הגורמים לזיהום מזון – כל מה שמסעדן חייב להכיר!

 במסעדות בתי קפה עוסקות בהגשת מזון, ישנן מספר גורמים לזיהום מזון. לכן עלינו לשמור על בטיחות הסועדים. איך נקפיד אם לא נכיר את הסביבה שבה החיידקים מעדיפים להתפתח!!. בפוסט זה נתמקד מה הן הגורמים הביולוגיים, הכימיים, והפיזיים. בכדי שנוכל להדריך את הצוותים שלנו לשמירה על בטיחות הסועדים.

•  מספר גורמים ביולוגיים: חיידקים, וירוסים, טפילים.
•  מה הן הגורמים הכימיים – רעלים, רעלנים, מתכות כבדות, שאריות של חומרי הדברה, שאריות של תרופות, תוספי מזון שונים, צבעי מאכל סינתטיים.
• גורמים פיזיים – גופים זרים, רטיבות, אריזה פגומה, טמפרטורה.

 

 אחד הגורמים לזיהום מזון –ביולוגיים – חיידקים, וירוסים, טפילים.

החיידקים הינם מיקרו אורגניזמים – יצורים מקרוסקופיים , הנמצאים בכל מקום.

אין מזון בלי חיידקים!!!

חיידקים מסוגים שונים נמצאים במזון גולמי ובמזון מעובד, המשמשים להם "קרקע מזון" פורייה, המאפשרת התפתחות והתרבות מהירה.

החיידקים משתמשים במזון כדי לייצר אנרגיה: הם מפרקים את הסוכרים ואת החלבונים. ככל שהמזון עשיר בחלבון (מזון מין החי) – התרבות החיידקים מהירה יותר .

בתנאי סביבה מתאימים – קצב הגידול של החיידקים מהיר מאוד וצפיפותם עצומה.

על ראש סיכה אחד – יכולים לשכון בצפיפות כ- 10 מיליון חיידקים.

קצב התרבות החיידקים:

בתנאים אופטימליים של טמפרטורה, לחות והימצאות חמצן – כל חיידק גדל, מתחלק בתוכו ומתפצל ל -2 חיידקים.

תהליך כזה שגרתי נמשך כ20 דקות במידה והיו 100 חיידקים תוך 20 דקות יהיו 200.

סרטון קצר על מהו מזהם מזון:

סיווג חיידקים / מיקרובים –

מסווגים את החיידקים ל-3 קבוצות – מועילים, מקלקלים וגורמי מחלות:

 

1. חיידקים מועילים ידידותיים:

סוגי חיידקים אלה המצויים בסוגי מזון שונים – מסייעים לשיפור הטעם והמרקם של המזון.

החיידקים, המכונים "סטרטרים" מסייעים בתהליכי היצור של נקניקים ובהבחלה (יישון) של בשר.

לקטובצילום – משמש בתעשיית החלב, בתהליכי ההכנה של יוגורטים למיניהם וסוגי גבינות.

הוא מונע התפתחות של חיידקים מזיקים כגון סטפילוקוקוס אוראוס, ליסטריה , סלמונלה, אנטריטידיס, קומפילובקטר ואחרים.

2- חיידקי קלקול מזון / פרוטאוליטיים

חיידקים אלה מפרקים את החלבון במוצרים רגישים (בשר, דגים חלב)

כתוצאה של הפירוק מורגש ריח לוואי חריף "ריח של מזון מקולקל".

3 – חיידקי גורמי מחלות

חיידקים מסוכנים גורמי מחלות – מקורם במזון: החיידקים הנפוצים ביותר הם:

סלמונלה, ליסטריה, קמפילובקטר, E/COLI 0157 שיגלה , ברוצלה.

חיידקים המפרישים רעלנים – סטפילוקוקוס אוראוס, קלוסטרידיום בוטולינום ואחרים.

וירוסים / נגיפים

וירוסים עשויים להתרבות בתוך התאים של בעלי החיים המארח" הם בנויים מחומצה נוקלאית מצופה פרוטאין. קשה לזהות וירוסים וקשה להילחם נגדם בתרופות שגרתיות, אפילו אנטיביוטיקה אינה עוזרת כנגד וירוסים.

מקורם של הווירוסים במים מזוהמים, מי ביוב המשמשים להשקיה ונכנסים לשרשרת המזון, או קרקע מזוהמת.

וירוסים ניתן למצוא במוצרי מזון רבים, אשר אינם עוברים תהליכי בישול כגון : ירקות, , דגים, פירות ים.

וירוסים יכולים לגרום להרעלות מזון קשות במיוחד, כגון: דלקת מעיים (וירוס נורולוק, נורו-וירוס) צהבת נגיפית ועוד.

טפילים / פרזיטים

טפילים הינם אורגניזמים החיים בתוך, או על בעל חיים אחר, ניתן למצוא טפילים מסוגים שונים בירקות, דגים ובשר.

הטפילים הנפוצים : אסקריס, אניזיקס (בדגים) טפילים שטוחים כמו טניה בבקר דגים וחזירים , טפילים אלו יכולים לגרום למחלות קשות לבני אדם.

בישול יסודי של המזון מעל 70 מעלות בליבת המוצר, או הקפאה של המזון למשך 7 ימים ב – מינוס 18 מעלות יכול להשמיד חיידקים אלו .

אחד הגורמים לזיהום מזון שאנחנו פחות מכירים.. אבל הוא הכי נוכח במטבח שלנו:

רעלים

רעלים ממקור כימי, אשר ניתן למצוא במזון – מגיעים אליו מכמה סיבות.

1. הרעלה בזדון, בכוונה תחילה – פעולת איבה הרעלה מכוונת הנגרמת ע"י השתלה של חומר כימי רעיל במזון.
2. הרעלה בשל חומרי ניקוי וחיטוי – הרעלה כזו היא הנפוצה ביותר. היא עלולה לקרות גם במטבחים אשר משתדלים להקפיד על ניקוי וחיטוי, שאריות של חומרים הרעילים עלולות להישאר בתנורים ובכלי בישול ובעת השימוש להיספג במזון המתבשל.

רעלנים

רעלן הוא חומר רעיל המופרש על ידי מיקרואורגניזמים.

חיידקים מכמה קבוצות, הנמצאים במזון – מפרישים רעלנים מסוכנים, העלולים לגרום הרעלות קשות.

בין אלה: סטפילוקקוס-אוראוס, קלוסטרידיום בוטולינום (עלול לגרום למוות), אשריכיה קולי 57.

מתכות כבדות

בשם מתכות כבדות מכנים מתכות אלו בשם משקל אטומי גבוהה. כמו כספית, עופרת, קדמיום, ארסן.

דליפה של חומרים אלה המשמשים בתהליכי הייצור, או תקלה בסילוק הפסולת התעשייתית – עלולה לזיהום את הסביבה, לחדור לאדמה ולמים, כולל למי שתייה ומי ים.

חומרים אלו מצטברים בבעלי חיים וצמחים לאורך זמן ומגיעים לאדם האוכל ירקות צמחים ודגים.

זיהום הנגרם ממתכות כבדות אינו מופרש, אלה מצטבר לאורך זמן ויכול לגרום למחלות קשות כמו סרטן, מחלות כבד ופגיעה קשה בכבד.

שאריות של חומרי הדברה

חומרי הדברה שבשימוש שוטף בחקלאות , הינם חומרים רעילים במיוחד.

כאשר מצטברים חומרי הדברה בצמחים ובעלי חיים הם עלולים לגרום למחלות קשות.

הצטברות של שאריות חומרי הדברה בגוף האדם – עלולה לגרום לנזקים בלתי הפיכים ומחלות קשות.

לכן חשוב להקפיד להעביר את הפירות והירקות חיטוי עם חומר .

חומרי הדברה יכולים גם להיטמע בחיות שאכלו וניזונו משדות שרוססו בחומרי הדברה .

שאריות של תרופות

בזמן טיפולים וטרינרים – מקבלים בעלי החיים תרופות אנטיביוטיות שאריות התרופות נשארות בגופם של בעלי החיים – אסור להשתמש בתוצרי בעלי חיים אלה – בשר, דגים, עופות, ביצים ואפילו דבש בתקופות אלו.

חלק מתרופות אלו או חלקי פירוק שלהם עלולים להיות מסרטנים.

תוספי מזון

תוספי מזון עלולים להיות גורם להרעלות . את התוספים הכימיים משלבים בעת הכנת המזון כדי לשפר את תכונותיו. – צבע, טעם, עסיסיות. מאחר ותוספי המזון הינם חומרים כימיים הן עלולים לגרום להרעלות ומחלות קשות במינון גבוהה מהמותר לכן חשוב בכל מוצר שאנו רוכשים לבדוק מה הן מרכיבי החומרים.

 

גורמים פיזיים הן הכי קטלניים, עליהם לא ניתן לכסות:

גופים זרים:

כמו שיברי כוסות זכוכית בקבוקים, חלקי אברים של בעלי חיים, חתיכות מתכות לעיתים אלה חלקים שהשתחררו מציוד הבישול.

כדי למנוע נוכחות של גופים זרים במזון – חייבים:

• להחזיק ציוד ואביזרים בנפרד, שלא בקרבת מזון.
• להימנע בשימוש בכלי זכוכית בתוך המטבח (במיוחד כוסות)
• להקפיד כי המזון יהיה מכוסה תמיד, עד למועד הגשתו.

במפעלי המזון נדרשת הקפדה יתירה , חובה להעביר את המזון דרך מתקן מיוחד לגילוי מתכות.

רטיבות /לחות

לחות משפיעה לרעה על הבטיחות והאיכות של מוצרי המזון. רטיבות גבוהה של מים פעילים גורמת להתפתחות מוגברת של חיידקים ועובשים ולקלקול של מוצרים.

פגמים באריזה

אריזות מיוחדות, אריזות ואקום, או אריזות באווירה מבוקרת הנשמרת בטמפרטורה של עד 2 מעלות – אינן מאפשרות התרבות של חיידקים אנאירוביים וכך מתאפשרת הארכת משך חיי המדף של המוצרים.

אריזה שנפגמה, ללא ואקום עלולה לגרום להתפתחות של חיידקים אירוביים מכל הסוגים, ולקלקול מהיר של המוצר ולהרעלת מזון.

בתוך קופסאות שימורים אשר קו התפר שלהן נפגם (כתוצאה של מכה, כיפוף, חלודה) – מתפתחים חיידקים מכל הסוגים, הגורמים לקלקול של מזון ולהרעלתו.