טיפול נכון בהפשרה –מה הם התנאים האידיאלים להפשרת בשר עופות ודגים במסעדה שלכם?
טיפול נכון בהפשרה – כל השאלות שעולות לכם לגבי ביצוע הפשרה בטוחה לפי נהלי משרד הבריאות. ובכדי לשמור על הלקוחות שלכם!
איך מבצעים הפשרה נכונה?
למה לא לבצע הפשרה מחוץ לקירור בטמפרטורת החדר?
איך לבצע הפשרה מהירה במקרה שנתקענו?
האם אפשר להפשיר מחוץ לקירור?
מה הטמפרטורה של מקרר הפשרות?
האם אפשר לבשל מזון קפוא?
האם ניתן לאחסן במקרר הפשרות גם בשר וגם עופות?
טיפול נכון בהפשרה – הפשרה הינה שלב קריטי בתהליך הטיפול במזון קפוא! מזון שהופשר – לא יוקפא מחדש!
הפשרה מזורזת פוגעת בטיב ובמרקם של המזון ומעודדת פעילות והתרבות של החיידקים הרדומים. חלק מהמוצרים , כגון ירקות קפואים ואפילו מוצרי בשר מעובדים חלקית, כגון המבורגרים או שניצלים – אפשר לבשל או לטגן ללא שלב ההפשרה.
אולם בשר, עופות ודגים הנשמרים כחומר גלם בהקפאה – חייבים לעבור הפשרה ממושכת לפני הבישול או הטיגון. על כן יש להוציא אותם מהמקפיא ולהעבירם למקרר 24 שעות לפני מועד הבישול.
הדרך הטובה ביותר להפשיר בשר:
איך מבצעים הפשרה נכונה?
מזון שהופשר – חייב לבשל תוך זמן קצר ממועד ההפשרה !
הפשרת בשר עופות ודגים – מזון קפוא אשר יצא מהקפאה להפשרה. יוכנס מיד למקרר הפשרות בטמפרטורה של עד 10 מעלות. למרות שמומלץ לבצע את ההפשרה בטמפרטורה של 4 מעלות.
ניתן להפשיר את מוצרי מזון קפואים בטמפרטורה של 10 מעלות, מכיוון שהמוצר קפוא וקיימת האטה בקצב התרבות החיידקים מזופיליים – (אוהבי טמפרטורה ממוצעת) .
מזון שהפשיר מיד יש להעבירו לאחסון בטמפרטורה של עד 4 מעלות לתוקף של 12 שעות.
לסיכום – 12 שעות הפשרה 12 שעות עבודה לאחר מיכן אין להשתמש במזון.
טיפול נכון בהפשרה – למה לא לבצע הפשרה מחוץ לקירור?
טמפרטורת החדר היום עומדת על 20/25 מעלות.
במידה ונפשיר מזון כמו בשר עופות ודגים מחוץ לקירור. המעטפת של המזון תעבור את הטמפרטורה האידיאלית לשימור מזון בקירור.
קצב התרבות החיידקים תכפיל את עצמה כל 20 דקות. כתוצאה מכך נקבל מזון שאינו ראוי לשימוש.
ובמקרים חריגים עלולים להתפתח גם רעלנים וחיידקים תרמופיליים – (אוהבי חום) חיידקים אלו ניתן להשמיד רק בטמפרטורה של 90 מעלות למשך 2 דקות.
סביר להניח שגם בצלייה לא תהיה לנו האפשרות להשמיד חיידקים תרמופיליים .מכיוון שבצליה הטמפרטורה המקסימלית בליבת המוצר נעה בין 65/75 מעלות .
האם אפשר לאחסן במקרר הפשרות בשר ועופות יחד?
לפי נהלי משרד הבריאות – עוף נחשב כמוצר מזהם יותר בעל רמות חלבון גבוהות וקרקע מזון לחיידקים.
לכן עלינו להפריד בין שני המוצרים – מקרר הפשרות לעוף ומקרר הפשרות נפרד לבשר.
איך ניתן לקבוע מתי המוצר הופשר – טיפול נכון בהפשרה?
אפשר לקבוע מתי המוצר כבר מופשר במישוש ידני (מרגישים שהבשר כבר רך) אפשר גם להשתמש לצור בדיקה בתרמומטר דוקרן אותו תוקעים ומחדירים לתוך ליבת המוצר .
האם ניתן להפשיר מזון קפוא במים?
במידה ונקעתם באמצע הסרוויס. ונגמרה לכם הסחורה מה תעשו לא תמכרו?
אני מדגיש ואומר האידיאל הוא להפשיר מזון קפוא בקצב איטי בכדי לא לפגוע באיכות המוצר. ובכדי למנוע התרבות חיידקים.
- ניתן לבצע הפשרה מהירה יחסית, תוך שימוש במתקן מיוחד (תרמוקור) המפגיז את המוצר בגלי חום ובהמשך שומר את המוצר המופשר בטמפרטורה נמוכה מ 3 מעלות גם לאחר תהליך מהיר כזה – חייבים לבשל את המזון המופשר תוך זמן קצר אחרי ההפשרה.
2 – במידה ואין לכם ברירה – ניתן להפשיר את המוצר במים קרים זורמים. ולא במים עומדים בכדי למנוע התרבות החיידקים במים.
מומלץ לעסות את המוצר בכדי לזרז את הפשרתו.
טיפ להפשרה מהירה:
האם ניתן לבשל מזון קפוא?
מבחינה תברואתית ניתן לבשל מזון שיוצא ישירות מהקפאה. – אך מה שיכול להיגרם מבישול מזון קפוא היא פגיעה במרקם ובטעם המוצר.
ישנן היום טכניקות בישול מתקדמות שמורידים את הטמפרטורה של הבשר למינוס 100 מעלות עם חנקן, ומכניסים לטיגון מהיר, התוצאה טובה והחידה. אבל מוצר במינוס 18 מעלות לא יקבל את אותה תוצאה.. אלה: הוא יתבשל מבפנים וייצרב מבחוץ מה שיגרום למרקם אלסטי ולא נעים.
ישנן מוצרי מזון שעברו בישול או חצי בישול כמו שניצלים, שעועית ירוקה ומטוגנים למיניהם. שניתן לבשלם ישירות מהקפאה, אך תמיד מומלץ להפשיר בכדי להפחית את כמות המים בחומר הגלם.