בחירת חומרי גלם – במידה ואתם משתמשים בחומרי גלם רגישים עם חיי מדף קצר, חשוב לרכוש על בסיס יומי בכמות הרצויה. ובכן חומרי גלם בייצור עצמי כמו רטבים על בסיס שמנת, ירקות, מאפים וכו'.. המוגדרים כרגישים עם חיי מדף קצרים, שאלא ניתן לשמור למחר מחשש להתפתחות חיידקים, השתדלו לחמם או להכין בשתי פעימות, משמרת בוקר, ומשמרת ערב לפי הצורך. בחנו את קצב העבודה שלכם ותדירות השימוש בחומרי הגלם .
ציוד מטבח – רכשו ציוד וכלי מטבח והתאימו אותם לכמויות הצריכה שלכם על הפסים. בכדי למנוע בלאי של חומרי גלם רגישים.. כמו רטבים, ממרחים, גבינות, ירקות וכו' שלא יוכלו לחזור בשנית לקירור, והתוקף שלהם קצר מידי בכדי לעשות בהם שימוש חוזר. השתמשו בציוד ובכלים עם נפח מתאים לכמות המקסימלית.
תחשבו שכל הכסף שלכם נמצא בידיים של העובדים, (עובדי מטבח). הם מבקרים את המלאי, משתמשים בחומרי הגלם, מתעסקים בציוד המטבח, ובכל נושא התפעול. עובד לא מודרך עלול להסב נזק כלכלי רב לעסק שלכם, תחשבו מהי כמות הבלאי שעובד מטבח יכול לייצר בשמונה שעות עבודה. לכן כשפים ומסעדנים מוטלת עלינו האחריות במלואה להדריך את הצוות שלנו לפני עלייה לסרוויס. ולהציב להם את הסטנדרטים בהתאם, ולהכשיר היטב, במיוחד לשעות לחץ. ע"י תרגול מסיבי, הסוד להצלחה הוא תרגול.
קנייה נכונה- רכישת מוצרים והזמנות מספקים, אל תתעצלו להביט מידי פעם בדוחות המכר של הפריטים בתפריט. נתחו היטב את המכר, והזמינו לפי הממוצע החודשי/שבועי שלכם. לעיתים הם משתנים אך לא בסטייה גדולה, הקפידו להזמין לפי הצורך. במיוחד במוצרים עם תוקף קצר או מוצרים רגישים, תחשבו את הסטייה בהתאם.
הקפידו לשקול ולחלק למנות את חומרי הגלם, בהתאם לעץ מוצר שהגדרתם. במיוחד במוצרים בעלי עלויות גבוהות כמו בשר, דגים, גבינות. הדריכו את צוות המטבח שלכם בהרכב המנות כמות לשימוש, הפשרות וכו' לפי אופי המוצר .עדכנו צ'קליסטים והדרכות ממוקדות איך להוציא את המנות בכמות הרצויה, הקפידו על תהליכי הכנה בצורה מבוקרת, במידת הצורך בנו חוברת הדרכה המפרטת את תהליך ההכנה וכמות חומרי הגלם לשימוש בכל מנה, משקל, צורת חיתוך. מדדו את הפחת שלכם ע"י רשימה מסודרת על הלוח במטבח תופס המציג את כל הפחת היומי כולל סיבה , תאריך ושם הטבח, ככה תוכלו לבקר את כמות הפחת ולהכשיר את צוות המטבח בהתאם.
קבלת סחורה – שרשרת ההספקה בענף המסעדות מאוד מורכבת. יצרנים, קמעונאים ספקי מישנה, נהגים ועוד.. מפס הייצור עד אליכם המוצרים עוברים דרך ארוכה. תבקרו את הסחורה במעמד הקבלה בדקו אותה היטב.. לעיתים קיימים חוסרים אצל הספק, או שהנהג פרק חלק מהסחורה שלכם בנקודה אחרת, בקרה על המלאי המתקבל חייבת לעבור דרך הידיים והעניים שלכם בחנו את הכמות, איכות, פגם.
סדר וארגון במטבח – בקפידו על סדר קבוע של החומרי גלם והסחורות במטבח ובמחסן, ערכו שילוט וחלקו לקטגוריות את המדפים בהתאם לסל המוצרים .הכווינו את הצוות שלכם, ערכו להם סיורים והקפידו שהכל חוזר למקום. כמה פעמים קרה לכם ששאלתם את הטבח איפה המוצר והוא השיב לכם נגמר. ובמציאות המוצר קיים גם בצורה עודפת. הכל נובע מחוסר סדר וארגון.. סדרו את המדפים והמקררים שלכם היטב, החשוב מכל הוא העקביות שלכם .