)
- קרינה.
- ייבוש.
שיטות כימיות לשימור מזון.
- המלחה.
- כבישה.
- עישון.
- יישון (הבחלה)
המלחה יבשה או רטובה.
יבשה או רטובה ביחס של 6% עד 20% מלח למזון.
המלחה יבשה:
פיזור מלח על המוצר.
ערבוב של מלח במזון קצוץ.
המלחה רטובה :
הזרקה של תמיסת מלח למזון.
השקעת המזון בתמיסת מלח.
מספר שיטות לכבישה ועישון בשר :
כבישת בשר מאפשרת:
- להאריך את משך חיי המדף של הבשר במצב מצונן (בשר כבוש חייבים לשמור במקרר)
- לתת צבע וטעם לבשר.
- למנוע התפתחות של חיידקים.
כבישה במלח:
המלח מהווה מרכיב עיקרי בכבישת בשר:
הוא מוריד את הלחות (כמות המים הפעילים aW) וכך נמנעת התפתחות חיידקים. הוא מאט את הפרוטואליזה (של החלבונים) ומונע קלקול לזמן מסוים.
עם זאת, בטכנולוגיית הכבישה חייבים להשתמש בחומרים נוספים. זאת מפני שבשר שנכבש במלח בלבד :
- מקבל צבע שחור, הוא אינו אסתטי למראה, איש לא יקנה אותו.
- הוא מלוח במיוחד, עד כדי שאי אפשר לאכול אותו.
הוספת סוכר ניטריט וניטרט:
על כן, בתהליך הכבישה מוסיפים סוכר, ניטריט וניטרט, המשפרים מאוד את טעם הבשר ואת הצבע.
כמות הניטריט והניטרט בתהליך הכבישה היא קטנה מאוד (לא יותר מ- 200 מיליגרם ל-1 קילוגרם בשר)
השפעתם גדולה וחשובה.
הניטרט מונע התפתחות חיידקים, בעיקר חיידקי קלוסטרידיום בוטולינום, אשר הרעלן שלהן עלול לגרום הרעלות מזון חמורות.
הניטריט מונע גם את חמצון השומנים בבשר.
לאחר טיפול בניטריט – מקבל הבשר צבע אדום ורוד, האופייני לבשר כבוש.
פוספטים:
בחלק ממוצרי הבשר הכבוש – מוסיפים גם פוספטים בכמות קטנה (5 ג' ל-1 ק"ג בשר).
הפוספטים מאפשרים להחזיק מים בתוך הבשר: הם "שוברים" את מולקולות החלבון ותורמים לריכוך הבשר.
שיטות לכבישת בשר - כבישה יבשה /כבישה רטובה:
- כבישה יבשה – בשיטה זו נוצר מגע ישיר בין הבשר למלח, הסוכר והניטריט והניטרט. המלח גורם להפרשה של נוזל מהבשר. חומרי הכבישה מתערבבים בנוזל ובאמצעותו מתפזרים בתוך הבשר.
- כבישה רטובה – חומרי הכבישה מומסים במי ואת הבשר המיועד לכבישה משקיעים בתוך התמיסה.
בשיטה אחרת – מוזרקת התמיסה לתוך וריד בבשר וכך מתפזרים החומרים בתוך כלי הדם.
בשיטה חדישה – מוכנסת התמיסה בלחץ, בהזרקה, אל תוך השריר.
כדי שחומרי הכבישה יתפזרו באופן אחיד – משתמשים במכשיר טמבלר" ((tumbler המבצע מעין עיסוי הבשר. העיסוי טורם גם לשמירה על צבע האחיד של הבשר, בסופו של התהליך.
לאחר העיסוי יש לתת לבשר לנוח 24 שעות בחדר קירור, בטמפרטורה 0 עד 2 מעלות.
בשר כבוש אפשר לאפות בתנור או לעשן בעישון חם.
קיימים מספר טכניקות לעישון בשר תהליך העישון מאפשר לגוון את מוצרי הבשר:
תהליך העישון מאפשר לגוון את מוצרי הבשר, לתת לבשר צבע וטעם מיוחד, לצמצם בו את כמות המים, להגן על הבשר כנגד חמצון, שומנים וכך להאריך את חיי המדף שלו.
עישון מבוצע באמצעות שריפה איטית של שבבי עץ המיוחדים לעישון.
בפעולות העישון של בשר – לוקח חלק בעיקר אחד המרכיבים של העשן – פנל.
קיימים כ – 20 סוגים שונים של פנול כל אחד מהם מספק טעם ייחודי וצבע אופייני לבשר מעושן.
עישון קר: בטמפרטורה של 22 עד 28 מעלות.
בשיטה זו – העישון אינו משמיד חיידקים פוטוגניים.
על כן למוצרים המעושנים בצורה זו יש חיי מדף קצרים.
חייבים לשמור אותם במקרר בטמפרטורה שבין 0 ל 4 מעלות.
עישון חמים: בטמפרטורה שבין 40 ל 60 מעלות.
בשיטת עישון זו משתמשים במקביל לבישול המוצר. אם טמפרטורת הבישול אינה עולה ל 70 מעלות נשארים חיידקים פוטוגניים.
על כן גם בשיטה זו חייבים לשמור את המוצרים בקירור בטמפרטורה של 0 עד 4 מעלות.
עישון חם: טמפרטורה של 65 מעלות במינימום.
עישון בטמפרטורה זו משמיד את רוב החיידקים הפתוגניים.
עם זאת, כדי לשמור את המוצר זמן ארוך יותר – חייבים לאחסן אותו בקירור בטמפרטורה של 0 עד 4 מעלות.