הנחיות לבתי מאפה טיפול ובקרת טריות בקמח:
טיפול ובקרת טריות בקמח למאפים ועוגיות – לכאורה קמח הוא חומר גלם דל בחלבון, אשר הגורם העיקרי לזיהום מזון הוא: מחשש לחרקים וטפילים קטנים אשר מוצאים בו קרקע מזון. מעבר לכך מצויים בקמח סכנות לזיהום ביולוגי, כמו מכרסמים חיות ועופות שנמצאים בסביבת האחסון, עלולים להעביר אליו חיידקים גורמי מחלות.
אני מניח שלא הייתם רוצים שהלקוח שלכם ינגוס בעוגה וימצא בה זבוב או חרק כל שהוא.. לכן כמסעדנים עלינו להקפיד לבצע מיפוי וסינון של הקמח מפני חרקים מעבר לפן כשרותי. ולהקפיד על מספר נהלים בעבודה עם קמח.
כמה חשוב לכם הבטיחות של הלקוחות?
הנחיות לטיפול בקמח:
החרקים האופייניים, אותם מוצאים בקמח לעוגות הם: עש הקמח (TRIBOLIUMׂׂ) חיפושית הקמח (COLEOPTERAׁ)
- יש לוודא שלא עברו עדיין 60 יום מתאריך יצור הקמח והאריזה של הקמח לעוגות.
- ניפוי הקמח לעוגות יבוצע באמצעות נפה בעלת עינית בגודל 60 מאש. (החלק ה 60 של 1 סמ"ר = 625 מילי מיקרון)
- במקום אשר מבצעים מיפוי לקמח לעוגות יהיה מתחת ל20 מעלות.
- את המיפוי יש לבצע פחות מ -8 שעות לפני השימוש בקמח לאפיה.
- יש לנפות קמח לצריכה יומית בלבד.
- הניפוי ימשך לפחות 3 דקות.
קמח ראוי למאכל אדם:
60 יום מתאריך הטחינה, עד 2 חרקים כולל זבובים או תיקנים לאחר הניפוי, אחסון במקום מוגן מפעילות של מכרסמים ומזיקים, אחסון בטמפרטורה קבועה, האריזות מסומנות כחוק, האריזות לא פגומות.
סרטון כיצד ניתן לאחסן קמח לטווח ארוך:
קמח פסול למאכל אדם:
מעל 60 יום מתאריך הטחינה, מעל 2 חרקים או חלקיהם כולל זבובים על כל קילו קמח, אחסון במקום חשוף המושפע משינויים בטמפרטורה ובלחות, בלתי מוגן מפני פעילות של מכרסמים או מזיקים, האריזות מלוכלכות בהפרשות של מזיקים, אריזות פגומות.
טיפול ובקרת טריות בקמח -מהו המקום אחסון לקמח, ובאיזה טמפרטורה יש לאחסן.
הרי לפניכם מספר הנחיות לגבי אחסון וטמפרטורה.
קמח הוא מוצר יבש דל חלבון ומלא סוכרים ועמילן (פחמימה) הקמח יכול לפתח עובשים ומושך אליו מכרסמים וחרקים רבים. לכן עלינו להקפיד לאחסן את הקמח במדור נפרד עם כל הציוד לשימוש.
חדר העבודה בקמח צריך להיות פחות מ – 20 מעלות קריר ומוצל.
קמח שלא נפתח מאריזתו המקורית יש לאחסן במקום מוצר עם סירקולציה של אוויר בטמפרטורת החדר .
קמח שעבר מיפוי ראוי לשמור במקום קריר סגור היטב ואפילו במקרר המיועד לכך.
חובה עלינו תמיד לבצע הדברה מחרקים ומכרסמים, במקום האחסון של הקמח.
המדפים חייבים להיות נקיים משאריות מזון ולא צפופים.