היגיינה של מזון – שיטות לבקרת איכות HACCP – GMP – ISO.

היגיינה של מזון –  מה הן השיטות הנדרשות לבקרת איכות בתברואת המזון.

 היגיינה של מזון –  הגורם המניע את אורחות החיים של כל יצור חי על פני כדור הארץ.

רוב בעלי החיים –  כי הן מסתפקים בסוג אחד של מזון, או כמה סוגים.

האדם – מסוגל לאכול כמעט הכל, מן החי ומן הצומח.

לרוב סוגי המזון נדרשים תהליכי הכנה קפדניים, כדי שאפשר לעכל את המזון וכדי שיהיה טעם לאוכל.

בשלבים שונים של ההכנה – עלול המזון להזדהם, לגרום למחלות והרעלות.

לכן פותחו שיטות נדרשות לבקרת איכות בתברואת המזון.

HACCP – HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

GMP – GOOD MANAGING PRACTICAL

ISO – INTERNATINAL STANDAD ORGANIZATION

שמירה קפדנית על כללי היגיינה, בכל שלבי ההכנה והטיפול בסוגי המזון השונים – עשויה למנוע העברה

של מחלות זיהומיות. הידבקות במחלות קשות. פגיעה חמורה במערכת העיכול. וכן הרעלות מסוכנות ואף מוות של האנשים האוכלים את המזון הנגוע.

הרעלת מזון – מוגדרת כמחלה הנגרמת בשל צריכה של מזון מזוהם. ובכן בו נמצאים אורגניזמים מקרוסקופיים פתוגניים (גורמי מחלות), או רעלנים שלהם, אכילת מזון שבה במגע עם חומר כימי, או אכילת צמחים רעילים, במקרים רבים מהווה המזון גורם פסיבי ומשמש רק כמעביר של מחלות זיהומיות.

הנזקים הכלכליים המצטברים בשל זיהומי מזון, הן למדינה והן לעסקי המזון הם כבדים ומשמעותיים:

לאיתור התקלה ומקור הזיהום וכדי למצוא פתרון תכליתי למניעת הישנות המקרה.

בשל כל אלה – המשימה למנוע מחלות זיהומיות והרעלות, בין שהן נגרמות כתוצאה ישירה של הרעלות מזון ובין שהן מועברות ע"י המזון – מחייבת מודעות, מאמץ מתמשך והשגחה קפדנית ורצופה, כדי לשמור על בריאות הציבור, במדינת ישראל ובעולם כולו.

 היגיינה של מזון בטיחות מזון – גורמים והשפעות:

סוגי המזון המועדים לגרימת הרעלות והעברת מחלות:

מאכלי בשר, מזון מעורב, סלטים, מוצרי דגים, עוגות.

במחצית מהמקרים – לא ניתן לזהות בוודאות את מקור ההרעלה / המחלה.

הנפגעים העיקריים / המקומות המועדים.

משפחות, מסעדות וחדרי אוכל במקומות עבודה, מסעדות וחדרי אוכל בבתי מלון, מסעדות וחדרי אוכל של גנים ובתי ספר, חדרי אוכל בבתי חולים ובבתי אבות, שרותי הסעדה קייטרינג, בתי קפה, מזון מהיר, מסעדות, משאיות אוכל וכו'.

המחלות הנפוצות ביותר בישראל היו קומפילובקטריוזיס ושיגלוזיס.

אלה מחלות מעיים, הגורמות לשלשולים וכאבי בטן.

התחלואה מסלמונלוזיס גם היא גבוהה יחסית בישראל.

מקורות עיקריים של גורמי המחלות:

 היגיינה של מזון – מקורות של גורמי מחלות:

בעלי חיים – חולדות ועכברים, חיות בית וציפורים.

המזון הגולמי – עופות ודגים לא מבושלים, חלב בלתי מפוסטר ומוצריו, פירות וירקות,  שאינם רחוצים כראוי, בשר לא מבושל, ביצים מלוכלכות או סדוקות.

האדם – אדם חולה נשא: אדם הנראה בריא אבל נושא חיידקים / טפילים מסוכנים.

סימנים קליניים למחלות ולהרעלתו הנגרמות ממזון.

הסיבות העיקריות לגרימת מחלות זיהומיות מדבקות ממזון.

הסיבות העיקריות להרעלת מזון.