בדיקת טריות של דגים ( חיים/מצוננים).
בדיקת טריות דגים – את מאכלי הים ניתן לחלק ל4 סוגים: דגי ים דגים של מים מתוקים, דגים משומרים, (מעושנים מומלחים מיובשים) ופירות ים, דגים יש לצרוך ככל האפשר שהם טריים, פרט לדגים המשומרים.
את מידת הטריות ניתן לקבוע לגבי דג שלם בלבד. בפילטים ובאומצות, או בחתיכות אחרות, קשה יותר לבחון אותה. דגים של מים מתוקים חייבים להיות בעלי ריח טוב ונקי. בעוד שלדגי ים חייבים להיות ריח ים.
להלן סרטון הסבר קצר:
החובות המוטלות עלינו כמסעדנים:
מסעדות בתי קפה המציעות ללקוח דגים בתפריט, חייבות להקפיד ולבצע בדיקת טריות יום יומית. ולרכוש מחנויות וספקים אמינים, המספקים סחורה טרייה ואיכותית.
כל שף, טבח, ובעל מסעדה. חייב לדעת להבחין ולשלוט במאפיינים המעידים על רמת הטריות של הדגים.
להלן מספר מאפיינים לטריות של דגים חיים או קפואים.
- עיניים (אישון, קרנית, לחץ עיניים) העניים חייבות להיות מלאות ותפוחות. לחות וצלולות. יש להימנע מדג שעינו שקועות, עכורות או מצומקות.
- זימים (צבע, ריר, ריח) -הזימים חייבים להיות בצבע אדום עז ונקיים, בלי גוונים אפורים וסימני ריר.
- שטח העור (צבע, הפרשות, ריר) העור חייב להיות מבריק ולח במגע. לא יבש ומצומק, כל הסימנים הטבעיים של הדג חייבים להיות ברורים. דג מולית אדום חייב להיות בצבע ורוד וכן הלאה..
- ריח – ריח מינרלי עדין של דג .
- גמישות של בשר הדג. – בשר הגד חייב להיות מוצק וחלק, אסור שיהיה רכרוכי, רפוי או גבשושי.
מבחן טריות דגים טריים:
מיד לאחר הדייג – העיניים יהיו בולטות. הזימים יהיו בצבע אדום בהיר. שטח העור מבריק עם כמות קטנה של ריר צלול. ריח נעים של ים, בשר אלסטי (חוזר לאחר לחיצה)
דג טרי – העיניים יהיו בולטות , זימים צבע אדום עד כהה, כמות גדולה יותר של ריר, ריח מינרלי עדין של דג , הבשר אלסטי.
דג גבולי – העיניים שקועות, צבע הזימים אדום כהה. העור אינו מבריק ומתחיל להיות יבש או ריר עכור. ריח חזק של דג, בשר לא אלסטי .
דג מקולקל – העיניים שקועות אין הבדל בין חלקי העין. צבע הזימים אפור. שטח העור יבש או ירקרק אפור. ריח חזק של אמוניה, הבשר מאוד רך ונפרד מהעצמות התפרקות חלבון.
מבחן טריות דגים קפואים:
דג קפוא ראוי למאכל – צבע אופייני לפי סוג הדג, מירקם חזק מבריק, ריח אופייני בהפשרה, שריר הבטן והגוף חזקים שלמים אחידים, עור חלק ללא כתמים או פסים, אריזות שלמות.
דג קפוא מקולקל – צבע צהוב ירוק, מירקם יבש מתפורר, ריח חמוץ חריף דוחה, שרירי הבטן מתפורר רפוי חלש, עור כתמים צהובים / חומים פסים, אריזה מוכתמת או קרועה.
מה ההבדל בין דגים קפואים לטריים?
בעשור האחרון ניתן לראות עלייה משמעותית באחוזי המים במוצרי ים קפואים, כאשר אלה מכילים 6% עד 50% יותר מים בהשוואה לדג טרי. המים נשמרים בגוף הדג באמצעות טכניקות שונות וגם בציפוי קרח על הדג שמטרתו להאריך את חיי המדף. כלומר אנחנו משלמים לפי משקל דג, אך בפועל מקבלים הרבה מים. אם יש תווית מזון על הדג הקפוא, מומלץ לקרוא אותה בעיון. אם יחס לחות הדג/ חלבון גדול מ-5 – היחס מצביע על כמויות מים מעבר לסביר.
פוליפוספטים בדגים:
ישנה כמות לא מבוטלת של דגים קפואים בשוק שמוספים להם גם תוספים ובהם נתרן, פולי פוספטים, חומצה אצטית או ביקרבונט כדי להאריך חיי מדף או לשפר את אחזקת המים בדג. מעבר לנפח, לתוספים עשויה להיות השפעה בריאותית, במיוחד בצבירה של כמויות גדולות. חולי כליה במיוחד צריכים להיזהר מתוספת פוליפוספטים, מאחר שצריכה מוגזמת של פוליפוספטים מביאה לעלייה בפוספט בדם. חולי כליה צריכים גם להיזהר מצריכת נתרן מוגברת.
איך ניתן לזהות מקום בטוח לרכישת דגים?
ריח בחנות. הסביבה צריכה להיות נקייה ומטופחת, ללא כתמי דם ושאריות מזון, משטחי עבודה נקיים והסטתים.
שימו לב שכל הדגים בקירור. דג הוא חומר גלם עדין שנוטה להתקלקל מהר מאוד בתנאים לא הולמים. בדקו שכל הסחורה בקירור או בוויטרינות על מצע קרח.
תחלופה. שימו לב לתחלופה של האנשים. מקום שיש בו תחלופה גדולה של אנשים מעיד על לקוחות מרוצים שחוזרים שוב ושוב וגם על תחלופה של הסחורה. דג טרי אחרי 5 ימים פשוט אסור למאכל.
שירות וידע. בדקו שאתם מקבלים שירות אישי ונעים ממוכר הדגים, דייג בעל מוניטין ידע לכוון את הלקוחות למוצר המתאים ביותר עבורם.
10 טיפים שיש לקחת בחשבון לפני רכישת דג טרי:
כיצד לקנות פילטים ואומצות של דגים:
עדיף לקנות פילה או אומצה של דג הנחתכים לנגד עיניכם או לחתוך אותם בבית. מאשר לקנות פרוסות מחנות דגים גדולים מאוד כמו טונה, פלמידה, אינטיאס לרוב נמכרים חתוכים מראש. כאשר קונים דגים חתוכים ניתן להיעזר בחוש הריח, ובמרקם של בשר הדג, הוא חייב להיות בעל ריח אופייני של דג ים או בריכה , כמו שהזכרנו, להיראות לח ומוצק, קפיצי ולא יבש.
איך לאחסן דגים במקרר ובמקפיא?
אין להחזיק דג – טרי או קפוא – מחוץ למקרר או למקפיא. גם אחרי הבישול יש להכניס מיד את הדג המוכן לשוק פריז, להוריד את הטמפרטורה לפחות ל-3 מעלות ואז לאחסן בקירור מיד, או להגיש בטמפרטורה של מינימום 65 מעלות, הבקטריות במזון עשויות להכפיל את עצמן כל 20 דקות. אסור למלא את הפריזר או המקרר ביתר כדי לאפשר סירקולציה של האוויר.
משך אחסון דגים טריים במקרר הוא עד יומיים מקסימום. המקרר בבית צריך להיות מכוון למקסימום 4 מעלות צלסיוס. משך אחסון דגים במקפיא תלוי באחוז השומן בגופו. דגים רזים, דלי שומן, ניתן לשמור בהקפאה עד 6 חודשים. דגים שמנים ניתן להקפיא מקסימום חודשיים-שלושה. טמפרטורת הפריזר אמורה להיות 0 מעלות צלסיוס או פחות.
הפשרה: הפשרה של דג קפוא מומלץ לבצע במקרר בטמפרטורה של עד 7 מעלות. במקרה שלא ניתן להפשיר במקרר, אפשר להפשיר מזון מתחת למים קרים זורמים או בתוך גיגית של מים קרים ולבשל את הדג מיד עם הפשרתו. נדגיש שוב כי עדיף שההפשרה תתבצע במקרר ולא בשיטות אלה.