השפעתו של המלח – המלח עושה את הסטייק יותר עסיסי!!
המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכבישת פירות וירקות לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר (גם מטעמי כשרות). משתמשים במלח גם להמסת שלגים בכבישים. מייחסים למלח תכונות חיטוי למשל כטיפול בדלקת גרון. או להלבנת שיניים. הבדואים משתמשים במלח סדום לריפוי צאן ובקר.
משהו שעוד לא ידעתם !!!מלבד הטעם.. המלח משפיע על המרקם והעסיסיות של הסטייק..
הדרך הטובה ביותר לרכך סטייק היא ע"י המלחה, זה נותן אפקט של השריית בשר בבריין (יבש או רטוב). ומאפשר למרינדה המלוחה לחדור לבשר באמצעות אוסמוזה.
לפי שיטת הצלייה האמריקאית המלח תורם לריכוך ושיפור טעם הבשר ע"י ארבעה דברים:
- משחרר את סיבי השריר של הבשר שמקל על האכילה..
- מולקולות החלבון בבשר מתארגנות ויוצרות פערים שמתמלאים. מה שמאפשר חדירת נוזלים וריכוך השריר.
- המלח ממיס כמה חלבוני שרירים והופכם לדמויי ספוג, ומאפשר להם לספוג לחות.
- באופן טבעי המלח משפר ומתבל את הבשר.
התוצאה הסופית היא… שהסטייק יותר עסיסי ומתובל היטב!!
האם עדיף לתבל את הסטייק לפני הצלייה או אחרי – השפעתו של המלח?
כולם מכירים את הסוגיה שעדיין לא מצאו לה פטרון הולם. אבל בפוסט הזה גילנו בצורה ברורה מה השפעתו של המלח לפני הצלייה, כמובן שהמלחה בבישול יש לה אפקט ומשמעות אחרת, שעליה נדבר בפוסט אחר (תגובת מאייר). לכן השראה של הבשר במרינדות משפיעות על ריכוך הבשר בצלייה בחום גבוה.
אז לסיכום אל תשכחו לתבל את הסטייק לפני הצלייה!
וגם אם פספסתם לא נורא אני בטוח שהסטייק שלכם איכותי מספיק בכדי להבטיח תוצאה טובה.
בתאבון!!